Giữa vô vàn biến tấu của phở Hà Nội, “phở chả” có lẽ vẫn là cái tên khá lạ với nhiều thực khách. Không đi theo lối quen thuộc của phở bò hay phở gà, món ăn gây ấn tượng bởi những cuốn chả lá xương sông nướng trên than hoa, ăn cùng bánh phở và nước dùng hầm xương.
Tại một quán phở ở số 145 Tân Triều, món ăn này đang được nhiều thực khách tìm đến nhờ hương vị đặc biệt. Quán của cô Triệu Thị Thanh vốn bán phở chả, nhưng được biết đến rộng rãi hơn sau khi một video trải nghiệm ẩm thực được chia sẻ trên mạng xã hội. Từ đó, nhiều người tò mò tìm đến để thử một phiên bản phở không quá cầu kỳ nhưng có cách kết hợp khá khác biệt.
Điểm nhấn nằm ở chả lá xương sông
Nếu bánh phở và nước dùng tạo nên phần nền thì chả nướng chính là “nhân vật chính” của món ăn.
Phần chả được làm từ thịt nạc vai, tẩm ướp gia vị rồi cuốn trong lá xương sông trước khi nướng trên than hoa. Khác với lá lốt thường xuất hiện trong các món chả cuốn, lá xương sông có mùi thơm riêng, hơi cay và hăng nhẹ. Khi gặp nhiệt, tinh dầu trong lá tỏa ra, quyện với mùi thịt nướng và khói than, tạo thành thứ hương thơm rất đặc trưng.
Ảnh: Sơn Nè
Để miếng chả đạt độ vừa vặn, lá không được cuốn quá dày. Nhiều lớp lá có thể khiến mùi thơm lấn át vị thịt, trong khi cuốn quá mỏng lại không đủ tạo dấu ấn. Những cuốn chả được đặt lên bếp than, nướng đến khi lớp lá xém nhẹ, phần mỡ trong thịt chảy ra, bề mặt chuyển màu nâu xanh bắt mắt.
Khi vừa nướng xong, chả được cắt thành từng miếng rồi đặt lên trên bánh phở. Hơi nóng từ miếng chả khiến mùi lá xương sông và thịt nướng tiếp tục tỏa ra, tạo cảm giác khác hẳn một bát phở truyền thống.
Chính sự kết hợp giữa vị đậm đà của thịt, mùi thơm của lá và chút khói than khiến phần chả trở thành điểm nhận diện của món ăn.
Nước dùng ngọt thanh từ xương và mía
Nếu chả tạo nên sự tò mò thì nước dùng lại quyết định sự hài hòa của cả bát phở.
Theo thông tin từ quán, mỗi nồi nước dùng được ninh từ khoảng 15kg xương, kết hợp với mía và hành tây để tạo vị ngọt tự nhiên. Cách sử dụng mía mang đến vị ngọt dịu, giúp nước dùng có độ tròn vị nhưng không quá gắt.
Ảnh: Sơn Nè
Điều này đặc biệt quan trọng bởi chả nướng vốn đã có vị đậm và mùi khói khá rõ. Nếu nước dùng quá mạnh, các thành phần dễ lấn át nhau. Ngược lại, thứ nước dùng thanh và nhẹ vừa đủ giúp vị thịt nướng nổi bật mà bát phở vẫn giữ được sự cân bằng.
Đây cũng là điểm thú vị của món phở chả: một bên là miếng chả đậm đà, thơm mùi than hoa; một bên là nước dùng ngọt thanh. Khi ăn cùng bánh phở, phần nước thịt từ chả hòa vào nước dùng, khiến hương vị càng trở nên đậm đà hơn.
Ngoài nước dùng truyền thống, quán còn có nước sốt vang. Thực khách có thể gọi thêm một chút sốt để tăng màu sắc và tạo vị đậm hơn cho bát phở.
Một bát phở bình dân nhưng nhiều lựa chọn
Điểm khiến món ăn dễ tiếp cận là mức giá khá bình dân. Một bát phở có giá chỉ từ 35.000 đồng.
Thực đơn cũng không chỉ có phở chả. Quán phục vụ phở bò chả, phở gà chả và phở sốt vang chả. Trong đó, phở bò chả và phở gà chả là những lựa chọn được nhiều thực khách quan tâm.
Với người lần đầu thưởng thức, một bát kết hợp có thể giúp cảm nhận rõ hơn cách chả nướng hòa cùng nước phở. Sợi phở cũng có thể được chần theo mức độ khác nhau, tùy sở thích. Người thích bánh phở có độ dai nhẹ có thể yêu cầu chần sơ để sợi không bị quá mềm.
Từ nguyên liệu quen thuộc đến một cách ăn mới
Điều đáng chú ý ở phở chả không nằm ở việc sử dụng những nguyên liệu đắt tiền. Thịt nạc vai, lá xương sông, bánh phở, xương và mía đều là những nguyên liệu quen thuộc trong đời sống ẩm thực Việt.
Cái hay nằm ở cách kết hợp.
Lá xương sông vốn đã xuất hiện trong nhiều món ăn miền Bắc như chả cuốn, lươn cuốn lá xương sông hay một số món dân dã khác. Khi được đưa vào món phở, loại lá này tạo nên một lớp hương vị mới: thơm, hơi hăng, có chút khói sau khi nướng than.
Trong khi đó, nước dùng vẫn dựa trên nền tảng quen thuộc của phở là vị ngọt từ xương. Việc thêm mía tạo ra một biến tấu riêng nhưng không khiến món ăn mất đi cảm giác thân thuộc.
Có lẽ vì vậy, phở chả dễ tạo cảm giác vừa lạ vừa quen. Người ăn vẫn nhận ra bánh phở nóng, nước dùng trong bát và cách thưởng thức bằng đũa, thìa như một tô phở thông thường. Nhưng chỉ cần đưa miếng chả nướng lên miệng, hương lá xương sông và khói than đã tạo nên một câu chuyện khác.
Một nét mới trong bản đồ phở Hà Nội
Phở Hà Nội vốn nổi tiếng bởi khả năng giữ sự tinh tế trong những thứ tưởng chừng đơn giản. Một bát phở ngon không nhất thiết phải có thật nhiều nguyên liệu mà quan trọng là sự cân bằng giữa bánh, nước dùng, thịt và gia vị.
Phở chả cũng đi theo hướng ấy, dù cách thể hiện có phần mạnh mẽ hơn. Mùi than hoa, vị thịt nướng và hương lá xương sông tạo điểm nhấn rõ rệt, trong khi nước dùng đóng vai trò cân bằng để món ăn không trở nên quá nặng.
Ảnh: Sơn Nè
Sự xuất hiện của những quán phở như vậy cho thấy món ăn truyền thống vẫn có thể được làm mới từ chính những nguyên liệu gần gũi. Không cần thay đổi hoàn toàn cách ăn, chỉ một nguyên liệu khác, một phương pháp chế biến khác cũng đủ tạo nên một phiên bản mới.
Với thực khách đã quen phở bò, phở gà hay phở sốt vang, phở chả chan vì thế có thể là một gợi ý đáng thử. Không quá cầu kỳ, giá bình dân nhưng sở hữu dấu ấn riêng từ chả nướng lá xương sông và nước dùng hầm xương, món ăn mang đến một lát cắt khác của ẩm thực Hà Nội – nơi những nguyên liệu dân dã vẫn có thể tạo nên hương vị khiến người ta nhớ.
