Khi người Hà Nội “ăn ốc trông trăng”
Nhắc đến ẩm thực Trung thu, nhiều người thường nghĩ ngay đến bánh nướng, bánh dẻo, cốm xanh hay những mâm ngũ quả được bày biện đẹp mắt. Nhưng trong ký ức ẩm thực Hà Nội xưa, Rằm tháng Tám còn có một nét thú vị khác: những món ăn từ ốc dành cho người lớn.
“Ăn ốc trông trăng” từng là một thú thưởng thức được lưu truyền trong đời sống Hà thành. Khi trăng tháng Tám lên cao, bên cạnh những món quà dành cho trẻ nhỏ, người lớn có thể quây quần bên đĩa ốc, chén nước chấm, vừa thưởng thức vừa trò chuyện, ngắm trăng.
Ảnh: Nguyên Hưng
Theo quan niệm xưa, tháng 8 âm lịch cũng là thời điểm ốc ngon. Sau mùa sinh sản, ốc thường có phần thịt đầy đặn, béo và giòn hơn. Đây cũng là lúc mùa gặt diễn ra, những cánh đồng, ao hồ và vùng nước nông trở thành nơi cung cấp nguồn ốc quen thuộc cho bữa ăn gia đình.
Bởi vậy, con ốc - một nguyên liệu chẳng hề đắt đỏ - lại được người Hà Nội đưa vào những món ăn mang tính mùa vụ, tạo nên một nét riêng trong văn hóa ẩm thực Rằm tháng Tám.
Từ nguyên liệu dân dã thành món ăn thanh tao
Ốc vốn gắn với đời sống nông thôn, nhưng khi đi vào bếp của người Hà Nội, nguyên liệu này được chế biến theo nhiều cách cầu kỳ hơn.
Có những món rất đỗi giản dị như ốc luộc. Ốc sau khi mua về được ngâm trong nước vo gạo để nhả bùn đất, làm sạch rồi luộc cùng lá chanh, lá gừng hoặc lá bưởi. Một số gia đình còn cho thêm chút mẻ để tạo hương vị đặc biệt.
Điều quan trọng là ốc không được luộc quá lâu. Khi phần miệng ốc bong ra, đó là lúc có thể vớt ra thưởng thức. Nếu để trên bếp quá lâu, thịt ốc dễ bị teo, dai và mất đi độ giòn vốn có.
Cầu kỳ hơn là ốc xào khế. Vị béo, giòn của ốc kết hợp với vị chua nhẹ của khế, thêm hương thơm của lá gừng tạo thành món ăn vừa đậm đà vừa thanh. Đây là kiểu kết hợp đặc trưng của ẩm thực miền Bắc: không sử dụng quá nhiều gia vị nhưng chú trọng tạo sự cân bằng giữa các vị.
Ảnh: Nguyên Hưng
Ốc bung chuối đậu lại mang một sắc thái khác. Ốc giòn, thịt ba chỉ béo, chuối xanh bùi cùng vị chua dịu của mẻ và mùi đặc trưng của mắm tôm tạo nên món ăn đậm chất Bắc Bộ. Món ăn có thể xuất hiện trong những bữa cơm gia đình cũng như mâm cỗ mặn ngày Rằm tháng Tám.
Đáng chú ý nhất trong số những món ốc cổ truyền có lẽ là ốc nấu thả - món ăn cho thấy rõ sự cầu kỳ của người Hà Nội trong cách chế biến một nguyên liệu bình dân.
Món ốc nấu thả và nghệ thuật chế biến công phu
Ốc nấu thả không phải món ăn có thể làm nhanh. Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, người nội trợ đã phải chú ý đến từng con ốc. Loại thường được sử dụng là ốc nhồi ta, có vỏ mỏng, phần trôn dày để thịt giữ được độ giòn và thơm.
Ốc được ngâm kỹ, làm sạch rồi chặt trôn để lấy thịt. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo bởi người làm phải lấy được phần thịt nhưng vẫn giữ nguyên túi da mỏng phía trên lưng ốc.
Phần thịt sau đó được sơ chế, kết hợp với giò sống, mộc nhĩ, nấm hương và gia vị rồi nhồi trở lại vào phần túi da của con ốc. Ốc được hấp chín trước khi cho vào bát, chan nước dùng trong được ninh từ xương và kết hợp với nước luộc ốc đã lọc kỹ. Cuối cùng, món ăn được điểm thêm lá chanh non thái chỉ và rau mùi.
Điều làm nên giá trị của món ăn không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở kỹ thuật. Chỉ một thao tác mạnh tay khi lấy thịt cũng có thể làm rách phần da mỏng, khiến con ốc không còn giữ được hình dáng để nhồi.
Đó chính là đặc điểm thường thấy trong ẩm thực Hà Nội truyền thống: nguyên liệu có thể rất bình dị, nhưng cách chế biến lại đòi hỏi sự kiên nhẫn và tinh tế.
Hương vị mùa thu trong mâm cỗ Hà Nội
Bên cạnh ốc nấu thả, ốc hấp lá gừng cũng từng là món ăn dành cho người lớn trong dịp Trung thu. Trong những mâm cỗ xưa, bên cạnh bánh nướng, bánh dẻo và hoa quả mùa thu cho trẻ nhỏ, người lớn có những món mặn để thưởng thức trong lúc uống trà, trò chuyện và ngắm trăng.
Ốc hấp lá gừng gây ấn tượng bởi cách tận dụng hương thơm tự nhiên. Thịt ốc béo, giòn hòa cùng mùi gừng, tạo cảm giác ấm áp trong tiết trời bắt đầu se lạnh của mùa thu.
Ảnh: Nguyên Hưng
Cũng có gia đình cầu kỳ trong việc làm ốc trước ngày Trung thu. Ốc nhồi được ngâm nước vo gạo đặc, sau đó phơi trên gác bếp rồi tiếp tục ngâm lại. Một số nơi còn cho ốc ăn trứng gà để thịt béo hơn trước khi chế biến. Những phương thức này cho thấy người xưa không chỉ chú trọng hương vị mà còn dành nhiều thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn đặc biệt.
Từ những món ăn ấy, có thể thấy Trung thu trong đời sống Hà Nội truyền thống không chỉ là ngày hội của trẻ nhỏ. Đó còn là dịp để gia đình sum họp, người lớn thưởng thức những món ăn theo mùa và tận hưởng khoảnh khắc giao hòa giữa con người với thiên nhiên.
Một lát cắt của văn hóa ẩm thực Hà Thành
Điều thú vị của ốc Trung thu nằm ở chỗ món ăn không quá xa lạ. Con ốc vốn có mặt trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt, nhưng người Hà Nội đã tạo nên một cách thưởng thức riêng, gắn nó với mùa thu và đêm Rằm tháng Tám.
Ẩm thực Hà Thành vốn nổi tiếng bởi cách biến những nguyên liệu bình thường thành những món ăn có chiều sâu. Với con ốc cũng vậy. Người đầu bếp không tìm cách che lấp hương vị tự nhiên mà chú trọng làm sạch, giữ độ giòn, kết hợp những gia vị vừa đủ để tạo nên sự hài hòa.
Những năm tháng khó khăn từng khiến một số món ốc cổ truyền, đặc biệt là các món cầu kỳ như ốc nấu thả, có nguy cơ mai một. Tuy nhiên, các nghệ nhân và những người yêu ẩm thực Hà Nội đang tìm cách phục dựng, giới thiệu lại những món ăn từng hiện diện trong đời sống của người xưa.
Ngày nay, ốc vẫn là nguyên liệu quen thuộc trong các quán ăn Hà Nội. Nhưng bên cạnh những cách chế biến hiện đại, những món ốc mang dấu ấn truyền thống vẫn có giá trị riêng. Các chuyên gia ẩm thực gần đây cũng tiếp tục khai thác con ốc theo hướng vừa giữ kỹ thuật cũ, vừa sáng tạo cách thể hiện mới, cho thấy sức sống của nguyên liệu dân dã này trong đời sống đương đại.
Với người Hà Nội xưa, mùa thu không chỉ được nhận biết bằng hương cốm, sắc lá hay ánh trăng. Mùa thu còn có thể được cảm nhận qua vị béo giòn của con ốc, vị chua thanh của khế, mùi thơm của lá gừng và những câu chuyện bên mâm cơm gia đình.
Vì thế, “ốc Trung thu” không đơn thuần là một món ăn theo mùa. Đó là một lát cắt thú vị của văn hóa ẩm thực Hà Thành - nơi những điều bình dị nhất, qua bàn tay khéo léo của con người, có thể trở thành ký ức khó quên về một mùa trăng Hà Nội.
