Phở Khôi Hói phố Hàng Vải: Hơn 30 năm giữ vị phở bò truyền thống từ thời Mậu Dịch giữa lòng phố cổ Hà Nội

Hơn 30 năm tọa lạc trên phố Hàng Vải, quán phở Khôi Hói nổi tiếng trong khu phố cổ nhờ giữ gìn hương vị phở bò truyền thống từ thời Mậu Dịch, nhận danh hiệu Michelin Bib Gourmand năm 2024 và 2025 - hạng mục tôn vinh những địa chỉ có chất lượng tốt với mức giá hợp lý. 

Món ngon đặc trưng làm nên thương hiệu Phở Khôi Hói

Nếu là tín đồ của phở bò, Phở Khôi Hói trên phố Hàng Vải là địa chỉ đáng để trải nghiệm khi ghé phố cổ Hà Nội. Quán đã có hơn 30 năm phục vụ thực khách và được biết đến với món phở lõi bò, gầu giòn. Đây cũng là món ăn làm nên dấu ấn riêng của quán giữa nhiều hàng phở lâu năm ở Thủ đô.

Thời Mậu Dịch là giai đoạn nền kinh tế Việt Nam vận hành theo cơ chế bao cấp, khi nhiều mặt hàng thiết yếu được phân phối theo chế độ tem phiếu và định lượng. Trong bối cảnh đó, phở vẫn là món ăn quen thuộc nhưng cách bán và thưởng thức có nhiều khác biệt so với hiện nay. 

Nguyên liệu khi ấy không phong phú nên người nấu thường phải tính toán kỹ lưỡng để tận dụng từng phần thịt và giữ được vị ngon của nước dùng. Bát phở không có quá nhiều lựa chọn về topping hay gia vị ăn kèm. Người ăn chủ yếu thưởng thức bánh phở, thịt và nước dùng được nấu theo công thức ổn định của từng hàng. Vì vậy, những hàng phở giữ cách nấu từ thời Mậu dịch thường được nhắc đến như một phần ký ức về đời sống ẩm thực Hà Nội xưa.

Một bát phở lõi gầu tại đây gồm bánh phở tráng thủ công, lõi bò, gầu bò, nước dùng cùng các loại rau gia vị. Bánh phở tươi có độ dai mềm vừa phải. Phần lõi bò mềm ngọt và có độ giòn nhẹ. Trong khi đó, gầu bò có phần nạc và mỡ xen kẽ nên tạo cảm giác dai giòn, béo thơm nhưng không quá ngấy.

Điểm đáng chú ý nhất vẫn là nước dùng. Nồi nước có màu nâu vàng và lớp mỡ bò óng nhẹ trên bề mặt. Thịt bò được ninh cùng thảo mộc và các loại gia vị trong nhiều giờ để tạo nên vị ngọt đậm và mùi thơm đặc trưng.

Chị Lê Minh Nguyệt, chủ quán Phở Khôi Hói cho biết: "Hương vị của nhà mình thì vẫn làm theo kiểu công thức truyền thống ngày xưa của Mậu Dịch đấy". Theo chủ quán, đây là công thức được gia đình gìn giữ qua nhiều năm. Vì vậy, dù cách thưởng thức phở ngày nay có nhiều thay đổi, bát phở ở quán Khôi Hói vẫn hướng đến hương vị truyền thống và giữ được nét riêng của nước dùng.

Cùng là "món nước" nhưng mỗi vùng miền có một "vị phở" riêng

Phở là một trong những món ăn tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam. Phở bò thường có bánh phở, thịt bò, nước dùng và rau gia vị nhưng cách nấu và cách ăn có thể thay đổi theo từng vùng. Ở miền Bắc, phở thường chú trọng vị thanh và trong của nước dùng cùng hương thơm nhẹ của các loại gia vị. Phở Hà Nội vì thế thường được thực khách nhớ đến bởi sự hài hòa và không quá nhiều thành phần ăn kèm.

Khi vào miền Trung, phở có thể được điều chỉnh theo khẩu vị đậm hơn và cách nêm nếm cũng có nét riêng. Trong khi đó, phở ở miền Nam thường có nhiều loại rau sống và gia vị ăn kèm hơn. Người ăn có thể thêm tương, giá, rau thơm hoặc các loại gia vị tùy khẩu vị. Sự khác biệt ấy cho thấy phở không chỉ là một món ăn mà còn phản ánh thói quen và văn hóa ẩm thực từng vùng miền.

Tại Phở Khôi Hói, phần rau gia vị gồm hành hoa và mùi ta được chuẩn bị tươi mới. Khi ăn, thực khách có thể thêm chanh, ớt tươi, tương ớt hoặc tỏi ngâm giấm để điều chỉnh vị theo sở thích.

Quẩy cũng là món ăn kèm quen thuộc. Quán sử dụng quẩy làm từ phố Mã Mây với lớp vỏ giòn nhẹ và phần ruột mềm thơm. Khi chấm vào nước phở nóng, quẩy hút nước dùng và tạo thêm cảm giác béo thơm cho bữa sáng.

Lựa chọn nguyên liệu đến canh giờ nấu đều được chăm chút kỹ lưỡng

Lõi bò còn được gọi là bắp hoa. Đây là phần cơ nhỏ nằm ở chân sau của con bò và thường được xem là phần thịt tinh chọn. "Do lượng thịt không nhiều nên phần lõi ngon, nhà hàng thường phải đặt mua trước. Khi luộc đúng thời gian, lõi bò có độ mềm nhưng vẫn giữ được độ giòn đặc trưng", chị Nguyệt cho biết thêm.

Gầu bò nằm gần phần ức và kéo dài từ ngực đến dưới cổ. Phần thịt này có nạc và mỡ xen kẽ nên khi nấu chín tạo cảm giác dai giòn, thơm béo. Khi chọn gầu ngon, nên ưu tiên miếng có phần nạc và mỡ phân bố tương đối đều. Thịt có màu đỏ tươi tự nhiên và bề mặt khô ráo thường là dấu hiệu dễ nhận biết.

Với lõi bò, nên chọn miếng có thớ thịt săn và không có mùi lạ. Nếu phần thịt quá nhão hoặc có màu bất thường thì không nên sử dụng. Khi luộc, thời gian cũng cần điều chỉnh theo độ già non của bò để thịt không bị dai. Chị Nguyệt cho biết: "Nói chung là tất cả thịt của nhà tôi đều là phải bò ta hết. Gầu thì phải lấy loại gầu bò ta thì mới nhiều phần giòn. Bò nước ngoài thì nó nhiều mỡ lắm, tùy thuộc vào con bò ấy. Bò già mình luộc lâu hơn. Bò non thì thời gian vớt ra sớm hơn nhưng phải tầm từ 3-4 tiếng".

Thịt bò là thực phẩm giàu chất đạm và cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Các loại rau gia vị như hành hoa, mùi ta và chanh cũng góp phần bổ sung vitamin cho bữa ăn. Gừng và các loại thảo mộc được dùng trong nước dùng chủ yếu giúp tạo mùi thơm và làm món ăn dễ thưởng thức hơn. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của một bát phở còn phụ thuộc vào lượng thịt, bánh phở, nước dùng và gia vị được sử dụng.

Một bát phở lõi gầu có thể cung cấp khoảng 450-550 kcal tùy lượng thịt và bánh phở. Vì thịt bò thuộc nhóm thịt đỏ và phần gầu có tỷ lệ chất béo tương đối cao, những người đang kiểm soát mỡ máu, huyết áp, cân nặng hoặc bệnh gút nên cân nhắc khẩu phần phù hợp.

Không chỉ thực khách Hà Nội, Phở Khôi Hói còn thu hút nhiều du khách nước ngoài. Anh Nguyễn Tiến Quang, thực khách đến từ Tây Hồ chia sẻ: "Gia đình chúng tôi thường xuyên ăn phở ở đây. Nước phở đậm đà và thịt rất tươi ngon. Phở lõi gầu có phần lõi giòn, thơm đặc trưng của phở bò".

Chị Rona Palisoc, du khách đến từ Philippines cho biết: "Trước đây tôi có ăn phở ở nước tôi và có vài lần trải nghiệm phở ở Việt Nam. Tuy nhiên, khi ăn phở Khôi thì tôi rất thích. Đây là số một trong lòng tôi luôn". Anh Lucas Menendez, du khách đến từ Mexico cũng bày tỏ: "Tôi rất là thích hương vị thịt bò ở đây. Thật sự là rất ngon miệng".

Giữa phố cổ Hà Nội có không ít hàng phở lâu năm nhưng mỗi quán lại có một cách giữ vị riêng. Với Phở Khôi Hói, đó là công thức nước dùng được gia đình gìn giữ từ thời Mậu Dịch cùng phần lõi bò và gầu giòn đặc trưng. Nếu muốn tìm một bát phở mang sắc vị truyền thống giữa lòng Thủ đô, đây có thể là một địa chỉ đáng để thực khách tự mình trải nghiệm.