Bún ốc nguội vốn là món ăn được khôi phục từ sách cổ, được xem là một món ăn trứ danh chỉ có ở Hà Nội. Sợi bún hến trắng ngần, những con ốc béo giòn cùng phần nước trong vắt hòa quyện tinh tế tạo nên một bát bún ốc nguội vừa nhẹ nhàng, thanh tao, vừa đầy sức cuốn hút. Nhà văn Vũ Bằng từng ca ngợi, đây là thứ quà đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.
Món này có nguyên liệu chính gồm có ốc mít, nước dùng và bún hến. Nước dùng để chấm bún ốc nguội được xem là tinh hoa của món ăn này. Thoạt nhìn có vẻ đơn giản, nhưng để khử được vị tanh và tạo hương vị thơm ngon là cả một sự cầu kỳ, tỉ mỉ.
Bún ốc nguội - Món Ngon Hà Thành.
Bún dùng cho bún ốc nguội phải là loại bún hến nhỏ xinh hay còn gọi là bún đồng xu, bún vẩy ốc để khi chấm sẽ thấm đượm hương vị chua thanh, cay nhẹ của phần nước dùng.
Theo anh Nguyễn Văn Khoa, Bếp trưởng thì: Bún ốc nguội là một món cổ truyền của người Hà Nội. Để chế biến món này đạt đến cái độ ngon, ốc được dùng là ốc mít, vì nó không có nhớt, và giấm bỗng đủ độ chua, thơm. Nếu giấm bỗng mới làm ra dễ bị chát, còn nếu để lâu quá lại chua gắt. Phần nước là linh hồn của món ốc nguội này.
Bún ốc nguội là món ăn chơi, ăn để nếm, chứ không để no.
Nguyên liệu tiếp theo là ớt chưng, có tác dụng tạo hương thơm, vị cay và làm giảm vị tanh của ốc. Chúng ta sử dụng loại ớt ta khô, cánh hơi to, sau đó chưng bằng mỡ lợn thay vì dùng dầu ăn.
Trước tiên, phi thơm một chút hành khô với mỡ lợn. Khi hành dậy mùi, cho phần ớt đã được ủ ẩm vào, đun trên lửa thật nhỏ trong khoảng 15–20 phút.
Món ăn này phải dùng với loại bún sợi nhỏ, còn gọi là bún hến đồng xu, không dùng bún lá hoặc bún rối.
Cách thưởng thức món ăn cũng rất đặc biệt. Trước hết, múc một ít nước dùng ra bát rồi thêm một chút ớt chưng. Tiếp đó, khêu vài con ốc đã được hấp với giấm bỗng cho vào bát. Bún được thả vào nước dùng, mỗi lần chỉ nên dùng một đến hai vắt nhỏ, ngâm khoảng 10–15 giây rồi thưởng thức.
Khi ăn, phải vừa ăn bún vừa húp nước dùng, chứ không chấm bún như các món thông thường. Nước dùng có vị nhẹ, thanh và không quá đậm đà; chính sự thanh nhã ấy tạo nên nét đặc trưng của món ăn.
Để cảm nhận chọn vẹn hương vị thanh, cay, chua dịu đặc trưng của món ăn. Với một phần bún ốc nguội thế này sẽ có định lượng khoảng 250-350 kcal. Lưu ý, ốc mang tính hàn. Vì thế, ớt chưng thêm vào vừa tạo vị cay cay, vừa cũng là hài hòa cân bằng âm dương cho món ăn. Hiện tại, thực khách có thể thưởng thức món ăn đặc biệt này tại quán ăn ngon. Hoặc thực hành ở nhà như cách làm mà đầu bếp hướng dẫn.
Thời gian hoạt động của quán từ 7h đến 22h30 mỗi ngày. Giá tham khảo của món ăn này là 320.000 đồng. Quả thật, bún ốc nguội không chỉ là món ăn mà còn là một phần ký ức, nơi người Hà Nội gửi gắm chọn vẹn tinh thần ẩm thực thanh lịch và tao nhã.
