Chả ốc cuốn lá lốt: Món ăn lưu giữ trọn hương thơm đồng nội, giòn ngọt vị quê gợi nhớ bữa cơm nhà thân thương

Giữa tiết trời se lạnh Hà Nội, chả ốc cuốn lá lốt gây thương nhớ bởi lớp lá lốt sém vàng, nhân ốc giòn ngọt quyện thịt và gia vị. Món ăn tưởng quen mà lạ này còn hấp dẫn ở cách chọn ốc và giữ trọn vị quê trong từng cuốn chả.

Chọn nguyên liệu kỹ lưỡng, cuốn chả nóng thơm giòn

Trong căn bếp nhỏ trên phố Nguyễn Thượng Hiền, chả ốc cuốn lá lốt được làm từ những nguyên liệu quen thuộc như ốc bươu, thịt nạc vai, giò sống, lá lốt, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô cùng nước mắm cốt, hạt tiêu và một chút bột ớt. Mỗi thứ góp một phần vào hương vị cuối cùng: ốc tạo độ giòn ngọt, thịt giúp nhân mềm, lá lốt đem lại mùi thơm ấm, còn nấm hương và mộc nhĩ làm phần nhân thêm đậm đà, có độ sần nhẹ khi nhai.

Theo đầu bếp Phạm Thị Hồng, ốc được chọn từ các vùng ngoại thành Hà Nội. "Những con ốc ngon phải có kích thước tương đối đồng đều, phần đít hơi vàng, miệng đầy". Đây cũng là một mẹo dễ áp dụng khi chọn ốc: Nên ưu tiên những con còn sống khỏe, khi chạm vào có phản ứng co lại. Ốc có mùi lạ, nằm im, miệng mở và không phản ứng khi chạm vào không nên chọn.

Kích thước cũng cần vừa phải. "Ốc quá nhỏ thường ít thịt, khó tạo được độ giòn rõ rệt; trong khi ốc quá lớn có thể cho phần thịt dai hơn". Sau khi mua về, ốc cần được rửa và ngâm kỹ để loại bỏ bùn cát trước khi chế biến. Với món chả, phần thịt ốc được tách khỏi vỏ rồi thái nhỏ thay vì xay nhuyễn hoàn toàn, nhờ đó khi ăn vẫn cảm nhận được độ giòn sần sật đặc trưng.

Đầu bếp Phạm Thị Hồng chia sẻ: "Nhà tôi chọn ốc là loại ốc to ngon, mà đít hơi màu vàng, trên miệng phải đầy. Khi luộc con ốc lên nó ngọt và giòn. Khi làm chả ốc thì nó mới ngon được. Nguyên liệu nhà tôi làm chả ốc thì có thịt nạc vai giòn, giò sống, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, lá lốt, hạt tiêu. Nói chung nhiều gia vị nữa trộn vào để làm chả ốc cuốn với lá lốt, rán lên ăn vừa thơm vừa ngọt lại vừa nhớ quê nhà".

Lá lốt cũng được lựa chọn kỹ không kém. Những chiếc lá bánh tẻ, bản tương đối to, mặt xanh sẫm, gân lá nổi rõ thường phù hợp để cuốn chả. Khi vò nhẹ, lá tỏa ra mùi thơm đặc trưng. Theo kinh nghiệm dân gian, lá lốt thường được dùng trong các món ăn có tính ấm, đặc biệt hợp với những món từ ốc vốn có tính hàn. Về mặt dinh dưỡng, lá lốt chứa chất xơ và nhiều hợp chất thực vật tạo nên mùi thơm đặc trưng, trong khi ốc bươu cung cấp đạm, một số khoáng chất như sắt, magie và phốt pho.

Phần thịt nạc vai được xay nhỏ cùng giò sống để tạo độ mềm, nhưng không làm mất đi cảm giác giòn của ốc. Nhân sau khi trộn được đặt vừa đủ lên từng chiếc lá rồi cuốn lại cẩn thận. Công đoạn cuối cùng là chiên chả ở mức nhiệt vừa phải.

Chị Hồng cho biết thêm: "Lá lốt không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn thích hợp với khẩu vị của món ốc. Vào mùa thu đông này, ốc cuối năm rất là béo, con ốc rất là ngon. Ăn ốc rất là giòn và ngọt. Cho một chút ớt bột vào, nó ngậy lên hơi cay cay, thơm thơm hạt tiêu".

Lá lốt sém vàng ôm trọn nhân ốc giòn ngọt

Điểm khiến món chả ốc này dễ gây thương nhớ nằm ở sự tương phản trong từng miếng ăn. Bên ngoài là lớp lá lốt vừa chín tới, hơi sém vàng và dậy mùi thơm. Bên trong là phần nhân mềm, béo vừa phải, xen những miếng ốc giòn sần sật. Một chút cay từ bột ớt và hạt tiêu giúp vị ốc nổi bật hơn mà không lấn át mùi thơm của lá.

Đầu bếp Phạm Thị Hồng cũng tiết lộ cách chiên được căn chỉnh cẩn thận: "Cách chiên chả ốc là bao giờ cũng để mỡ hơi già, không được già quá mà cũng không được non, vừa tới. Khi cho cái chả vào thì nó tăng độ giòn và chín âm ở trong. Khi vớt lá chả lên khỏi chảo dầu nóng thì ở ngoài giòn, trong rất mềm mại, ăn rất là ngon".

Một suất chả ốc cuốn lá lốt cung cấp trung bình khoảng 300 kcal. Tuy nhiên, năng lượng thực tế còn phụ thuộc khẩu phần, tỷ lệ thịt, giò sống và lượng dầu sử dụng khi chiên. Người ăn lưu ý ốc có tính hàn theo quan niệm Đông y; ăn quá nhiều có thể gây cảm giác lạnh bụng, đầy bụng ở một số người.

Không chỉ người nấu chú trọng cách làm, thực khách cũng dễ nhận ra sự khác biệt ngay khi món ăn được dọn nóng. Chị Nguyễn Thị Bích Phượng, thực khách đến từ phường Phương Liệt, cho biết: "Tôi ăn nhiều nơi rồi, nhưng mà khi ăn ở quán Bỗng này thì tôi thấy có ấn tượng rất là đặc trưng. Bởi vì thịt ốc rất là giòn. Vỏ lá lốt thì thơm và mỡ cũng không nhiều quá. Mặc dù chiên rán nhưng cũng không nhiều mỡ quá. Ấn tượng của tôi về quán ốc thì khá là ổn. Chất lượng và dịch vụ thì cũng OK".

Chị Nguyễn Thúy Quỳnh, thực khách ở phường Vĩnh Tuy, lại ấn tượng với cách món ăn gợi nhớ những bữa cơm gia đình: "Mình thấy chả ốc ở đây rất là ngon. Thứ nhất là quán phục vụ rất là nóng. Thịt ốc ở trong chả rất là giòn, thơm. Và thịt cũng vậy. Nói chung đậm vị quê hương. Nước mắm cũng rất là vừa phải, phù hợp với khẩu vị".

Có lẽ chính cảm giác "hương quê" ấy khiến chả ốc cuốn lá lốt không dừng lại ở một món ăn no bụng. Từ con ốc đồng quê, nắm lá lốt đến cách cuốn, cách chiên, món ăn gom nhiều hương vị thân thuộc vào một cuốn chả nhỏ. Giữa những ngày Hà Nội trở lạnh, khi mùi lá lốt sém vàng quyện cùng vị ốc giòn ngọt lan ra từ chảo nóng, thực khách có thể lại muốn gọi thêm một phần, để xem hương vị quê mộc mạc ấy còn có thể níu chân mình đến đâu.