Ốc om chuối đậu - món ăn đậm đà, tinh tế và thấm đượm tình quê của người Hà Nội

Từ những nguyên liệu dân dã thành món ăn đậm vị Hà thành

Trong những món ăn gắn với mâm cơm gia đình miền Bắc, ốc om chuối đậu có một vị trí rất riêng. Không mang vẻ ngoài cầu kỳ, món ăn được tạo nên từ những nguyên liệu quen thuộc như ốc nhồi, chuối tiêu xanh, đậu phụ, thịt ba chỉ, mẻ, mắm tôm, nghệ cùng tía tô, lá lốt. Thế nhưng khi được nấu cùng nhau, những nguyên liệu giản dị ấy lại tạo thành một món ăn có chiều sâu về hương vị.

Điểm thú vị của món ăn nằm ngay ở sự đối lập trong từng thành phần. Ốc có độ giòn, béo; chuối xanh vừa bùi vừa phảng phất vị chát; đậu phụ mềm, thơm; thịt ba chỉ tạo độ ngậy. Tất cả được cân bằng bởi vị chua dịu của cơm mẻ, chút đậm đà của mắm tôm và hương thơm đặc trưng từ tía tô, lá lốt.

Cách nấu cũng góp phần tạo nên cái duyên của món ăn. “Om” là phương pháp nấu với lượng nước vừa phải, để nguyên liệu chín từ từ trên lửa nhỏ, giúp gia vị thấm sâu và các thành phần quyện vào nhau. Với ốc om chuối đậu, nồi thức ăn được giữ lửa liu riu để chuối mềm, thịt ba chỉ ngấm vị, đậu thấm nước om, trong khi thịt ốc vẫn giữ được độ giòn.

Bởi vậy, một nồi ốc om ngon không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn đòi hỏi sự khéo léo của người nấu. Nấu nhanh quá, chuối chưa đủ mềm và gia vị chưa kịp quyện; om ốc quá lâu, phần thịt ốc lại dễ bị dai. Để có được một nồi om vừa tới, người nấu phải biết lúc nào nên cho từng nguyên liệu vào bếp.

Đĩa ốc nóng hổi, quyện đủ vị chua, cay, béo, bùi

Một trong những bí quyết làm nên hương vị ốc om chuối đậu kiểu Hà Nội xưa nằm ở cách xử lý nguyên liệu. Theo VnExpress, lối nấu truyền thống sử dụng đậu nướng thay vì đậu rán. Những miếng đậu được nướng trên than đến khi bề mặt xém vàng, săn lại, có mùi thơm dịu và ít cảm giác béo ngậy hơn đậu rán. Đây cũng được xem là một dấu ấn riêng trong cách chế biến các món om chuối đậu của Hà Nội.

Chuối tiêu xanh được tước vỏ, cắt thành miếng vừa ăn rồi ngâm để không bị thâm. Khi om, chuối chuyển sang trạng thái mềm dẻo nhưng không nát, giữ lại chút vị chát đặc trưng. Thịt ba chỉ được áp chảo hoặc đảo cho xém cạnh trước khi nấu, giúp phần mỡ tiết ra tạo độ thơm và vị béo tự nhiên cho nồi om.

Riêng ốc cần được xử lý khéo để giữ độ giòn. Ốc nhồi tươi được làm sạch, luộc sơ rồi khêu lấy thịt. Khi nấu, ốc thường được xào nhanh và cho vào nồi ở công đoạn cuối, tránh để thịt ốc bị khô, dai.

Khi hoàn thành, nồi ốc có màu vàng óng của nghệ, nước om sánh nhẹ, dậy mùi mắm tôm và mẻ. Trên mặt là những lát tía tô, lá lốt xanh xen cùng hành lá. Gắp một miếng ốc, thực khách cảm nhận rõ độ giòn béo; tiếp đến là chuối mềm bùi, miếng đậu thấm nước om và thịt ba chỉ béo mềm.

Món ăn càng trở nên trọn vị khi dùng nóng cùng bún hoặc cơm trắng. Nước om sánh nhẹ có thể chan vào bát cơm, quyện với từng hạt gạo; hoặc ăn cùng bún để vị chua thanh, béo ngậy và thơm nồng của rau gia vị lan tỏa rõ hơn. Báo Ảnh Việt Nam cũng mô tả món ăn với sự kết hợp của vị dai sần sật từ ốc, vị bùi của chuối, vị ngậy của thịt và đậu cùng hương thơm của các loại rau.

Một món ăn giữ lại hương vị của mâm cơm Hà Nội xưa

Có lẽ điều khiến ốc om chuối đậu được nhớ đến lâu không chỉ nằm ở vị ngon. Món ăn này gợi ra cả một không gian gia đình: một nồi thức ăn đặt giữa mâm cơm, hơi nóng bốc lên, mọi người quây quần, gắp cho nhau từng miếng chuối, miếng đậu, con ốc rồi chan thêm chút nước om vào bát cơm.

Đó cũng là nét đáng quý của ẩm thực Hà Nội: sự tinh tế đôi khi không đến từ những nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở cách người nấu biết làm cho những thứ bình dị trở nên hài hòa. Từ con ốc đồng, quả chuối xanh, miếng đậu phụ đến chút mẻ chua, mắm tôm, rau thơm, tất cả đều được tính toán vừa đủ để không thành phần nào lấn át thành phần nào.

Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội gọi ốc om chuối đậu là một phần hồn cốt của ẩm thực Hà Nội, gắn với những bữa cơm gia đình và ký ức về những chiều se lạnh bên mâm cơm nghi ngút khói.

Trong đời sống hôm nay, giữa vô vàn món ăn hiện đại, ốc om chuối đậu vẫn có cách riêng để níu chân thực khách. Có thể người ta tìm đến món ăn vì nhớ vị quê, vì muốn tìm lại một hương vị từng xuất hiện trong căn bếp của mẹ, hay đơn giản chỉ vì thèm một món ăn nóng hổi, đậm đà.

Nhưng sau cùng, thứ còn lại trong một nồi ốc om chuối đậu không chỉ là vị ngon. Đó là sự khéo léo của người nấu, là ký ức về mâm cơm gia đình và cách người Hà Nội gìn giữ những hương vị thân thuộc qua năm tháng. Một món ăn dân dã, nhưng càng thưởng thức kỹ càng thấy được sự đậm đà, tinh tế và thấm đượm tình quê.