Quẩy đùi gà phố cổ - thức quà tuổi thơ của bao thế hệ người Hà Nội

Có những món ăn không cần nguyên liệu đắt tiền hay cách chế biến cầu kỳ vẫn đủ sức khiến người ta nhớ mãi. Với nhiều người Hà Nội, quẩy đùi gà là một món như thế.

Ngày còn nhỏ, một gói quẩy nóng mẹ mua sau buổi đi chợ, hay túi quẩy được chia cho mấy anh chị em sau giờ tan học, đôi khi đã là niềm vui giản dị của cả buổi chiều. Miếng quẩy nhỏ, vàng ươm, cắn vào giòn tan rồi nhanh chóng mềm ra trong miệng, thơm mùi bột và chút vị ngọt dịu. Có khi chỉ cần thêm một cốc sữa đậu nành là đủ thành một bữa quà vặt ngon lành.

Hơn ba thập kỷ trôi qua, món ăn ấy vẫn hiện diện trong đời sống Hà Nội, đặc biệt tại những hàng quẩy gia truyền đã gắn bó với món ăn này từ cuối những năm 1990.

Từ món quẩy miền Nam thành thức quà mang phong vị Hà Nội

Câu chuyện về một hàng quẩy đùi gà nổi tiếng bắt đầu từ cuối năm 1998, khi anh Trần Quang Thái đưa món quẩy từ Sài Gòn ra Hà Nội để bán thử. Thay vì giữ nguyên cách làm ban đầu, anh dành nhiều năm tìm tòi, điều chỉnh công thức để món quẩy phù hợp hơn với khẩu vị người Hà thành.

Quẩy đùi gà trong phiên bản ban đầu được mô tả là khá to và nhiều ruột. Sau quá trình biến tấu, chiếc quẩy được làm nhỏ hơn, chú trọng độ xốp, giòn và mùi thơm. Công thức có những nguyên liệu như bột mì, gừng, trứng, bơ..., tạo nên hương vị riêng so với những loại quẩy thường ăn kèm cháo hay phở.

Tên gọi “quẩy đùi gà” cũng bắt nguồn từ hình dáng đặc trưng. Những miếng bột sau khi tạo hình và chiên phồng lên có dáng thuôn, gợi liên tưởng đến chiếc đùi gà nhỏ. Về sau, khi lượng khách tăng cao, cách tạo hình được đơn giản hóa để đáp ứng số lượng lớn, song món ăn vẫn giữ cái tên quen thuộc. Chủ quán thậm chí gọi vui phiên bản hiện tại là “quẩy Hà Nội”.

Hàng vạn chiếc quẩy ra lò mỗi ngày

Nhìn một chiếc quẩy đùi gà, ít ai nghĩ phía sau món ăn nhỏ bé ấy lại là cả một dây chuyền thủ công đòi hỏi sự đều tay.

Bột được chuẩn bị, nhào và ủ trước khi cán thành từng lớp. Sau đó, người làm chia bột thành những phần nhỏ, tạo hình rồi thả vào chảo dầu nóng. Chỉ trong thời gian ngắn, miếng bột trắng ban đầu nở phồng, chuyển sang màu vàng óng. Người chiên phải liên tục đảo để quẩy chín đều hai mặt trước khi vớt ra để ráo.

Theo chia sẻ của chủ quán, để làm ra một chiếc quẩy đạt yêu cầu phải trải qua nhiều công đoạn từ chọn nguyên liệu, trộn, nhào, ủ, cán, cắt đến chiên. Chỉ một khâu không chuẩn cũng có thể ảnh hưởng đến độ nở, độ xốp hoặc hình thức của thành phẩm.

Có thời điểm, cửa hàng sử dụng khoảng 150 kg bột mỗi ngày và cho ra khoảng 20.000 chiếc quẩy. Những ngày cao điểm, lượng bán ra được các bài viết ghi nhận có thể lên tới gần 30.000 chiếc. Vào giờ cao điểm buổi chiều, khách mua trực tiếp và các đơn hàng số lượng lớn khiến khu vực trước cửa hàng luôn nhộn nhịp.

Đằng sau con số hàng vạn chiếc quẩy là những người thợ gần như không ngừng tay. Trong một không gian nhỏ, các công đoạn nhào bột, cán, cắt và chiên được thực hiện liên tục để kịp những mẻ quẩy mới.

Quẩy đùi gà ngon nhất khi vừa chiên xong, để nguội tự nhiên vài phút. Khi ấy, lớp vỏ ngoài đạt độ giòn nhưng bên trong vẫn có độ xốp, nhẹ và thơm.

Một chiếc quẩy đạt chuẩn không nên quá cứng hay ngấm dầu. Khi cắn, tiếng giòn nhẹ xuất hiện trước, sau đó là phần ruột xốp tan dần, để lại vị thơm bùi của bột cùng các nguyên liệu. Một chút vị ngọt dịu khiến món ăn càng trở nên “bon miệng”, ăn một chiếc lại muốn lấy thêm chiếc nữa.

Quẩy có thể ăn riêng hoặc kết hợp với những thức uống quen thuộc như sữa đậu nành. Đây cũng chính là kiểu kết hợp gắn với ký ức của nhiều thế hệ: một túi quẩy nóng, một cốc sữa đậu, đơn giản nhưng đủ cho một buổi chiều no bụng.

Điều đáng nói là món ăn này không chỉ dành cho trẻ nhỏ. Theo thời gian, quẩy đùi gà trở thành thức quà được nhiều lứa tuổi tìm mua, từ học sinh, sinh viên đến dân công sở. Giá bán bình dân cũng góp phần giúp món ăn giữ được vị trí riêng trong đời sống ẩm thực đường phố Hà Nội.

Một món quà nhỏ, một phần ký ức Hà Nội

Ẩm thực phố cổ thường được nhớ đến bởi những món ăn có lịch sử lâu đời, công thức cầu kỳ hoặc gắn với một địa danh nổi tiếng. Quẩy đùi gà lại có cách tồn tại khác: nhỏ bé, bình dân và gần gũi với đời sống thường ngày.

Từ những buổi chiều tan học, những lần mẹ đi chợ mua về một gói quẩy cho con đến những cuộc tụ tập bạn bè bên cốc sữa đậu nành, món ăn ấy đi qua tuổi thơ của nhiều người một cách tự nhiên.

Hơn 30 năm sau, những chiếc quẩy vẫn tiếp tục được chiên vàng trong chảo dầu nóng. Khách cũ tìm về để nhớ hương vị từng ăn từ nhỏ, trong khi những người trẻ lại tìm thấy ở món ăn này một thức quà vừa ngon, vừa rẻ, vừa mang nét đặc trưng của Hà Nội.

Có lẽ sức sống của quẩy đùi gà nằm chính ở điều giản dị ấy. Không cần phải là món ăn sang trọng, chỉ một chiếc quẩy vàng ruộm, giòn thơm cũng đủ nối ký ức của nhiều thế hệ – để giữa nhịp sống ngày càng hiện đại, người Hà Nội vẫn có thể tìm lại một chút hương vị tuổi thơ trong món quà nhỏ của phố phường.