Nem Phùng: Thức quà dân dã xứ Đoài, ăn mùa nào cũng ngon, ăn lúc nào cũng hợp

Đặc sản dân dã mang đậm hồn quê xứ Đoài

Nhắc đến nem Phùng, người ta thường nhớ ngay câu ca dao quen thuộc: "Nem Phùng ăn với lá sung / Để người tứ xứ nhớ nhung một thời". Câu nói ấy không chỉ là lời truyền miệng, mà còn là minh chứng cho sức sống bền bỉ của một món ăn tưởng chừng bình dị.

Xuất phát từ thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, nem Phùng từ lâu đã trở thành một phần ký ức ẩm thực của người Hà Nội. Món ăn không chỉ xuất hiện trên mâm cỗ, bàn nhậu mà còn len lỏi vào đời sống thường nhật, như một thứ quà quê giản dị nhưng đủ sức níu chân bất kỳ ai từng một lần thưởng thức.

Cái hay của món nem này nằm ở sự giản đơn nhưng cực kỳ tinh tế trong khâu chế biến. Để có một mẻ nem ngon, người nghệ nhân phải thực hiện những công đoạn thủ công vô cùng tỉ mỉ. Nghệ nhân Bùi Ngọc Thái chia sẻ rằng, nguyên liệu làm nem tuy đơn giản, nhưng mỗi bước chế biến đều đòi hỏi sự chính xác và kinh nghiệm lâu năm.

Nguyên liệu chính của nem Phùng gồm ba thành phần cơ bản: thịt lợn, bì lợn và thính gạo. Anh Bùi Ngọc Hà, truyền nhân đời thứ 4 của thương hiệu nem Phùng nức tiếng, chia sẻ: "Thịt phải chọn phần vai và thăn sấn tươi nguyên. Phần nạc, mỡ và bì được luộc riêng vì thời gian chín khác nhau. Bì phải luộc sao cho vừa tới, khi miếng bì chuyển màu trong là đạt độ giòn sần sật".

Linh hồn của nem Phùng nằm ở phần thính. Thính ở đây không chỉ là gạo rang mà là sự phối trộn theo tỷ lệ vàng giữa gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ non, đỗ tương và đỗ xanh. Quá trình rang thính đòi hỏi sự khéo léo tuyệt đối, lửa phải đều, tay đảo liên tục để các loại hạt chín thấu, vàng ruộm mà không cháy khét. Khi thính được nghiền mịn, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt, đó chính là "chìa khóa" tạo nên hương vị hấp dẫn khó quên.

Món quà quê nức tiếng giữ hồn cốt ẩm thực Thủ đô

Thưởng thức nem Phùng không thể vội vàng. Món ăn này giống như một "bông hoa" đang hé nở: bóc lớp lá chuối xanh bên ngoài, lớp lá sung lót trong dần hiện ra, và "nhụy hoa" chính là phần nem vàng óng, bện chặt vào nhau.

Cái thú của người ăn nem Phùng là phải cuốn cùng lá sung bánh tẻ. Lá sung không quá già để tránh vị dai, cũng không quá non để giữ được độ chát nhẹ đặc trưng. Một miếng nem đủ đầy phải có vị béo ngậy của thịt, cái dai giòn của bì lợn, mùi thơm bùi của thính rang và vị chát dịu của lá sung. Tất cả quyện vào nhau, chấm thêm chút tương ớt cay nồng hoặc nước mắm chua ngọt, tạo nên một bản hòa tấu hương vị hoàn hảo.

Với nhiều người Hà Nội, nem Phùng không chỉ là món ăn mà còn là ký ức. Mỗi lần đi công tác, anh Tạ Minh Cường thường mang nem đi làm quà, bởi "ai ăn cũng nhớ, ai ăn cũng nhắc, ai ăn cũng thích". Còn với chị Phạm Hồng Thắm thì "Món này thì ăn mùa nào cũng thích hợp, ăn lúc nào cũng thấy ngon".

Có lẽ chính sự giản dị ấy lại là điều khiến nem Phùng sống lâu trong lòng người. Không phô trương, không quá nhiều biến tấu, món ăn vẫn giữ nguyên tinh thần mộc mạc như chính những người dân xứ Đoài.

Ngày nay, nem Phùng không chỉ quanh quẩn ở thị trấn ven đô. Những gói nem theo chân thực khách ra đến nội đô, góp mặt trong các mâm cỗ, bàn nhậu và cả những chuyến bay đi quốc tế. Ông Bùi Ngọc Thái, Nghệ nhân dân gian tại Đan Phượng, tự hào cho biết mỗi ngày gia đình ông cung cấp ra thị trường hàng chục kg nem, cao điểm lễ Tết lên tới cả tạ. Đặc sản này thậm chí đã "xuất ngoại" sang Nhật Bản, Hàn Quốc, mang theo nỗi nhớ quê hương của những người con xa xứ.

Việc nhiều cơ sở tại Đan Phượng đạt chứng nhận OCOP 3 sao đã khẳng định giá trị của nghề truyền thống. Nem Phùng giờ đây không chỉ là món ăn, mà là một di sản văn hóa, một niềm tự hào của vùng đất xứ Đoài xưa, góp phần gìn giữ bản sắc giữa dòng chảy hiện đại.

Dù thời gian có trôi đi, giữa bao nhiêu món ngon vật lạ du nhập vào Hà Nội, nem Phùng vẫn giữ được vị thế riêng trong lòng người yêu ẩm thực. Đơn giản, mộc mạc nhưng thấm đượm tình quê, món ăn này là minh chứng cho sức sống mãnh liệt của những giá trị truyền thống. Ghé thăm Đan Phượng hay chỉ cần nhâm nhi một gói nem giữa phố cổ, bạn sẽ hiểu vì sao món ăn này lại khiến người ta "nhớ nhung" đến thế.