Nem cuốn cửu vị: Bản giao hưởng hương sắc giữa lòng Hà Nội

Nem cuốn cửu vị - món ăn kết hợp giữa bò bía, cơm rượu nếp cẩm và nhiều loại rau củ tươi - mang đến một trải nghiệm vừa quen vừa lạ, như cách người Hà Nội hiện đại kể lại ký ức tuổi thơ bằng ngôn ngữ ẩm thực sáng tạo.

Không cầu kỳ theo kiểu sơn hào hải vị, nem cuốn cửu vị chinh phục thực khách bằng sự tinh tế trong cách kết hợp nguyên liệu và cảm giác hài hòa khi thưởng thức. Từ vị ngọt mềm của thịt bò xào, độ giòn vui miệng của vỏ ram chiên, hương thơm của nấm hương, mộc nhĩ cho tới chút men nồng dịu của cơm rượu nếp cẩm - tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn mang đậm tinh thần Hà Nội: thanh nhã, nền nã nhưng vẫn đầy sáng tạo.

Khi thức quà cổng trường "bén duyên" cùng ẩm thực đương đại

Nếu bạn đã từng xao xuyến trước vị ngọt bùi của thanh bò bía trắng muốt hay hương nồng nàn của chén nếp cẩm mẹ nấu, chắc chắn bạn sẽ tìm thấy một phần tuổi thơ mình trong món nem cuốn đặc biệt này. Nem cuốn cửu vị không chỉ đơn thuần là một món ăn; đó là sự hội tụ của chín loại nguyên liệu, chín sắc thái hương vị để tạo nên một tổng thể hài hòa đến lạ kỳ.

Khác với những chiếc nem truyền thống vốn đã quá quen thuộc, nem cuốn cửu vị là một "cuộc dạo chơi" của nguyên liệu. Điểm nhấn chính là thăn bò tươi được thái con chì, xào chín tới để giữ trọn độ mọng nước và vị ngọt tự nhiên. Các thành phần còn lại như nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt, dưa chuột, củ cải, cùi dừa, rau thơm… đều được sơ chế riêng để giữ hương vị và cấu trúc đặc trưng. Nhưng điều làm nên "thực lực" của món ăn này chính là sự xuất hiện đầy phá cách của cơm rượu nếp cẩm và vỏ ram chiên.

Bếp trưởng Ngô Tiến Lực (nhà hàng Đinh) chia sẻ, việc đưa cơm rượu nếp cẩm vào nhân nem là một sự tính toán để tạo nên độ thanh và hậu vị chua nhẹ đặc trưng. Đặc biệt, thay vì dùng bánh tráng gạo thông thường, người đầu bếp đã khéo léo chọn vỏ bò bía đậu xanh - thứ vỏ dẻo dai, phảng phất hương thơm của đậu và gợi nhắc về những buổi tan trường ríu rít. Khi cuốn lại, độ mềm mượt của vỏ bánh bọc lấy cái giòn rụm của vỏ ram chiên, tạo nên sự tương phản thú vị ngay khi vừa chạm đầu lưỡi.

Cái thú của nem cuốn cửu vị là khi cắn một miếng, người ăn có thể cảm nhận nhiều tầng vị xuất hiện nối tiếp nhau: vị ngọt của bò, vị bùi nhẹ của đậu xanh, chút giòn của rau củ, hương thơm của nấm, vị béo của cùi dừa và cuối cùng là dư vị men nếp cẩm. Giữa mùa hè, một món ăn nhiều rau xanh, ít dầu mỡ và thiên về độ tươi mát dễ khiến người ta thấy dễ chịu hơn hẳn những món chiên xào đậm vị.

Bản sắc "nem" trong dòng chảy ẩm thực ba miền

Trong kho tàng ẩm thực Việt, "nem" hay "cuốn" là một phạm trù vô cùng rộng lớn, phản ánh rõ nét văn hóa vùng miền. Nem cuốn cửu vị Hà Nội chính là minh chứng cho tư duy ẩm thực của người Tràng An: ưa chuộng sự thanh tao, chú trọng vào rau củ và cách phối hợp gia vị sao cho thật dịu dàng.

Nhìn rộng ra dải đất hình chữ S, ta sẽ thấy nem Việt biến hóa khôn lường:

- Miền Bắc: Thường thiên về sự tinh tế với Nem rán (Chả giò) nhân thịt, mộc nhĩ, miến truyền thống hoặc các món cuốn nhẹ nhàng như Phở cuốn Ngũ Xã. Chiếc nem thường nhỏ, vừa vặn và chú trọng độ giòn hoặc dẻo của vỏ bánh. Nem tai trộn thính, nem Phùng, nem Bùi Bắc Ninh lại mang vị giòn sần sật, ăn kèm lá sung, lá đinh lăng, chấm tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt. Nem chua Thanh Hóa thì nổi bật bởi vị chua lên men tự nhiên, trở thành thức quà nổi tiếng khắp cả nước.

- Miền Trung: Món nem lụi mang sắc thái nồng nàn của khói bếp và sả thơm cùng những tầng hương vị đậm đà và sắc nét. Nem lụi Huế ăn cùng bánh tráng, rau sống và nước lèo sánh đặc tạo nên một trải nghiệm rất riêng. Nem nướng Ninh Hòa của Khánh Hòa lại hấp dẫn bởi mùi thơm than nướng và vị ngọt của thịt.

- Miền Nam: Gỏi cuốn là linh hồn của sự phóng khoáng. Một chiếc gỏi cuốn "chuẩn" phải có con tôm đỏ au, miếng thịt ba chỉ thái mỏng và nhành hẹ dài vươn ra ngoài. Nước chấm đi kèm thường là tương đen điểm xuyết lạc rang và đồ chua. Các món cuốn miền Nam như bò bía, nem nướng cuốn rau sống… thường nhiều rau, vị tươi mát và thiên về sự hài hòa giữa các loại nguyên liệu.

Điểm thú vị là dù biến tấu theo cách nào, "nem" trong văn hóa Việt vẫn mang một ý nghĩa chung: Sự gói ghém.

Người Việt gói nem như cách gói ghém hương vị quê nhà, gói sự khéo léo của đôi bàn tay và cả tinh thần sum vầy trong bữa cơm gia đình. Những chiếc nem xuất hiện trong mâm cỗ Tết, đám giỗ, lễ cưới hay những bữa cơm đoàn viên như một biểu tượng của sự đủ đầy và kết nối.

Bản hòa tấu của những hương vị vượt thời gian

Sự xuất hiện của nem cuốn cửu vị tại Hà Nội như một nốt nhạc mới trong bản hòa tấu ấy. Nó không thay thế giá trị cũ mà bồi đắp thêm vào bản đồ ẩm thực một trải nghiệm đa sắc, vừa có nét truyền thống của rau thơm, nấm hương, mộc nhĩ; vừa có sự phá cách từ cơm rượu nếp cẩm và vỏ bò bía đậu xanh. Mỗi chiếc nem được cuốn tay khéo léo, những nguyên liệu hiện đại và cách phối vị sáng tạo hình thành một kết cấu dinh dưỡng cân bằng, rất phù hợp để giải nhiệt cho những ngày nắng nóng nhiệt đới.

Điều đáng nhớ nhất ở món ăn này có lẽ không nằm ở sự cầu kỳ, mà ở cảm giác mát lành khi thưởng thức. Giữa cái nắng mùa hè Hà Nội, ngồi nhẩn nha cuốn từng lớp nhân, chấm nhẹ vào bát nước chua ngọt rồi cảm nhận vị tươi mới lan tỏa nơi đầu lưỡi - đó là kiểu thư thả rất riêng mà ẩm thực Hà Nội vẫn luôn giữ được.

Nem cuốn cửu vị không chỉ là một món ăn mùa hè, mà còn là cách người Hà Nội kể câu chuyện ký ức bằng ẩm thực. Trong từng chiếc cuốn nhỏ là sự gặp gỡ giữa món quà vặt học trò, nguyên liệu truyền thống và tư duy sáng tạo của bếp hiện đại. Vừa thân quen, vừa mới lạ, món ăn như một lát cắt nhẹ nhàng của văn hóa Hà thành - nơi những điều giản đơn nhất lại chính là những điều để lại dư vị sâu đậm nhất.

Chính sự giao thoa ấy khiến món ăn trở nên thú vị với cả người trẻ lẫn du khách nước ngoài muốn khám phá ẩm thực Việt. Không phải ngẫu nhiên mà các món nem cuốn của Việt Nam thường được khách quốc tế yêu thích. Từ gỏi cuốn đến nem rán, nhiều món ăn Việt từng được truyền thông quốc tế nhắc đến như đại diện tiêu biểu cho phong cách ẩm thực cân bằng, nhiều rau xanh và giàu bản sắc văn hóa.

Giữa nhịp sống hối hả, việc dừng lại để thưởng thức một khay nem cuốn cửu vị là cách để thực khách vỗ về tâm hồn. Chị Hồ Hương Giang (Hoàn Kiếm) không giấu nổi sự thích thú: "Thịt bò ngọt, các loại gia vị tươi mới khiến món này rất thanh mát, giải nhiệt cực tốt". Đó cũng là cảm nhận chung của nhiều người khi tìm về một món ăn vừa mang hơi thở hiện đại, vừa đượm nồng ký ức. Mỗi chiếc nem là một câu chuyện, là tâm huyết và tư duy sáng tạo của người đầu bếp muốn níu giữ những giá trị dân dã và nâng tầm thành một nghệ thuật thưởng thức đa giác quan.