Nem công - Từ mỹ vị đứng đầu hàng "bát trân" đến thức quà thanh tao của người Hà Nội

Giữa những bát mọc vân ám, canh măng mực hay đĩa gà luộc lá chanh, sự xuất hiện của nem công như một nốt nhạc thanh tao, đưa người thưởng thức ngược dòng thời gian về với vẻ lộng lẫy của ẩm thực cung đình.

Từ điển tích cung đình đến mỹ vị nhân gian

Nhắc đến "Nem công - Chả phượng", người ta thường nghĩ ngay đến những yến tiệc xa hoa trong kinh thành Huế xưa. Thuở ấy, nem công được coi là món ăn đứng đầu danh sách "bát trân" (tám món ăn quý hiếm), là biểu tượng của quyền uy và sự lịch lãm không chỉ bởi hương vị mà còn bởi dược tính cao. Thuở ấy, nem công được làm từ thịt đùi con công đực, giã mịn, ủ kín để lên men tự nhiên bởi tính hàn đặc trưng, có tác dụng giải độc và bồi bổ tuyệt đối cho bậc quân vương.

Ngày nay, khi con công đã trở thành loài vật cần bảo tồn, món nem công không mất đi mà được các nghệ nhân ẩm thực Hà Thành "tái sinh" bằng một tư duy sáng tạo đầy nhân văn. Thay vì sử dụng thịt công quý hiếm, người đầu bếp khéo léo kết hợp những nguyên liệu tinh túy nhất của đất trời như thịt chim câu, thịt bò và thịt lợn. Sự biến tấu này không làm mất đi giá trị của món ăn mà trái lại, nó tạo nên một tầng hương vị mới: vừa có cái thanh tao của chim câu, cái đậm đà của thịt bò và vị béo ngậy đặc trưng của thịt lợn.

Món ăn này giờ đây đã trở thành biểu tượng của sự đủ đầy, phú quý mà gia đình nào cũng mong muốn có được trong những ngày đầu xuân. Nó là sợi dây liên kết giữa quá khứ vàng son và hiện tại ấm no, mang đến dư vị an hòa cho những ngày khởi đầu năm mới.

Bí quyết "hai lửa" và nghệ thuật gói nem hình tam giác

Để tạo nên một chiếc nem công đúng điệu, khâu tuyển chọn nguyên liệu là một hành trình kỳ công. Nhân nem chính là bản giao hưởng hài hòa của nông sản Việt: miến dong sợi nhỏ, mộc nhĩ giòn sần sật, nấm hương thơm lừng, cùng chút sắc cam của cà rốt và sắc vàng của lòng đỏ trứng gà. Tất cả được nêm nếm tinh tế với bột gà, tiêu bắc và chút nước mắm truyền thống, cốt sao cho dậy mùi mà không làm lấn át vị ngọt tự nhiên của thịt.

Nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh, người dành nhiều tâm huyết cho dòng ẩm thực wellness (ẩm thực chữa lành), chia sẻ rằng cái khó nhất của nem công nằm ở kỹ thuật chiên và định hình. Thay vì cuốn hình trụ tròn truyền thống, nem công thường được gói thành hình tam giác. Cách làm này giúp các góc cạnh của nem đều tiếp xúc với dầu, tạo độ giòn tan đồng nhất và hình dáng cũng gợi nhắc đến những cánh chim công đang xòe đuôi rực rỡ.

"Khi gói nem thì mình không nên gói chặt quá hoặc lỏng quá. Nếu chặt quá nem dễ nứt khi gặp nhiệt, lỏng quá sẽ bị hút dầu. Bí quyết để nem giòn lâu chính là 'rán hai lửa'. Lửa thứ nhất là rán chín nhân rồi để nguội, lửa thứ hai rán khi dầu còn nguội và thêm vài giọt nước cốt chanh vào chảo. Chanh giúp vỏ nem vàng óng, giòn rụm mà không bị thấm dầu vào bên trong", nghệ nhân Lê Văn Khánh bật mí.

Cắn miếng nem nóng hổi, lớp vỏ bánh đa mỏng tang vỡ vụn trong miệng là thanh âm mở đầu cho một trải nghiệm ẩm thực đầy thú vị. Vị béo ngậy của nhân thịt, vị thơm đặc trưng của nấm hương, mộc nhĩ hòa quyện cùng nước mắm chua ngọt thanh tao có điểm thêm vài lát su hào, cà rốt tỉa hoa. Sự kết hợp này mang lại cảm giác cân bằng tuyệt đối: không quá ngấy, không quá mặn, chỉ còn lại sự ấm áp và dư vị ngọt hậu.

Anh Hoàng Anh (phường Kim Liên) bày tỏ: "Cái cảm giác đầu tiên là nó giòn tan, mọi thứ bên trong hòa quyện như đất trời hòa làm một, vị nêm nếm rất vừa vặn, gợi nhắc về một không gian Tết xưa cũ".

Gói trọn ký ức trong dư vị viên mãn

Trong không gian ấm cúng của những ngôi nhà cổ, đĩa nem công được bày biện tinh tế luôn là tâm điểm thu hút mọi sự chú ý. Nem thường được dùng kèm với nước mắm chua ngọt pha thanh nhẹ, điểm xuyết vài miếng dưa góp từ su hào, cà rốt tỉa hoa. Sự kết hợp giữa cái nóng hổi, béo ngậy của nem với cái thanh mát của nước chấm tạo nên một sự cân bằng tuyệt đối về vị giác.

Với chị Hoàng Nhung (phường Ba Đình) thì món ăn này không chỉ là ẩm thực mà còn là một trải nghiệm văn hóa: "Nó rất đặc biệt, khác hẳn với món nem hàng ngày. Sự hòa quyện giữa thịt chim câu và thịt bò tạo nên một dấu ấn rất ấn tượng, vừa sang trọng lại vừa gần gũi".

Giữa nhịp sống hối hả, khi những món ăn nhanh đang dần xâm lấn, việc những món ăn cầu kỳ như nem công vẫn xuất hiện trên mâm cơm ngày Tết là minh chứng cho sức sống mãnh liệt của nếp xưa. Mỗi chiếc nem không chỉ cung cấp năng lượng mà còn là "liều thuốc" tinh thần, kết nối các thế hệ trong gia đình. Người già kể cho con trẻ nghe về điển tích món nem, người trẻ cảm nhận được sự tỉ mỉ, kiên nhẫn của cha ông qua từng công đoạn chế biến.

Nem công Hà thành không chỉ mang hương vị của sự đủ đầy mà còn gửi gắm ước vọng về một năm mới an khang, viên mãn. Đó là sự kế thừa tinh hoa cung đình một cách văn minh, để mỗi mùa xuân về, hương vị ấy lại đánh thức ký ức, làm đẹp thêm tâm hồn người Việt.