Giải mã tuyệt kỹ "đồ xôi hai lửa" giúp xôi Phú Thượng dẻo thơm nức tiếng Kinh kỳ

Chẳng cần cao lương mỹ vị, bí mật nằm ở sự kiên nhẫn của người thợ với kỹ thuật "đồ xôi hai lửa" độc bản - một vòng quay của nhiệt độ và thời gian giúp hạt nếp giữ được độ dẻo mềm, căng bóng bất chấp nắng sớm hay gió chiều.

Chuyện về ngôi làng "giữ lửa" bên dòng Nhị Hà

Nằm nép mình bên bờ Nam sông Hồng, phường Phú Thượng (xưa là làng Gạ) từ bao đời nay đã gắn liền với câu ca: "Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi". Nhờ nước mát của dòng Nhị Hà và lớp phù sa màu mỡ bồi đắp, làng Gạ có cánh đồng lúa trù phú, trồng được hai loại gạo thượng hạng là nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo - nguyên liệu cốt lõi tạo nên thương hiệu xôi nức tiếng đất Kinh kỳ.

Nghề nấu xôi ở đây không chỉ là kế sinh nhai mà còn là một dòng chảy văn hóa truyền thừa. Bà Nguyễn Thị Kim Yến, một nghệ nhân tâm huyết tại phố Thượng Thụy chia sẻ: "Gạo làm xôi phải thật trắng và không bị gãy. Gạo theo mùa nhưng mỗi mùa sẽ có phương pháp nấu khác nhau. Gạo mới thì có cách nấu khác, khi gạo đã cũ rồi thì mình sẽ nấu theo một phương pháp khác". Chính sự nhạy cảm và tỉ mỉ từ khâu chọn gạo đã đặt nền móng cho gói xôi ngon.

Đặc trưng của xôi Phú Thượng là cho ra được rất nhiều loại xôi như xôi ngô, xôi xéo, xôi gấc, xôi vừng dừa, xôi đậu xanh, xôi đậu đen, và các loại xôi được trộn theo tỉ lệ nhất định. Nhưng món xôi này đặc biệt ở chỗ không phải ai cũng có thể nấu ngon. Để làm ra được một nồi xôi Phú Thượng ngon, người nấu phải có tay nghề cao, biết cách canh chừng nhiệt độ khi đồ và đặc biệt là kỹ năng trộn đều nguyên liệu sao cho hương vị ngấm vào từng hạt gạo.

Tuyệt kỹ "đồ xôi hai lửa" - Hồn cốt của làng nghề

Nếu có điều gì làm nên sự khác biệt giữa xôi Phú Thượng với những thức xôi khác, đó chính là phương pháp "đồ xôi hai lửa". Đây là một quá trình đòi hỏi sự kiên nhẫn, căn chỉnh thời gian và nhiệt độ cực kỳ khéo léo của người thợ.

Quy trình bắt đầu từ việc ngâm gạo đủ 8-10 tiếng để hạt nếp nở đều. Sau khi đãi sạch và để ráo, gạo được xóc đều với một lượng muối nhỏ để tạo độ đậm đà đồng nhất. Tùy loại xôi mà người thợ sẽ trộn thêm các nguyên liệu sao cho phù hợp.

Đối với xôi gấc, ruột gấc và hạt gấc được trộn đều với gạo đã vo, tạo nên màu đỏ bắt mắt và hương vị đặc trưng. Trong khi đó, đậu xanh làm xôi xéo cũng được xóc với một lượng muối vừa phải, để khi đồ sẽ tăng hương vị đậm đà của đậu. Còn với xôi lạc thì không cho muối vào lạc mà chỉ đồ cùng gạo nếp, giữ cho hạt lạc bùi và thơm ngon tự nhiên. Còn để tạo nên màu vàng đặc trưng cho xôi xéo, bột nghệ sẽ được trộn đều với gạo nếp.

Sau khi gạo được phân loại theo từng loại xôi, mỗi loại sẽ được bọc trong một tấm vải và xếp lần lượt vào chõ đồ xôi và bắt đầu quy trình "hai lửa" trứ danh:

- Lửa thứ nhất: Diễn ra vào chiều hôm trước. Người thợ dùng lửa lớn để đun cho đến khi xôi chín khoảng 50-60%. Lúc này, xôi được nhấc ra, dỡ lên giá để ủ nhằm giữ độ nóng và độ dẻo.

- Lửa thứ hai: Bắt đầu vào khoảng 2 giờ sáng hôm sau. Khi hạt xôi sau một đêm đã "lại gạo" (cứng trở lại), người thợ tiếp tục đồ lần hai bằng lửa nhỏ trong khoảng 20 phút.

Bà Kim Yến giải thích về bí quyết này: "Mục đích của phương pháp đồ xôi hai lửa là để cho ra những hạt xôi dẻo, khô và ráo. Khách mua về để đến chiều thấy hạt xôi vẫn dẻo". Quá trình này giúp xôi không bị nhão, hạt xôi chín hoàn toàn, tơi xốp và thấm đẫm hương vị. Khi xôi chín, hơi nóng nghi ngút bốc lên từ những rá xôi trắng đều, vàng tươi hay đỏ sẫm, sẵn sàng theo đôi chân người bán tỏa đi khắp phố phường.

Từ thức quà sáng vỉa hè đến đĩa xôi trang trọng ngày Tết

Nếu trong đời sống thường nhật, xôi là món ăn sáng quen thuộc, thì mỗi dịp Tết Nguyên Đán, xôi Phú Thượng lại mang một ý nghĩa thiêng liêng hơn. Đĩa xôi trên mâm cỗ đầu năm không chỉ là món ăn, mà còn là lời cầu chúc cho một năm mới an lành, đủ đầy. Hạt xôi dẻo thơm tượng trưng cho sự tròn đầy, gắn kết và sung túc. Trong ký ức của nhiều người Hà Nội, sáng mùng Một Tết luôn bắt đầu bằng hương nếp mới. Đó là mùi thơm dịu dàng, ấm áp, len lỏi qua từng con phố, đánh thức cả một mùa xuân.

Ngoài xôi xéo, xôi lạc, xôi đậu xanh truyền thống, xôi Phú Thượng còn có các loại đạt chứng nhận OCOP 4 sao như xôi chè, xôi ngũ sắc. Mỗi loại lại có cách phối nguyên liệu và điều chỉnh lửa khác nhau, tạo nên những tầng hương vị riêng biệt. Thức quà này thậm chí đã "chu du" ra thế giới khi phục vụ tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều, khiến bạn bè quốc tế phải trầm trồ về sự tinh tế của ẩm thực Việt.

Một trong những điểm thú vị là xôi Phú Thượng thường không ăn kèm quá nhiều topping như các biến tấu của xôi hiện đại. Thực khách thưởng thức xôi theo cách giản dị nhất: một chút muối vừng, nhúm hành phi vàng ruộm - đủ để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt tự nhiên của hạt nếp.

Trải qua bao thế hệ, làng nghề Phú Thượng vẫn giữ nguyên nét đẹp truyền thống trong từng hạt nếp. Nghề làm xôi được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2024 là sự khẳng định xứng đáng cho những nhịp lửa đêm thâu của người dân nơi đây. Thưởng thức xôi Phú Thượng, ta không chỉ cảm nhận vị ngon, mà còn chạm vào cả một vùng di sản sống động đang bền bỉ tỏa hương giữa lòng Thủ đô.