Giả cầy phổ biến ở nhiều vùng miền, nhưng cách nấu theo lối Hà Nội và miền Bắc có dấu ấn riêng. Đó là vị chua thanh của cơm mẻ, mùi thơm nồng của riềng, chút cay ấm của nghệ và vị đặc trưng của mắm tôm. Tất cả quyện vào phần thịt chân giò được thui xém, tạo nên món ăn vừa béo, vừa thơm, vừa có độ giòn sần sật rất khó thay thế.
Cái ngon bắt đầu từ mùi khói của thịt thui
Điểm khiến giả cầy Hà Nội khác biệt ngay từ khi chưa nếm thử nằm ở phần thịt. Theo lối xưa, chân giò và thịt bắp giò được thui bằng rơm hoặc bã mía cho đến khi lớp da chuyển sang màu nâu sậm, phảng phất mùi khói.
Cách thui này không đơn thuần để tạo màu. Hương khói nhẹ bám vào lớp da, khi nấu cùng riềng, mẻ và mắm tôm sẽ tạo nên một thứ mùi thơm rất riêng, mộc mạc, hơi nồng nhưng đầy cuốn hút. Chính lớp hương khói ấy khiến giả cầy có chiều sâu hơn nhiều món chân giò thông thường.
Miếng thịt ngon phải có lớp bì giữ được độ dai giòn, bên trong mềm nhưng không nát. Khi gắp lên, miếng thịt ánh màu nâu vàng, phần nước sánh nhẹ bám quanh, chỉ nhìn thôi đã thấy hấp dẫn.
Riềng – mẻ – mắm tôm: bộ ba tạo nên "chất" giả cầy
Nếu thịt thui tạo nên nền hương thì riềng, mẻ và mắm tôm chính là những thành phần làm nên cá tính của món ăn.
Riềng đem đến vị thơm cay, hơi nồng và ấm. Nghệ giúp món ăn có màu vàng óng đặc trưng, đồng thời bổ sung một lớp hương nhẹ. Nhưng quan trọng nhất vẫn là cơm mẻ và mắm tôm.
Cơm mẻ tạo vị chua dịu, giúp cân bằng cảm giác béo của móng giò. Không có vị chua này, món ăn dễ trở nên nặng và ngấy. Trong khi đó, mắm tôm mang đến thứ hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn. Khi được nấu chín cùng các loại gia vị, mùi mắm tôm không còn quá gắt mà chuyển thành vị đậm đà, sâu và rất "bắt" món.
Đặc biệt, giả cầy Hà Nội theo lối xưa không thiên về vị ngọt. Vị ngon chủ yếu đến từ muối hạt, mắm tôm, mẻ và đôi khi có thêm chút tương bần để tạo vị ngọt hậu tự nhiên. Đây cũng là một nét khác biệt so với nhiều biến thể giả cầy hiện nay.
Cái tài của món ăn nằm ở sự cân bằng
Giả cầy hấp dẫn không phải vì một hương vị nổi bật mà bởi nhiều vị tưởng như đối lập lại có thể đứng cạnh nhau rất hài hòa.
Béo nhưng không ngấy nhờ vị chua thanh của mẻ. Nồng nhưng không gắt nhờ riềng và các gia vị được nấu kỹ. Đậm đà nhưng không quá mặn. Thịt mềm nhưng phần bì vẫn giữ được độ giòn sần sật.
Đặc biệt, khi thưởng thức nóng, phần nước dùng sóng sánh quyện vào từng miếng thịt. Một miếng có thể mang đủ vị: đầu tiên là mùi thơm của riềng và nghệ, sau đó là vị đậm của mắm tôm, tiếp đến là vị chua dịu của mẻ và cuối cùng là cái béo mềm của thịt cùng độ dai giòn của bì.
Đó là kiểu ngon càng nhai càng cảm nhận được nhiều lớp hương vị.
Vì sao giả cầy đặc biệt hợp với những ngày se lạnh?
Có lẽ không phải ngẫu nhiên mà giả cầy thường được nhắc đến như một món ăn của mùa lạnh. Mùi riềng cay ấm, phần nước dùng nóng hổi, thịt chân giò béo mềm và hương thơm nồng nàn khiến món ăn trở nên đặc biệt hấp dẫn khi tiết trời chuyển lạnh.
Một nồi giả cầy đặt giữa mâm cơm gia đình cũng mang đến cảm giác rất khác. Món ăn không quá kiểu cách nhưng đủ đậm đà để mọi người cùng quây quần. Có thể ăn với cơm nóng, bún rối, đậu phụ rán và rau ghém. Những món ăn kèm tưởng đơn giản lại có tác dụng cân bằng vị béo, giúp mỗi miếng giả cầy trở nên dễ ăn hơn.
Món ăn dân dã nhưng mang dấu ấn Hà Nội
Giả cầy không phải món ăn chỉ có ở Hà Nội. Mỗi vùng lại có cách nêm nếm riêng, tạo nên những phiên bản khác nhau. Giả cầy miền Trung có thể thiên về vị ngọt, trong khi phiên bản miền Tây lại nổi bật với chao, nước dừa hay tương hột. Còn giả cầy Hà Nội và miền Bắc giữ nét đặc trưng ở vị chua thanh của mẻ cùng hương riềng, mắm tôm.
Có lẽ chính sự mộc mạc ấy làm nên sức sống của món ăn. Không cần nguyên liệu cầu kỳ, không cần những kỹ thuật bếp núc phức tạp, giả cầy vẫn có thể tạo nên một hương vị rất riêng.
Và nếu cốm là thức quà thanh tao của Hà Nội, phở là món ăn đã trở thành biểu tượng, thì giả cầy lại giống như một lát cắt khác của ẩm thực đất kinh kỳ: đậm đà hơn, nồng nàn hơn và gần gũi với những bữa cơm gia đình hơn.
Một miếng thịt mềm, lớp bì sần sật, chút nước sốt vàng óng, mùi riềng mắm tôm phảng phất và vị chua dịu của mẻ, từng ấy thứ hòa vào nhau tạo nên món ăn tưởng bình dị mà có sức gây thương nhớ đặc biệt.
Giả cầy vì thế không chỉ là một món ngon. Đó còn là kiểu hương vị gợi nhớ những căn bếp gia đình, những ngày trời se lạnh và một Hà Nội xưa cũ, nơi cái ngon đôi khi không nằm ở sự sang trọng, mà nằm trong sự hài hòa, đậm đà và tinh tế của những nguyên liệu rất đỗi bình thường.
