Bánh Trung thu cổ truyền: Gần 4 thập kỷ giữ trọn vị xưa từ khuôn gỗ, tạo nên thức quà lưu giữ những mùa trăng

Trên phố Thụy Khuê, một tiệm bánh gia truyền đã giữ cách làm thủ công gần 4 thập kỷ. Từ khuôn bánh đến công thức pha bột, tỷ lệ nhân… mỗi chiếc bánh đều mang theo một phần ký ức về mùa đoàn viên.

Bánh cổ truyền lưu giữ ký ức ẩm thực mùa trăng

Tết Trung thu từ lâu đã là một dịp đặc biệt trong đời sống văn hóa của người Việt, gắn với ngày rằm tháng Tám âm lịch và những sinh hoạt gia đình quanh mâm cỗ. Đây cũng là thời điểm trẻ nhỏ háo hức rước đèn ông sao, múa lân và phá cỗ dưới ánh trăng. Trong khi đó, người lớn có dịp quây quần, thưởng trà, ngắm trăng và nhớ về những phong tục được lưu giữ qua nhiều thế hệ. Bởi vậy, bánh nướng và bánh dẻo không chỉ là thức quà theo mùa mà còn hiện diện trong mâm cỗ và những cuộc hội ngộ đêm rằm.

So với nhiều dòng bánh hiện đại được biến tấu với trà xanh, chocolate, phô mai, trứng chảy hoặc thay đổi về hình dáng và cách trang trí, bánh Trung thu cổ truyền thiên về những giá trị quen thuộc. Công thức gia đình, nguyên liệu truyền thống và cách phối hợp nhiều thành phần tạo nên nét riêng cho dòng bánh này. Chính sự tiết chế trong cách làm giúp bánh nướng cổ truyền vẫn giữ được vị thế riêng mỗi mùa trăng.

Nhân bánh cầu kỳ tạo nên vị thơm ngon đặc trưng

Nhân bánh nướng cổ truyền có nhiều thành phần cùng hiện diện, từ thịt mỡ, lạp xưởng đến các loại mứt và hạt. Tại tiệm bánh gia truyền trên phố Thụy Khuê, phần nhân gồm thịt mỡ, lạp xưởng, lá chanh, mứt quất, mứt bí, mứt hạt sen, hạt bí và hạt vừng.

"Thịt mỡ phải được làm sạch rồi ướp với muối và đường trong ít nhất hai ngày cho đến khi miếng mỡ trở nên trong mới đạt yêu cầu. Lạp xưởng được quay qua rồi thái nhỏ trước khi đưa vào hỗn hợp nhân để tạo thêm độ béo và mùi thơm", chị Nguyễn Thanh Trà cho biết.

Điểm đặc biệt nằm ở cách các nguyên liệu giữ được hương vị riêng nhưng vẫn hài hòa trong tổng thể. Khi thưởng thức, vị bùi của các loại hạt, độ dẻo của phần nhân và mùi thơm đặc trưng của lá chanh quyện vào nhau. Cách kết hợp này tạo nên cảm giác miếng bánh có nhiều tầng hương vị nhưng vẫn giữ được nét riêng của bánh nướng truyền thống.

Hương vị khó trộn lẫn bởi công thức gia truyền

Điểm làm nên dấu ấn riêng của tiệm bánh sau gần 4 thập kỷ không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở công thức được gia đình gìn giữ qua các thế hệ. Chị Nguyễn Thanh Trà cho biết nguyên liệu đầu vào phải "tươi, sạch và có nguồn gốc rõ ràng trước khi chế biến". "Bánh nướng thập cẩm sẽ làm theo tỷ lệ tiêu chuẩn được truyền từ đời ông mình để lại nên sẽ giữ đúng hương vị cổ xưa". Với gia đình chị Trà, giữ công thức cũ cũng chính là giữ những nguyên tắc đã tạo nên vị bánh riêng.

Từ phần bột mì nhào với nước đường nâu đến công đoạn để bột nghỉ, mỗi bước đều cần được thực hiện đúng thời điểm. Bột sau khi nhào phải có thời gian nghỉ trước khi tạo hình để khi nướng, lớp vỏ đạt độ giòn mà không bị cứng. Chị Trà chia sẻ: "Khi nướng bánh sẽ giòn mà không bị cứng. Nghĩa là vỏ bánh sẽ có độ giòn và nhân bánh có độ mềm nhất định". Vì vậy, kinh nghiệm của người thợ vẫn đóng vai trò quan trọng bên cạnh công thức được truyền đạt.

Sau khi tạo hình bằng khuôn gỗ cổ truyền, bánh được đưa vào lò để lên màu cánh gián và đạt độ giòn mong muốn. Màu sắc của vỏ phụ thuộc vào tỷ lệ nước đường, dầu ăn cùng cách kiểm soát nhiệt trong từng mẻ bánh. Người thợ phải thao tác chắc tay để hoa văn rõ nét mà lớp vỏ không bị biến dạng. Sự kết hợp giữa khuôn gỗ, công thức gia đình và kinh nghiệm của người thợ trong lúc "trở lửa" đã tạo nên diện mạo riêng cho từng chiếc bánh.

Thưởng thức chậm rãi, cảm nhận trọn vị bánh xưa

Một chiếc bánh nướng truyền thống có thể cung cấp khoảng 700-900 kcal tùy kích thước và tỷ lệ nguyên liệu. Vì vậy, bánh thường được chia thành những miếng nhỏ để thưởng thức cùng trà thay vì ăn trọn một chiếc trong một lần. Vị đắng nhẹ của trà giúp cân bằng độ ngọt và làm rõ hơn mùi thơm của phần nhân. Khi ăn chậm, thực khách cũng dễ cảm nhận sự chuyển đổi từ lớp vỏ giòn đến phần nhân mềm, dẻo bên trong.

Gần 40 năm qua, công thức và cách làm thủ công vẫn được gia đình chị Trà duy trì để thức quà mùa Thu tiếp tục hiện diện trong mùa đoàn viên. Giữa nhiều lựa chọn mới, chiếc bánh mang vị xưa vẫn tìm được chỗ đứng riêng trong đời sống hôm nay. Và có lẽ, điều khiến một món ăn có thể đi cùng năm tháng không chỉ là hương vị mà còn là những câu chuyện được người sau tiếp tục kể lại.