Cá diếc kho tương: Món ăn dân dã gợi nhớ bữa cơm nhà, ngon nhất vào mùa cá đẻ trứng

Tháng Ba âm lịch là thời điểm cá diếc béo và ngon nhất. Từ nguyên liệu dân dã, các bà, các mẹ khéo léo trổ tài kho cá diếc với tương bần, lá riềng và bì lợn để tạo nên món ăn đậm đà hương vị truyền thống.

Món cá dân dã gắn với bữa cơm gia đình

Vào tháng Ba âm lịch hàng năm là mùa cá diếc đẻ trứng. Đây cũng là thời điểm được xem là tốt nhất để chế biến cá diếc thành món ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Sách cổ "Thế vị tân biên" do học giả Vũ Xuân Phương tuyển chọn và biên soạn, xuất bản tại Hà Nội năm 1925, từng nhắc tới cá diếc như một món ăn gần gũi trong bữa cơm gia đình.

Trong nhiều cách chế biến, kho tương là cách phổ biến để thưởng thức loại cá này. Nguyên liệu chính gồm cá diếc tươi, nước kho và lá riềng. Cá diếc ít chất béo, thịt mềm, không gây ngán, đồng thời giàu giá trị dinh dưỡng và được mô tả như một vị thuốc trong nhiều thư tịch đông y cổ.

Nghệ thuật châm nước, canh lửa và kho cá trong nhiều giờ liền

Điểm quan trọng tạo nên hương vị món ăn nằm ở khâu chọn nguyên liệu và cách kho cá. Anh Hoàng Văn Triệu, bếp trưởng nhà hàng Bếp Hoa cho biết: "Con cá mình sẽ chọn là size 6-8 con/kg. Và mình sẽ chọn diếc đồng. Cá diếc đồng thường sẽ có mắt màu đỏ, size 6-8 con/kg là cá đang ở giai đoạn gọi là béo và ngon nhất".

Sau khi sơ chế, cá được xếp vào niêu đất với lớp lá riềng lót phía dưới. Theo anh Triệu, lá riềng bánh tẻ được ưu tiên vì có độ thơm phù hợp. "Mình không nên chọn những lá riềng kiểu non quá hay già quá, nó sẽ bị nồng hoặc sẽ làm cho cá bị đắng".

Nước kho cũng là phần quyết định hương vị riêng của món ăn. Công thức gồm tương bần pha cùng bì lợn thái vụn theo tỷ lệ phù hợp với lượng nước. "Nước kho cá đặc biệt chính là chủ yếu dùng tương và sau đó thì dùng thêm bì lợn để tạo độ keo, độ dính. Về độ keo dính của cá tức là trong quá trình kho sẽ giữ được độ mềm của cá, không bị khô và bị xác cá".

Cách kho đòi hỏi thời gian dài. Cá được kho trong niêu đất, phải châm nước nhiều lần để duy trì quá trình nấu liên tục. "Kho cá trong niêu đất thì phải châm nước là từ 8-10 lần và kho từ 16-20 tiếng thì cá mới mềm rục xương".

Tương bần đậm vị, lá riềng tạo hương thơm

Sau nhiều giờ kho, cá diếc vẫn giữ nguyên hình dáng nhưng phần xương đã mềm rục. Collagen tiết ra từ bì lợn trong quá trình kho giúp món ăn có màu nâu vàng bắt mắt, đồng thời tạo độ kết dính cho phần nước kho.

Hương vị nổi bật là mùi thơm đậm của tương bần cùng vị mặn ngọt đặc trưng. Phần thịt cá mềm, trong khi nước kho có độ keo và độ dính. Món ăn được dùng cùng rau luộc và cơm trắng, phù hợp với những ngày thời tiết giao mùa.

100 gram cá diếc kho tương đương với 120 Kcal. Người dùng cần lưu ý không nên ăn nhiều cá diếc nếu đang bị cảm cúm, sốt cũng như không nên uống trà trước và sau khi ăn cá.

Món cá kho gợi nhớ những ngày thời tiết chuyển mùa

Với thực khách, sức hấp dẫn của cá diếc kho tương không chỉ nằm ở cách kho cầu kỳ mà còn ở cảm giác thân thuộc. Chị Đỗ Việt Hương ở Đống Đa cho rằng: "Cá diếc kho tương có hương vị truyền thống hơn so với những loại cá khác mà em từng ăn".

Chị Dương Thùy Trang ở Thanh Xuân cũng chia sẻ: "Ở nhà em thì bố mẹ em khá là thích món này. Nghĩa là những khoảnh khắc giao mùa như thế này thường khá lnóng. Thế nên là gia đình em hay ăn món cá diếc kho".

Cá diếc kho tương hiện có thể được đặt mua ở một số chợ lâu đời của Hà Nội, một số quán cơm hoặc mua online của "Bếp Hoa" và "Cơm Nhà Nấu". Giá một niêu cá diếc kho dao động từ 400.000 đến 420.000 đồng, gồm một cân cá.

Nếu lần đầu đến Hà Nội và muốn tìm hiểu đời sống ẩm thực nơi đây, một niêu cá diếc kho tương có thể là cách để cảm nhận một món ăn mang vị truyền thống. Từ nguyên liệu đồng quê dân dã, tương bần và lá riềng, món ăn giữ lại hương vị quen thuộc của những bữa cơm nhà.