Chè nhãn lồng bao sen - thức quà "thời trân" gói trọn hương mùa hạ Hà thành

Hà Nội những ngày tháng Năm, tháng Sáu, cái nắng gay gắt bắt đầu đổ xuống những phố cổ rêu phong. Nhưng cũng chính lúc này, hương sen bách diệp từ đầm Tây Hồ theo gió len lỏi vào từng ngõ nhỏ, báo hiệu một mùa thức quà thanh nhã bắt đầu.

Người Hà Nội vốn nổi tiếng cầu kỳ trong chuyện ăn uống. Từ những nguyên liệu quen thuộc như hạt sen, nhãn lồng, đường phèn hay vài cánh hoa nhài, các bà các mẹ Hà thành xưa đã tạo nên món chè nhãn lồng bao sen - thức quà từng xuất hiện trong những dịp lễ, ngày rằm hay những buổi tiếp khách thân tình. Bát chè trong veo, ngọt thanh, ngan ngát hương sen ấy đến nay vẫn được xem như một biểu tượng của nét ẩm thực thanh lịch đất kinh kỳ.

Thức quà vương giả từ sự đồng điệu của thiên nhiên

Nhãn và sen vốn không phải đặc sản riêng có của Hà Nội. Nhãn lồng trứ danh ở Hưng Yên, sen hồng ngát hương ở xứ Huế. Thế nhưng, chỉ có ở Hà Nội, hai nguyên liệu này mới gặp nhau trong một sự kết hợp đầy ý nhị.

Theo nhiều tư liệu ẩm thực, người Hà Nội xưa coi món chè này là món ăn của nhà vương giả, thường xuất hiện trong những dịp đặc biệt như tiếp khách quý, cúng rằm mùng Một, hay làm quà biếu thông gia, bạn bè thân thiết. Chính vì thế, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và tinh tế.

Cái thú của người Hà Nội không nằm ở việc ăn thật nhiều, mà ở cách thưởng thức một món ăn đúng mùa, đúng thời điểm. Theo nhà văn Vũ Thị Tuyết Nhung, một người dành nhiều tâm huyết khảo cứu về văn hóa Hà Nội, bát chè nhãn lồng hạt sen xưa mang nặng cái tình và cái nghĩa. Sự cầu kỳ trong chế biến chính là thước đo cho lòng hiếu khách và sự trân trọng của chủ nhà dành cho người thưởng thức.

Cái tinh túy của món chè bắt đầu từ khâu "kén" nguyên liệu. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải chia sẻ, hạt sen phải là loại sen tươi Tây Hồ, khi mùa sen chắc hạt, vừa bùi vừa thơm ngan ngát. Nhãn phải là nhãn lồng Hưng Yên chính gốc, trái to, vỏ nâu sáng, cùi dày, giòn và ráo nước. Và đặc biệt, để giữ được vị ngọt thanh khiết, người ta chỉ dùng đường phèn chứ tuyệt nhiên không dùng loại đường nào khác.

Sự tỉ mỉ trong từng "đóa hoa" dệt màu hổ phách

Để có được một bát chè đúng điệu Hà Thành, người nấu phải dành ra sự nhẫn nại đáng kinh ngạc. Khâu khó nhất chính là tách hạt nhãn. Người thợ dùng một đầu đũa nhọn hoặc tăm tre, khéo léo lách quanh núm hạt để tách cùi mà không làm rách lớp thịt nhãn mỏng manh. Sau khi hạt sen được ninh chín tới - sao cho vừa mềm bở nhưng vẫn nguyên vẹn hình dáng - người ta mới nhẹ nhàng lồng từng hạt sen vàng mơ vào lòng trái nhãn trắng trong.

Một bát chè chuẩn Hà Nội xưa thường được đếm kỹ: bao nhiêu quả nhãn là bấy nhiêu hạt sen, đều chằn chặn, không thừa không thiếu. Nhìn bát chè hoàn thiện, thực khách sẽ thấy những "đóa hoa" màu hổ phách trong vắt, bao bọc bên trong là nhị sen trắng ngà. Nghệ nhân Ánh Tuyết còn nâng tầm món ăn này bằng cách ướp nước đường với hoa nhài, thả thêm vài cánh sen hồng quanh bát sứ men trắng. Bát chè khi ấy tỏa ra mùi hương phức hợp: hương sen bùi bùi, hương nhãn ngọt lịm và thoảng chút hương nhài ý nhị.

Có người lại thích cách làm của các bà, các mẹ phố cổ xưa: cho thêm một chút bột sắn dây vào nước chè để tạo độ sánh, vừa giúp nước trong trẻo, vừa giữ cho bát chè không bị vung vãi khi bưng bê cúng lễ. Khi chan nước chè vào cũng nên dùng ngay để tránh cùi nhãn bị mềm, mất đi kết cấu đặc trưng. Từng chi tiết nhỏ ấy đều toát lên vẻ thanh cao, thong thả của người Tràng An.

Thưởng thức "thời trân" giữa lòng phố cổ

Người Hà Nội ăn uống theo mùa, mùa nào thức nấy, gọi là ăn "thời trân". Bởi vậy, chè nhãn lồng sen ngon nhất là khi ăn đúng vụ, lúc những rặng nhãn bên kia sông Hồng vào độ chín rộ, mọng nước và thơm nhất. Người Hà Nội xưa còn có thói quen rắc thêm chút gạo sen lên mặt bát chè trước khi dùng. Chỉ một động tác nhỏ nhưng đủ để đánh thức khứu giác, khiến hương sen lan nhẹ ngay từ những khoảnh khắc đầu tiên.

Ngày nay, dẫu có thể dùng long nhãn khô hay sen khô để nấu quanh năm, nhưng những người sành ăn vẫn kiên nhẫn đợi đến mùa hè để ghé thăm những quán chè truyền thống. Tại quán Lộc Tài House trên phố Hàng Điếu - một địa chỉ đã gắn bó với thủ đô hơn 25 năm - thực khách vẫn có thể tìm lại hương vị nguyên bản ấy. Chị Thanh Thủy, chủ quán, vẫn duy trì cách làm thủ công từ khâu chọn nhãn đến việc hầm sen sao cho không bị vỡ.

Không gian quán giản dị, mang nét Hà Nội cũ với những bộ bàn ghế gỗ, vài chiếc quạt quay chậm và mùi thơm dìu dịu từ hương sen. Thưởng thức một thìa chè, cảm nhận vị giòn sần sật của cùi nhãn, cái bùi ngậy của hạt sen tan chậm trên đầu lưỡi, hòa cùng nước đường phèn thanh mát, mọi oi nồng của mùa hè như tan biến. Đó không chỉ là giải nhiệt, mà là thưởng thức cái tinh túy của đất trời và cả một bề dày văn hóa được chắt lọc qua nhiều thế kỷ.

Nếu có dịp ghé Hà Nội vào mùa sen, hãy thử một lần ngồi giữa phố cổ, gọi một bát chè nhãn lồng bao sen mát lạnh và chậm rãi thưởng thức. Để cảm nhận vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi, hương sen thoảng nhẹ và cả một miền ký ức Hà Nội xưa như đang dịu dàng trở về.