Chè lam Thạch Xá - Thức quà tiến vua "đượm vị mật mía, nồng nàn gừng cay"

Cách trung tâm Hà Nội chừng 25km về phía Tây Bắc, men theo đại lộ Thăng Long, làng Thạch Xá (Thạch Thất cũ) đón khách bằng vẻ tĩnh mịch đặc trưng của một ngôi làng cổ. Nơi đây không chỉ níu chân du khách bởi vẻ đẹp rêu phong của mái ngói đỏ sẫm hay vóc dáng uy nghiêm của chùa Tây Phương, mà còn quyến rũ lòng người bởi một thức quà dung dị, thấm đượm tình quê: Chè lam.

Trong tiết trời se lạnh của những ngày giáp Tết, hay giữa không gian tĩnh lặng bên chén trà  mạn chát, một miếng chè lam Thạch Xá dẻo thơm, cay nồng vị gừng cũng đủ để đánh thức mọi giác quan, gợi nhớ về một miền ký ức vẹn nguyên của cội nguồn văn hóa Việt.

"Lương khô" của nghĩa quân Lam Sơn và câu chuyện giữ lửa tổ nghề

Với nhiều người, "chè lam" là một cái tên khơi gợi sự tò mò. Gọi là "chè" nhưng lại không phải thức uống hay món tráng miệng múc bằng bát, mà thực chất là một loại bánh dẻo mịn, mang trong mình cả một bề dày lịch sử.

Theo lời các bậc cao niên trong làng, không ai biết chính xác người đầu tiên sáng tạo ra món ăn này là ai, nhưng tương truyền từ thế kỷ XV (khoảng năm 1401), chè lam đã ra đời và được xem như một loại "lương khô" quý giá của nghĩa quân Lam Sơn.

Xưa kia, người dân làng Thạch làm bánh trước là để dâng lên bàn thờ Phật, thờ cúng tổ tiên cội nguồn, sau là để gói ghém làm quà tặng cho những vị khách phương xa. Từ đôi quang gánh trĩu nặng ân tình, chè lam rong ruổi khắp mọi miền, mang theo hương đồng gió nội của xứ Đoài.

Đến Thạch Xá hôm nay, nghề truyền thống ấy vẫn đang được những người con của làng bền bỉ giữ lửa. Nghề làm chè lam không có một công thức rập khuôn, cứng nhắc. Nó đòi hỏi sự cảm nhận tinh tế của các giác quan và kinh nghiệm dạn dày qua năm tháng.

Bà Nguyễn Thị Út - một người thợ đã có hơn 40 năm gắn bó với chiếc chảo gang, giọt mật mía, tâm sự: "Muốn chè lam ngon, khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất. Thóc phải là nếp cái hoa vàng, rang chín đều; lạc hạt mẩy, tuyển chọn kỹ; mạch nha sạch và đường Lam Sơn thượng hạng".

Quy trình để thăng hoa những nguyên liệu ruộng đồng ấy thành miếng chè lam trứ danh là cả một nghệ thuật. Hạt thóc nếp cái hoa vàng mang đi rang thành bỏng, ngửi thấy mùi thơm lừng thì đem nghiền thành bột mịn. Gừng phải chọn củ to, ruột vàng ươm, không thâm héo, rửa sạch rồi giã nhuyễn để lấy trọn vẹn cái vị cay nồng, tinh khiết. Khâu quyết định linh hồn của mẻ bánh chính là lúc đun mật và điều chế gia vị. Trên bếp lửa hồng, người thợ khéo léo hòa quyện mật mía trong veo cùng mạch nha đun đến độ dẻo quánh.

Khi mật vừa chín tới, bột nếp và lạc rang được đổ vào trộn đều tay. Sự kỳ diệu nằm ở chỗ người thợ Thạch Xá không dùng cân tiểu ly. Họ ước lượng bằng mắt, bằng cảm nhận của đôi tay qua từng mẻ bột. Ông Nguyễn Văn Thạch, một người dân thôn Thạch chia sẻ bí quyết độc đáo: "Nếu thời tiết lạnh thì phải cho bớt bột lại, nóng thì tăng bột lên giúp bánh giữ độ dẻo nhất định".

Khi hỗn hợp đã quyện chặt, người thợ trải một lớp bột áo làm từ chính nếp cái hoa vàng xuống nia, nhẹ nhàng đổ khối chè lam nóng hổi ra nhào nặn. Lớp bột áo này như một tấm lụa mỏng, vừa giúp bánh không bị dính, vừa khóa chặt độ ẩm để chè lam Thạch Xá dù để lâu ngày, mang đi xa vạn dặm vẫn dẻo mềm, không hề chảy nước hay khô cứng.

Thành phẩm ra lò là những khối bánh vuông vức, mang màu nâu nhạt rắc tấm áo trắng ngà. Chỉ cắn một miếng nhỏ, vị dẻo dính của nếp, độ giòn bùi của lạc rang, vị ngọt thanh của mạch nha và đặc biệt là sự ấm nóng, cay nồng của gừng tươi thi nhau bung tỏa trong khoang miệng, để lại một hậu vị khó quên.

Từ thức quà dân dã đến đại sứ văn hóa du lịch xứ Đoài

Nếu như trước đây, chè lam chỉ là món quà quê theo chân những gánh hàng rong, thì ngày nay, món ăn này đã khoác lên mình một diện mạo mới, trở thành "đại sứ văn hóa" kết nối du khách với miền đất Thạch Thất. Làng nghề chè lam Thạch Xá đỏ lửa quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất, rộn rã nhất vẫn là thời điểm cận Tết Nguyên đán. Sản lượng ngày thường khoảng 50-60kg/hộ, nhưng vào dịp lễ hội, có những xưởng nhỏ đôn đốc làm đến 2-3 tạ mỗi ngày mới kịp cung ứng cho thị trường.

Sự chuyển mình mạnh mẽ nhất của chè lam Thạch Xá là việc kết hợp tinh hoa ẩm thực với không gian phát triển du lịch. Du khách khi đến vãn cảnh chùa Tây Phương - di tích quốc gia đặc biệt với hệ thống tượng Phật kiệt tác, hay thả mình vào không gian thoáng đãng của khu du lịch sinh thái Hoàng Long, giờ đây không chỉ mua chè lam chưng sẵn trong hộp mang về.

Họ được mời gọi bước vào không gian của những nếp nhà truyền thống, tự tay tham gia vào quá trình trải nghiệm đầy thú vị. Dưới sự hướng dẫn của các nghệ nhân, du khách được tự tay rắc bột, nhào nặn khối chè lam nóng ấm, tự tay dùng dao cắt những đường bánh vuông vức và thưởng thức ngay tại chỗ.

Ông Nguyễn Văn Sơn, đại diện Phòng Kinh tế xã, đầy tự hào khi nhắc về định hướng của địa phương: "Thay vì chỉ bán sản phẩm, địa phương khuyến khích bà con mở rộng không gian trải nghiệm để du khách cảm nhận hồn cốt của làng nghề truyền thống. Chè lam không chỉ là thức quà dân dã mà được nâng tầm thành phân khúc quà tặng cao cấp qua các hội chợ và nền tảng số. Chúng tôi mong muốn khi nhắc đến đặc sản Hà Nội, du khách sẽ nhớ đến chè lam Thạch Xá".

Hành trình bảo tồn một di sản ẩm thực giữa nhịp sống hiện đại hối hả chưa bao giờ là điều dễ dàng. Thế nhưng, với hơn 60 hộ gia đình đang ngày đêm giữ lửa, tạo việc làm cho hàng trăm lao động địa phương và hướng tới tiêu chuẩn OCOP nghiêm ngặt, chè lam Thạch Xá đang chứng minh được sức sống mãnh liệt của mình. Nó không chỉ mang lại giá trị sinh kế bền vững, mà còn giữ lại cho Hà Nội một góc bình yên, nhắc lại những hồi ức đẹp đẽ của tuổi thơ, của tình làng nghĩa xóm, của phong tục tập quán ngàn đời…