Bún thang bà Đức - giữ trọn nét tinh tế của món ăn cầu kỳ bậc nhất Hà thành

Cầu kỳ như món bún thang

Quán bún thang Bà Đức nằm gọn trong một ngõ nhỏ tại phố Cầu Gỗ nên người dân ở đây cũng quen gọi với cái tên bún thang Cầu Gỗ. Quán bún thang 48 Cầu Gỗ phục vụ bát bún thang nước và cả bún thang khô - một biến thể của món ăn này.

Không ai biết chính xác bún thang xuất hiện từ bao giờ. Chỉ biết rằng, từ những năm đầu thế kỷ XX, món ăn này từng được xếp vào hàng "xa xỉ" trong ẩm thực Hà Nội. Một bát bún thang đúng nghĩa đòi hỏi nguyên liệu đắt đỏ, cách chế biến công phu, nên chủ yếu xuất hiện trong những gia đình khá giả.

Bún thang của người Hà Nội nổi tiếng bởi sự cầu kỳ trong cách sử dụng hơn 20 nguyên liệu như thịt gà, xương lợn, xương gà, củ cải, hành dăm, nấm hương… Để làm được bát bún thang ngon là cả một sự kỳ công và tâm huyết của người đầu bếp.

Một số người cho rằng chữ "thang" ở đây là "thang" trong "thang thuốc", mỗi nguyên liệu của món bún thang được "bốc" một ít và sắp xếp lên bát giống như bốc thuốc bắc. Cũng có nhận định khác, "thang" trong tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là "bún được chan bởi canh".

Theo lời kể của những cụ cao tuổi người Hà Nội gốc, nồi nước dùng cho món bún thang được chế biến công phu từ 1 - 2 con gà trống thiến, tôm he chính hiệu Thanh Hóa, ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Cũng bởi sự cầu kỳ như thế nên so với các loại bún khác, nước dùng của bún thang có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh.

"Nước dùng chính là "linh hồn" của bún thang. Để nấu nước dùng mình phải chọn các nguyên liệu tươi từ xương lợn đến gà. Nhìn nước dùng vàng óng, trong, thanh thì đó là nồi nước dùng ngon", chị Nguyễn Thị Bích Ngọc - chủ quán bún thang - chia sẻ.

Không chỉ cầu kỳ trong cách nấu, bún thang còn tinh tế ở cách trình bày. Bát bún là sự hòa quyện của các nguyên liệu như một bức tranh ẩm thực đa sắc. Màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy hay da gà ta vàng ruộm. Màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc, điểm xuyết sắc xanh của hành, rau thơm.

Loại bún được sử dụng trong bún thang là bún rối, sợi mỏng, được chần qua nước nóng, xếp vào bát tô. Tất cả được sắp xếp ngay ngắn, chan với nước dùng thật sôi, khói bốc lên thơm mùi nấm hương, mộc nhĩ, khiến các nguyên liệu nở ra như một bông hoa ngũ sắc.

Bún thang phù hợp ăn cả mùa đông lẫn hè, có thể ăn kèm mắm tôm và đôi khi là vài giọt tinh dầu cà cuống - thứ gia vị đặc trưng của miền Bắc. Khi hòa quyện, vị ngọt thanh của nước dùng, độ mềm dai của thịt gà, hương thơm của tôm và chút nồng nhẹ tạo nên một tổng thể hài hòa, khó nhầm lẫn.

Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món ăn khác vốn xuất hiện nhan nhản khắp các con phố Hà Nội như phở, bún ốc, bún riêu… Bún thang được xem là món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Thành.

Chẳng thế mà, trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang "giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn".

Quán bún phố cổ bán 500 bát mỗi tối

Để chuẩn bị đủ nguyên liệu cho một buổi bán, vợ chồng chị Nguyễn Thị Bích Ngọc - chủ quán bún - phải dậy sớm chọn mua nguyên liệu, sơ chế, ninh nấu. Các bước chế biến đòi hỏi nhiều thời gian và sự chi tiết.

Gà được luộc rồi xé bằng tay. Da gà cũng được lọc riêng và xé thành từng miếng mỏng. Trứng gà rán vàng, giò lụa, củ cải được thái thành những sợi mỏng. Đặc biệt, các sợi này phải đủ độ mỏng, đều, bún thang mới ngon. Ngoài ra, trong thành phần của bát bún thang không thể thiếu nấm hương.

Một yếu tố quan trọng khác tạo nên đặc trưng của bún thang Cầu Gỗ chính là củ cải ngâm được cắt khúc và chế biến cầu kỳ để giữ được độ giòn, dai và hương vị ngọt tự nhiên. Để thưởng thức bún thang đậm đà hương vị hơn, thực khách có thể thêm giấm, ớt, tỏi, tiêu và mắm tôm. Nếu thích, khách cũng có thể yêu cầu thêm mọc vào bún.

Quán có 6 người phục vụ, không khi nào ngơi tay. Ngày bình thường quán bán khoảng 500 bát, những ngày cao điểm như cuối tuần, lễ Tết lên đến 800 bát. Quán nằm cách Hồ Gươm khoảng 300m, khách du lịch qua lại nhiều. Ngoài ra, quán cũng phục vụ nhiều khách quen lâu năm.

Khu vực ăn uống của khách nằm trên vỉa hè với khoảng 6 bàn, ghế thấp. Vì không gian hạn chế, nên có những lúc quán quá tải. Một số khách sẽ phải vào nhà tận sâu trong ngõ tìm chỗ ngồi. Quầy hàng là nơi đặt nồi nước dùng và bày biện nguyên liệu đã sơ chế. Tủ kính chứa thịt gà, lòng, trứng, tràng... Để thưởng thức bún thang đậm đà hương vị hơn, thực khách có thể thêm giấm, ớt, tỏi, tiêu và mắm tôm. Nếu thích, khách cũng có thể yêu cầu thêm mọc vào bún.

Bận rộn sắp xếp chỗ ngồi cho khách, chị Ngọc chia sẻ: "Quán nhà mình đã mở lâu rồi, từ thời mẹ chồng mình đến giờ là đời thứ hai bà truyền lại. Trước đây, mình cũng đi làm văn phòng nhưng khi bà lớn tuổi, hai vợ chồng đã quyết định về tiếp quản quán bún của bà. Được bà truyền nghề là điều may mắn cho mình, bởi đây sẽ là nét đẹp truyền thống gia đình mà mình có thể truyền lại cho con cháu".

"Có người ăn từ khi còn bé, đến nay mấy chục năm rồi vẫn ghé quán", chị Ngọc cho biết thêm. Hiện nay, một bát bún thang tại quán có giá dao động khoảng 60.000 - 80.000 đồng, tùy thời điểm và phần ăn. Trong bối cảnh chi phí nguyên liệu, vận chuyển tăng theo mặt bằng chung, mức giá này được nhiều thực khách đánh giá là hợp lý so với chất lượng và vị trí trung tâm phố cổ.

Bún thang Cầu Gỗ không chỉ nổi tiếng với hương vị đặc biệt mà còn là điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích ẩm thực truyền thống của Hà Nội. Quán nổi bật với hai loại bún chính: bún thang và bún đùi gà. Ngoài ra, quán còn bán lòng trứng tràng luộc - món khoái khẩu của người dân nơi đây. Một bát gồm có trứng, tim, lòng, mề, tiết, gan... được chế biến tươi ngon, dùng kèm hành chần, rau mùi và nước chấm riêng của quán.

Nếu sau bát bún thang, bạn cần một thức uống để dễ dàng tiêu hóa thì quán còn cung cấp trà đá và sữa đậu nành. Sữa đậu nành là sự lựa chọn lý tưởng để dập tắt mùi mắm tôm và cảm giác no bụng sau khi "đánh" một tô bún thang ngon lành đó.

Chị Lan Anh, du khách đến từ Đà Nẵng cho biết: "Tôi thấy giá cao, nhưng cũng phù hợp với chất lượng. Bún nhiều, ăn một bát buổi tối khá no. Thịt gà dai, nước dùng thơm. Bún thang luôn là món yêu thích của tôi khi ra Hà Nội. Tôi thích sự tinh tế trong nguyên liệu và chế biến món bún này".

Đã ra Hà Nội công tác nhiều lần, đây là lần đầu tiên anh Xuân Vinh được trải nghiệm ngồi vỉa hè, thưởng thức bún thang. "Mình đã từng ăn bún thang trong TP.HCM, nhưng khi ăn ở đây thì hoàn toàn khác. Trong bát bún, mình thích nhất là nước dùng, nó có vị thanh, ngọt hơn", anh Xuân Vinh chia sẻ.