Quán bánh cuốn trên dốc Hòe Nhai 4 năm liền được Michelin vinh danh, giữ bí quyết từ chiếc cối đá trăm tuổi

Chiếc cối đá trăm tuổi và bí quyết làm nên lớp bánh mỏng mịn

Nằm nép mình trên dốc Hòe Nhai, phường Ba Đình, quán bánh cuốn bà Xuân là địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách yêu thích món ăn truyền thống Hà Nội. Không sở hữu không gian rộng rãi hay cách bài trí cầu kỳ, hàng bánh cuốn nhỏ vẫn thu hút khách nhờ hương vị được gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Điểm đặc biệt làm nên dấu ấn của quán nằm ở công đoạn tưởng chừng đơn giản nhưng quyết định phần lớn chất lượng món ăn: xay bột gạo. Trong khi nhiều cơ sở đã chuyển sang sử dụng máy móc hiện đại để tiết kiệm thời gian và công sức, gia đình bà Xuân vẫn duy trì phương pháp xay bột bằng cối đá thủ công.

Theo chia sẻ của bà Bùi Thị Kim Lan, con gái chủ quán, chiếc cối đá này có tuổi đời khoảng 100 năm. Trước đây, cối từng được ông nội bà sử dụng để xay bột làm mì sợi. Sau đó, vật dụng được truyền lại cho thế hệ tiếp theo, gắn bó với gia đình qua những ngày đầu mưu sinh bằng nghề làm bánh.

Đến nay, chiếc cối đã có dấu vết của thời gian, thậm chí bị lệch một bên, nhưng vẫn được sử dụng để xay gạo. Với gia đình bà Lan, đây không đơn thuần là dụng cụ chế biến mà còn là tài sản quý giá lưu giữ ký ức và kinh nghiệm làm nghề của những người đi trước.

Xay bột bằng cối đá đòi hỏi nhiều công sức và thời gian hơn so với sử dụng máy móc. Tuy nhiên, theo chủ quán, phương pháp này giúp bột đạt độ mịn phù hợp, từ đó tạo nên những lá bánh mềm, mỏng, dẻo mà không bị bở hay nhũn.

Gạo dùng làm bánh cũng được lựa chọn kỹ lưỡng. Gia đình ưu tiên gạo ngon, mới, có nguồn gốc từ Cao Bằng, sau đó xay và pha bột theo công thức riêng. Sự kết hợp giữa nguyên liệu được tuyển chọn và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm giúp bánh cuốn có kết cấu đặc trưng.

Với món ăn vốn không có quá nhiều thành phần, chất lượng của từng công đoạn càng trở nên quan trọng. Một lá bánh ngon phải đủ mỏng để nhìn thấy độ trong nhẹ, đủ mềm để dễ cuốn nhưng vẫn giữ được độ dai nhất định khi thưởng thức cùng nhân thịt và nước chấm.

Đó cũng là lý do gia đình bà Xuân không muốn thay đổi phương pháp làm bánh đã gắn bó qua nhiều thế hệ, dù cách làm truyền thống tốn nhiều công sức hơn.

Gần 40 năm giữ nghề, bánh tráng đến đâu phục vụ khách đến đó

Quán bánh cuốn bà Xuân được vợ chồng ông Bùi Hữu Xuân và bà Nguyễn Thị Bắc mở cách đây khoảng 40 năm. Ban đầu, hai ông bà làm bánh phở thủ công để mưu sinh, sau đó mở thêm hàng bánh cuốn nhằm tăng thu nhập. Nhờ kỹ thuật chọn gạo, xay bột và chế biến khéo léo, món ăn dần được thực khách đón nhận, để rồi gia đình quyết định tập trung vào nghề bánh cuốn.

Tên gọi bánh cuốn bà Xuân cũng bắt nguồn từ tên người chồng, ông Bùi Hữu Xuân. Qua thời gian, quán được truyền lại cho các con gái tiếp quản, tiếp tục duy trì công thức và cách làm của gia đình.

Bà Lan cho biết, lời dặn của người cha trước khi qua đời về việc gìn giữ nghề truyền thống luôn là điều bà ghi nhớ. Bởi vậy, dù công việc bận rộn, gia đình vẫn cẩn thận trong từng khâu, từ lựa chọn nguyên liệu, xay bột đến chuẩn bị nhân bánh và đồ ăn kèm.

Một trong những nguyên tắc được duy trì tại quán là chỉ bắt đầu tráng bánh khi khách gọi món. Bột được láng mỏng trên mặt vải căng phía trên nồi nước nóng, sau đó đậy vung chờ bánh chín. Người làm dùng que tre mỏng khéo léo lấy lá bánh ra, đặt lên dụng cụ chế biến rồi thêm nhân thịt trước khi cuốn lại.

Từng thao tác đòi hỏi sự nhanh tay và kinh nghiệm để lá bánh không bị rách, không quá dày cũng không quá mỏng. Bánh vừa tráng xong được đưa đến thực khách khi còn nóng, giữ nguyên độ mềm dẻo và hương thơm của gạo.

Phần nhân truyền thống gồm thịt băm xào cùng mộc nhĩ, nấm hương. Gia đình tự chuẩn bị hành phi từ hành ta, thái và phi thủ công để hành có độ giòn, thơm mà không bị cháy khét.

Đồ ăn kèm cũng được lựa chọn theo tiêu chí riêng. Giò chả lấy từ làng Ước Lễ, trong đó chả mỡ và chả quế là những món thường xuất hiện trong suất bánh cuốn của quán. Khi kết hợp cùng rau thơm và bát nước chấm pha theo công thức gia đình, các thành phần tạo nên hương vị hài hòa, quen thuộc của món bánh cuốn Hà Nội.

Ngoài bánh cuốn nhân thịt truyền thống, quán còn phục vụ bánh cuốn trứng, món được bổ sung trong những năm gần đây. Trứng được hấp chín khoảng 70%, giữ phần lòng đào mềm, béo và có độ ngậy. Khi ăn cùng bánh cuốn nóng, vị trứng tạo nên trải nghiệm khác biệt so với phiên bản nhân thịt quen thuộc.

Bốn năm liên tiếp vào danh sách Michelin, khách vẫn chấp nhận chờ đợi

Sự bền bỉ trong cách làm bánh đã giúp quán bà Xuân duy trì lượng khách ổn định suốt nhiều năm. Đáng chú ý, từ năm 2023 đến năm 2026, địa chỉ này liên tiếp được cẩm nang Michelin giới thiệu trong danh sách Michelin Selected.

Đây là hạng mục dành cho những cơ sở ăn uống được các thẩm định viên Michelin đánh giá là đáng để thực khách ghé thưởng thức. Việc góp mặt liên tục trong bốn năm giúp quán được nhiều người biết đến hơn, trong đó có cả khách quốc tế tìm kiếm những địa chỉ ẩm thực truyền thống khi đến Hà Nội.

Theo thông tin được công bố, một suất bánh cuốn đầy đủ gồm bánh cuốn nhân thịt và chả ăn kèm có giá khoảng 50.000 đồng. Bánh cuốn trứng được bán với giá 20.000 đồng mỗi phần. Mức giá không thuộc nhóm bình dân nhất của món ăn này, song quán vẫn có lượng khách đáng kể nhờ chất lượng và hương vị được duy trì ổn định.

Không gian quán khá khiêm tốn, chỉ kê được hai dãy bàn inox trong nhà, với sức chứa khoảng 15 người cùng lúc. Vào những khung giờ cao điểm như đầu buổi sáng, giờ ăn trưa hay buổi tối, các bàn thường nhanh chóng kín chỗ. Thậm chí, ngay cả khi trời mưa, thực khách vẫn sẵn sàng đứng chờ để được thưởng thức một đĩa bánh cuốn nóng.

Tuy nhiên, lượng khách đông cũng khiến thời gian phục vụ đôi lúc kéo dài hơn dự kiến. Theo ghi nhận của VnExpress, một số thực khách phải đợi hơn 20 phút mới có chỗ ngồi. Không gian hẹp và việc thiếu chỗ để xe cũng là những bất tiện mà khách cần cân nhắc khi ghé quán.

Sự xuất hiện của những vị khách quốc tế cũng góp phần tạo nên nét thú vị cho hàng bánh cuốn nhỏ trên dốc Hòe Nhai. Có những người tìm đến theo gợi ý của Michelin, lần đầu thưởng thức món bánh cuốn Việt Nam và còn bỡ ngỡ với cách ăn. Sau khi được hướng dẫn nhúng bánh vào bát nước chấm, họ dần cảm nhận được sự kết hợp giữa lớp bánh mềm, nhân thịt đậm đà và vị chua ngọt của nước mắm.

Giữa nhịp sống hiện đại, quán bánh cuốn bà Xuân không chạy theo những thay đổi lớn về thực đơn hay cách chế biến. Giá trị của hàng bánh nằm ở việc duy trì những công đoạn thủ công, lựa chọn nguyên liệu kỹ lưỡng và gìn giữ công thức gia đình.

Chiếc cối đá trăm tuổi vẫn tiếp tục quay, những lá bánh vẫn được tráng khi khách gọi và hành phi vẫn được chuẩn bị thủ công mỗi ngày. Đó là cách một hàng ăn gia truyền lưu giữ hương vị qua nhiều thế hệ, đồng thời tạo nên sức hút riêng giữa bản đồ ẩm thực ngày càng phong phú của Hà Nội.