Bánh gai làng Giá: Vị ngọt phù sa hòa quyện hồn quê xứ Đoài, thức quà dẻo thơm thắm đượm ân tình

Nằm bình yên bên dòng sông Đáy hiền hòa, làng Giá (Yên Sở, Hoài Đức, Hà Nội) không chỉ níu chân lữ khách bởi nét cổ kính của vùng đất "địa linh nhân kiệt" mà còn bởi hương vị mộc mạc, thấm đượm tình quê của chiếc bánh gai đen óng. Chẳng kiêu sa, đài các, bánh gai làng Giá cứ lặng lẽ đi vào lòng người bằng sự tận tâm của người thợ và vị ngọt thanh tao của thức quà truyền thống.

Từ món quê dân dã đến thức quà tiến vua tinh túy

Nhắc đến xứ Đoài, người ta thường nhớ về những ngôi chùa cổ, những rặng duối nghìn năm hay câu chuyện về vị tướng Lý Phục Man. Thế nhưng, với những tâm hồn ăn uống, xứ Đoài còn hiện lên với mùi thơm nồng nàn của lúa nếp, vị ngậy của đỗ xanh trong chiếc bánh gai làng Giá.

Làng Giá (tên nôm của làng Yên Sở) xưa nay nổi tiếng với câu ca: "Bánh gai làng Giá thơm ngon /Con gái làng Giá tươi giòn sắc xuân". Không ai nhớ rõ nghề làm bánh có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ đời này sang đời khác, chiếc bánh đen nhánh, dẻo quện đã trở thành một phần tất yếu trong đời sống tâm linh và văn hóa của người dân nơi đây.

Theo quan niệm của các cụ cao niên, bánh gai không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự giao hòa trời đất, âm dương. Sắc đen của vỏ bánh tượng trưng cho đất, màu vàng của nhân tượng trưng cho tinh hoa của trời, tất cả quyện hòa tạo nên sự sung túc, trọn vẹn.

Nghệ thuật chắt lọc tinh hoa

Để làm ra một chiếc bánh gai đúng chuẩn làng Giá, người thợ phải là một "nghệ sĩ" thực thụ với đôi mắt tinh tường và cái tâm nhẫn nại. Quy trình làm bánh không khó về lý thuyết nhưng lại cực kỳ khắt khe trong khâu chọn lọc nguyên liệu.

Bà Nguyễn Thị Thu Hà, một người con làng Giá đã gắn bó với nghề gần 40 năm, chia sẻ: "Muốn bánh ngon, trước hết hạt gạo phải đều, tuyệt đối không được lẫn gạo tẻ. Phải là nếp cái hoa vàng chính gốc thì bánh mới dẻo và giữ được mùi thơm lâu". Mứt bí cũng được chọn từ những nơi nổi tiếng lâu đời như Xuân Đỉnh để giữ vị thanh dịu đặc trưng. Gạo nếp sau khi ngâm khoảng 2 tiếng, được vo sạch, để ráo rồi xay nghiền thành bột mịn.

Nhưng linh hồn của chiếc bánh chính là lá gai. Lá gai phải chọn loại bánh tẻ, khi phơi khô thể hiện rõ hai màu đen - trắng rõ rệt. Công đoạn sơ chế lá gai là cực nhất. Lá được tước bỏ gân, rửa sạch, luộc chín nhừ cho đến khi đen kịt mới đạt. Sau đó, lá được ép khô, nghiền nhỏ mịn.

Tỉ lệ pha trộn giữa bột lá, bột nếp và đường chính là bí quyết gia truyền của mỗi gia đình. Như bà Hà cho biết, thông thường 1,5kg gạo sẽ đi kèm với 500gr lá và 2,5kg đường. "Nhiều lá quá bánh sẽ nham nháp, ít quá bánh lại nhão, không lên màu đen óng được".

Bản giao hưởng hài hòa của hương vị

Nếu vỏ bánh là "chiếc áo" đen tuyền huyền bí thì nhân bánh chính là "trái tim" vàng óng, ngọt ngào. Đỗ xanh nhất định phải là loại đỗ chè hạt nhỏ, vỏ già. Khi sục tay vào thúng đỗ, tiếng "xạo xạo" vang lên mới là đỗ ngon, đồ lên mới bở và ngậy.

Nhân bánh là sự tổng hòa của đỗ xanh đồ chín giã nhuyễn, dừa nạo sợi sần sật, mứt bí giòn tan và chút mỡ phần béo ngậy. Cái hay của bánh gai làng Giá là dùng dừa được trồng ngay tại vườn nhà, mang cái vị thanh đặc trưng của đất bãi sông Đáy. Tất cả được trộn theo tỉ lệ vàng: 1kg đỗ đi với 300gr đường, 300gr dừa và 200gr mứt bí để tạo nên khối nhân vừa dẻo, vừa thơm, ngọt mà không gắt.

Khác với bánh gai của Ninh Giang (Hải Dương) hay Tứ Trụ (Thanh Hóa), bánh gai làng Giá có hình tròn đặc trưng, đầy đặn như mặt trăng rằm. Công đoạn gói bánh đòi hỏi sự khéo léo để lớp vỏ bao trọn lấy nhân, tròn trịa không tì vết.

Người làng Giá dùng lá chuối khô để gói bánh. Lá phải khô vừa tới trên cây, nếu lá tươi quá khi hấp bánh sẽ bị ướt, nếu khô quá bánh sẽ bị dính lá, khó bóc. "Một chiếc bánh có thể làm 50-55gr vỏ, nhân khoảng 30gr. Phải gói 2 lớp lá, lượt trong lượt ngoài để bánh không chảy ra ngoài, không bị hỏng" - bà Hà cho biết thêm. Thú vị hơn, ở một số gia đình truyền thống, bánh sau khi gói lá chuối còn được bọc thêm một lớp lá dừa bên ngoài như những chiếc hộp vuông xinh xắn, tạo nên diện mạo vừa mộc mạc vừa chỉn chu.

Khâu cuối cùng là đồ bánh (hấp bánh). Đây là lúc người thợ phải "canh" lửa, canh nước thật chuẩn. Lửa phải đều, nước không được ít quá gây khê bánh, cũng không được trào lên làm nhão bánh. Sau khoảng 100 phút đắm mình trong hơi nước nóng hổi, chiếc bánh gai chính thức ra lò, tỏa mùi thơm đặc trưng của lá gai hòa quyện với mùi lá chuối khô ngai ngái.

Vị ngọt ngào của thức quà quê

Cầm chiếc bánh gai làng Giá trên tay, bóc từng lớp lá chuối, lớp vỏ đen óng ánh hiện ra, lấm tấm vài hạt vừng rang vàng ruộm. Cắn một miếng, cảm giác đầu tiên là sự dẻo quện của bột nếp dính vào răng, sau đó là vị ngọt thanh tan đầu lưỡi. Tiếp đến là vị bùi của đỗ xanh, cái sần sật của sợi dừa và mứt bí, cuối cùng là hương thơm nồng nàn của lá gai đọng lại nơi cuống họng. Không quá ngọt, không cầu kỳ, bánh gai làng Giá chinh phục người ăn bằng chính sự mộc mạc chân thành của mình.

Bà Nguyễn Thị Loan, một người dân ở Yên Sở tâm sự: "Bánh gai ở đây ăn dẻo và thơm lắm. Các cháu nhà tôi mỗi lần về quê đều phải ăn 2-3 chiếc mới đã". Quả thực, bánh gai không phải là món để ăn vội. Nó hợp nhất khi được thưởng thức cùng một tách trà xanh nóng hổi. Vị chát nhẹ của trà hòa cùng vị ngọt của bánh tạo nên một sự cân bằng tuyệt vời, khiến câu chuyện tâm tình giữa những người bạn, người thân trở nên đậm đà hơn.

Ngày nay, dù có bao nhiêu loại bánh kẹo hiện đại, bánh gai làng Giá vẫn lặng thầm giữ vững vị thế của mình. Nó không chỉ là món quà cho trẻ nhỏ, là thức quà biếu khách phương xa, mà còn là niềm tự hào của những người con xứ Đoài đang nỗ lực gìn giữ nghề truyền thống của cha ông.

Về làng Giá một chiều cuối tuần, đi giữa những con ngõ nhỏ thơm mùi khói bếp và mùi lá gai luộc, ta mới thấy yêu thêm những giá trị mộc mạc này. Chiếc bánh gai bé nhỏ ấy không chỉ chứa đựng hương vị ẩm thực mà còn chất chứa cả một phần hồn quê, sự cần mẫn và lòng hiếu khách của con người nơi đây. Chỉ cần một lần thưởng thức, bạn sẽ hiểu vì sao thức quà quê này lại có sức sống bền bỉ đến thế qua hàng thế kỷ.