Vịt dấm ghém: "Mâm cỗ mùa hè" thanh tao của người Hà Nội xưa trong ngày Tết Đoan Ngọ

Không đơn thuần là một món ăn, vịt dấm ghém từng được xem như "mâm cỗ nhỏ" của người Hà Nội xưa mỗi dịp mùng 5 tháng 5 âm lịch. Từ cách chọn vịt, pha mắm tôm, ninh nước dùng đến cách cuốn từng miếng lá mơ, tất cả đều phản chiếu sự khéo léo và thanh lịch của văn hóa ẩm thực Thăng Long. Trong nhịp sống hiện đại, món ăn từng mai một ấy đang dần trở lại như một lời nhắc về những mùa hè cũ, về gian bếp gia đình ấm tình đoàn viên.

Cách "ăn ghém" cầu kỳ của người Hà Nội xưa trong món vịt tưởng chừng đã thất truyền

Nghe tên "vịt dấm ghém", nhiều người sẽ nghĩ đây chỉ là một món vịt thông thường. Nhưng thực ra, chữ "ghém" trong cách gọi của người xưa lại mang nghĩa ăn kèm nhiều thứ, nhiều lớp nguyên liệu hòa quyện với nhau. Bởi vậy, vịt dấm ghém không chỉ là một đĩa thịt vịt, mà là cả một mâm đồ ăn chuẩn bị công phu với đủ thịt vịt, ba chỉ luộc, giò lụa thái chỉ, trứng tráng thái sợi, rau thơm Láng, hoa chuối, măng, nước dùng giấm bỗng và bát mắm tôm pha cầu kỳ.

Trong cuốn sách cổ "Ẩm thực tu tri" xuất bản tại Hà Nội năm 1930, món ăn này từng được nhắc tới như một thức quà thanh tao nhưng vô cùng kỳ công của người Hà thành. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Vĩnh Quyên nhận xét, độ cầu kỳ của vịt dấm ghém có thể sánh ngang với bún thang - món ăn vốn nổi tiếng tinh tế của đất kinh kỳ.

Điều làm nên sức hấp dẫn của món ăn này chính là sự hài hòa. Thịt vịt mềm ngọt, ba chỉ béo nhẹ, gan nếp bùi bùi, trứng thái chỉ thơm ngậy, quyện với vị chua thanh của giấm bỗng, mùi riềng già, chút cay của ớt, vị nồng thơm của mắm tôm và sự tươi mát từ rau ghém. Tất cả hòa vào nhau tạo nên cảm giác vừa đậm đà vừa thanh mát, đặc biệt thích hợp trong tiết trời đầu hè oi ả.

Người Hà Nội xưa thường dùng vịt cỏ hoặc vịt chạy đồng để làm món này. Sau mùa gặt, vịt ăn lúa mót nên thịt chắc, ít mỡ và thơm hơn. Vịt được sơ chế kỹ bằng muối, gừng, rượu trắng để khử mùi, rồi luộc vừa tới để giữ độ mềm mọng. Phần xương, đầu và cổ vịt tiếp tục được đem ninh với xương bay lợn, đầu tôm he, riềng già và giấm bỗng tạo thành thứ nước dùng trong veo nhưng dậy hương thơm dịu.

Cũng bởi quá nhiều công đoạn và nguyên liệu mà ngày xưa, vịt dấm ghém vốn là món ăn của những gia đình khá giả. Người ta thường làm vào dịp cuối tuần, lễ Tết hay những bữa thiết đãi khách quý. Một mâm vịt dấm ghém đầy đủ vì thế không chỉ là món ăn, mà còn thể hiện sự trân trọng của gia chủ dành cho người ngồi cùng mâm.

Vị thanh mát của thịt vịt trong văn hóa ẩm thực Việt và câu chuyện ăn vịt ngày mùng 5 tháng 5

Trong tâm thức người Việt, thịt vịt không chỉ là món ăn dân dã sau mùa gặt mà còn mang ý nghĩa phong thủy, tâm linh sâu sắc. Theo quan niệm dân gian, thịt vịt có tính hàn, tác dụng tư âm, dưỡng vị, giúp giải nhiệt cơ thể, đặc biệt phù hợp trong tiết trời nóng nực tháng Năm âm lịch. Khác với thịt gà thường xuất hiện trên mâm cỗ cúng tổ tiên, thịt vịt được ưa chuộng trong các dịp lễ tiết mang tính "xả xui" hoặc cân bằng thời tiết.

Chính vì thế, vào dịp Tết Đoan Ngọ - ngày "diệt sâu bọ" mùng 5 tháng 5 - nhiều gia đình Việt, nhất là ở miền Bắc, thường có mâm vịt trên bàn ăn. Sau khi dùng những món nóng như rượu nếp, mận, vải, người ta ăn vịt để làm dịu cơ thể giữa cái nắng đầu hè gay gắt.

Người Hà Nội xưa có câu "Tháng Năm ăn vịt", coi đây như một thú ẩm thực theo mùa. Khi lúa chiêm vừa gặt xong, vịt chạy đồng cũng bước vào độ ngon nhất. Thịt săn chắc, thơm ngọt, ít mỡ. Vì thế, cứ đến Đoan Ngọ, nhiều gia đình lại "ngả vịt" để có cớ quây quần bên nhau sau những ngày làm lụng vất vả.

Khác với vịt quay, vịt om hay cháo vịt phổ biến ở nhiều vùng miền, vịt dấm ghém của Hà Nội mang vẻ thanh tao rất riêng. Nó không thiên về vị đậm mạnh mà chú trọng sự hài hòa của từng thành phần. Cách ăn cũng chậm rãi, ý nhị như tính cách người Tràng An xưa.

Đầu tiên là xếp lá mơ, rau húng, rau ngổ, vài lát riềng non, hoa chuối thái sợi rồi đặt lên chút thịt vịt, ba chỉ, gan nếp. Sau đó dùng hành chần cuốn lại, chấm mắm tôm đánh bông với chanh ớt. Ăn xong một cuốn mới thong thả húp thìa nước dùng nóng hổi thơm mùi giấm bỗng. Cái vị chua thanh ấy len nhẹ nơi đầu lưỡi, khiến cái oi nồng mùa hạ như dịu đi đôi chút.

Có người thích ăn vịt dấm ghém theo kiểu cuốn, có người lại chan cùng miến hoặc bún. Dù theo cách nào, món ăn vẫn giữ được sự tinh tế rất riêng của Hà thành - nơi người ta luôn coi trọng sự hài hòa hơn là cảm giác quá mạnh hay quá gắt nơi vị giác.

Ngày nay, giữa nhịp sống hiện đại, những món ăn cầu kỳ như vịt dấm ghém không còn xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm gia đình. Nhưng cũng chính bởi sự hiếm hoi ấy mà mỗi lần thưởng thức, người ta lại có cảm giác như đang chạm vào một lát cắt ký ức của Hà Nội xưa. "Tôi đã sống ở Hà Nội rất lâu, thưởng thức nhiều món bà và mẹ nấu, nhưng lần đầu ăn vịt dấm ghém vẫn thấy ngỡ ngàng. Vị nào ra vị nấy, kết hợp với nhau cực kỳ phù hợp" - Chị Mỹ Trà (Hai Bà Trưng) chia sẻ.

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - admin cộng đồng "Hà thành hương xưa vị cũ" - cho rằng, vịt dấm ghém là một trong những món ăn cổ từng bị mai một trong thời bao cấp khó khăn. Giờ đây, khi nhu cầu tìm về giá trị truyền thống ngày càng lớn, món ăn ấy dần xuất hiện trở lại trong những bữa cuối tuần, những mâm cỗ nhỏ hay các cuộc gặp gỡ gia đình.

Có lẽ bởi hơn cả một món ăn, vịt dấm ghém còn là câu chuyện về sự sum vầy. Một mâm vịt đầy đủ luôn cần nhiều người cùng ngồi lại mới trọn vị. Người cuốn, người chan nước dùng, người gắp thêm rau ghém… tất cả tạo nên cảm giác gần gũi rất đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt.

Giữa rất nhiều món ngon mùa hè của Hà Nội, vịt dấm ghém vẫn mang một vẻ riêng khó lẫn. Đó là sự cầu kỳ nhưng không phô trương, thanh nhẹ mà vẫn đậm đà, dân dã mà vẫn đủ tinh tế để trở thành "mâm cỗ nhỏ" trong ký ức người Tràng An.

Nếu một ngày muốn tìm lại dư vị Hà Nội xưa trong gian bếp mùa hè, hãy thử ngồi trước một mâm vịt dấm ghém, thoảng hương giấm bỗng quyện cùng riềng già lan nhẹ trong không khí. Để thấy rằng, có những món ăn không chỉ nuôi dưỡng vị giác, mà còn giữ gìn cả một nếp sống và ký ức văn hóa của người Hà Nội xưa.