Liên áp Tây Hồ: Món vịt hấp hoa sen "độc bản", tinh hoa ẩm thực bậc nhất Kinh kỳ

Mùa sen về, khi những đóa Bách diệp bung nở rực rỡ trên đầm Trị, người Hà Nội lại nhắc về một món ăn mang tính biểu tượng của sự tinh tế và sành sỏi. Đó là Liên áp - món vịt hấp hoa sen non từng khiến thi sĩ Tản Đà mê mẩn, một mỹ vị hội tụ đủ cả hương sắc lẫn chiều sâu văn hóa của đất Kinh Kỳ.

Từ biểu tượng "vịt tắm ao sen" đến triết lý nhân sinh

Mùa hè là mùa của sen. Trên những đầm hồ mênh mông, lá sen xanh ngắt điểm xuyết những bông hoa sắc hồng, sắc trắng tinh khôi nhô lên sau giấc ngủ đông dài. Dưới làn nước ấy, đàn vịt thong dong bơi lội, quấn quýt bên những gốc sen. Hình ảnh này thân thuộc đến mức đi vào hội họa, điêu khắc dân gian với tên gọi Liên áp (hay Bảo áp xuyên liên). Trong đó, "Liên" là hoa sen, "Áp" là con vịt.

Thật kỳ lạ khi một loài vật bình dân như vịt lại gắn liền với hoa sen cao quý. Con vịt vốn "thấp cổ bé họng", ít khi xuất hiện trên mâm cúng sang trọng, thậm chí còn bị kiêng ăn đầu tháng vì sợ kém may mắn. Trái lại, sen là biểu tượng của Phật giáo, tượng trưng cho sự thanh khiết, viên mãn, cho vẻ đẹp "gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn". Thế nhưng, khi đặt cạnh nhau lại tạo nên một khung cảnh thanh bình đến lạ.

Theo quan niệm xưa, hình ảnh vịt trú dưới tán sen là biểu tượng của sự thành công. Chữ "Áp" có bộ "Giáp" trong khoa giáp, còn "Liên" gợi sự nối tiếp, hanh thông. Bởi vậy, món Liên áp không chỉ là món ăn, mà còn là lời chúc cho con cháu học hành đỗ đạt, "vượt vũ môn" xuất sắc, vợ chồng sắt son, chung thủy vượt qua khó khăn.

Ít ai biết món ăn này từng được nhắc đến trong cuốn "Tản Đà thực phẩm" do Nguyễn Tố tuyển chọn và biên soạn năm 1943. Với Tản Đà, "Ăn cũng là một nghệ thuật, mà nghệ thuật ăn khó hơn nghệ thuật viết văn". Sự kỹ tính của vị trứ tửu lừng danh này nằm ở cách chọn nguyên liệu và giữ trọn tinh túy. Cụ quan niệm: "Người ta ăn món Liên áp mà cứ đi ninh vịt bằng hạt sen, củ sen là dại, cái tinh hoa của sen chỉ là ở bông hoa mà thôi!".

Chính hoa sen non mới là thứ nâng tầm món vịt bình dân thành hàng cao lương mỹ vị. Và cũng chính Liên áp là một trong những món ăn khiến người đời sau nhớ mãi về thú thưởng thức tinh tế ấy.

Công phu chế biến: Đợi sen nở, chờ vịt ngon

Người Hà Nội sáng tạo nhiều món ngon từ sen và vịt: nào là vịt hầm cốm hạt sen, vịt hấp lá sen... nhưng đỉnh cao phải kể đến Liên áp - vịt hấp hoa sen non. Điểm đặc biệt của Liên áp nằm ở sự tối giản nguyên liệu nhưng cầu kỳ trong cách cảm nhận hương vị. Món ăn chỉ cần vịt cỏ hoặc vịt trời và những bông sen non Bách diệp Tây Hồ vừa hé nụ.

Theo chia sẻ của chuyên gia ẩm thực Vĩnh Quyên: "Vịt Liên áp là món tôi phục dựng theo cách hướng dẫn nấu ăn của cụ Tản Đà. Liên áp có nghĩa là vịt và hoa sen. Món Liên áp của thi sĩ Tản Đà rất đặc biệt ở chỗ: vịt được nhồi bằng những bông sen non, và yêu cầu phải đúng là giống hoa sen Bách diệp Tây Hồ. Khi bông sen non nhồi vào con vịt sẽ mang đến hương vị đặc biệt cho thịt vịt và không bị chát".

Vịt sau khi làm sạch được xát muối, rượu gừng để khử mùi rồi ướp nhẹ với muối, tiêu, nước mắm ngon. Những bông sen non cắt sát núm, bóc bỏ lớp cánh xanh bên ngoài rồi nhồi vào bụng vịt cùng vài tàu lá sen tươi. Tất cả được đem hấp cách thủy trong chõ hoặc nồi sâu lòng, lót kín bằng lá sen.

Món ăn nghe qua tưởng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế ở từng công đoạn. Lửa phải vừa đủ để vịt chín mềm từ từ, giữ được độ mọng ngọt tự nhiên. Sen non gặp hơi nóng sẽ tiết hương thơm thanh nhẹ, quyện dần vào từng thớ thịt.

Khi mở lớp lá sen phủ bên ngoài, mùi thơm dịu dàng lập tức lan tỏa. Không phải thứ hương nồng đậm như trà sen hay xôi sen, mà chỉ là thoang thoảng, mát lành và thanh nhẹ. Miếng vịt hấp mềm, da mỏng, thịt chắc ngọt, xen chút béo bùi của những bông sen non đã chín nhừ.

Chuyên gia Vĩnh Quyên mô tả: "Khi ăn miếng thịt vịt cảm giác có độ ngọt và hơi chát một chút của nụ sen non, và nó thoảng hương sen chứ không quá nồng như khi ướp bằng hoa sen".

Cách thưởng thức Liên áp của người Hà Nội xưa rất cầu kỳ mà nhã nhặn. Vịt sau khi hấp chín thường được chặt thành những miếng chữ nhật mỏng, bày trên lá sen hoặc đĩa lót cánh sen để tăng vẻ thanh tao.

Món này không ăn kèm quá nhiều rau thơm hay nước chấm đậm vị. Nếu có chấm chỉ là chút xì dầu ớt tươi hoặc bột canh tiêu ớt thật nhẹ để không lấn át hương sen. Người sành ăn thậm chí còn tránh cả lá húng quế vì "sẽ tạp vị, át hết hương sen".

Lần đầu thưởng thức món ăn này, chị Trương Thúy Hà (Hà Đông) nhận xét: "Trình bày thì đẹp rồi, trông rất hấp dẫn, bắt mắt". Trong khi anh Bạch Ngọc Lâm (Nam Từ Liêm) chia sẻ ngắn gọn nhưng đầy cảm xúc: "Sau khi thưởng thức, tôi thấy thịt vịt rất mềm, thơm và đậm đà, rất là ngon".

Giữa nhịp sống hiện đại, Liên áp giống như một lát cắt của Hà Nội xưa còn lưu lại trong căn bếp Việt. Không quá cầu kỳ nguyên liệu, không sử dụng gia vị mạnh, món ăn chinh phục thực khách bằng sự tiết chế và tinh tế - thứ tinh tế rất riêng của người Tràng An.

Mỗi mùa sen đi qua, người Hà Nội lại có thêm một cái cớ để nhớ về những món ăn thanh tao từng làm nên hồn cốt ẩm thực kinh kỳ. Liên áp không chỉ là món vịt hấp sen đơn thuần, mà còn là sự giao hòa giữa hương sắc Tây Hồ, thú thưởng thức tao nhã và triết lý sống tinh tế của người xưa.

Giữa cái nắng oi ả của mùa hè Hà Nội, ngồi bên hồ Tây lộng gió, thưởng thức miếng thịt vịt mềm mướt quyện cùng vị chát nhẹ của sen non, ta mới hiểu tại sao Tản Đà lại tôn thờ món ăn này đến thế. Liên áp không chỉ là ẩm thực, nó là một nét di sản, là cách người Hà Nội gói trọn cả mùa hạ vào trong một món ăn.