Tào phớ Hà Nội: Thức quà mềm mịn đánh thức ký ức phố phường xưa

Có những món ăn người ta nhớ vì hương vị, có món lại được lưu giữ bởi cả một miền ký ức đi kèm. Với nhiều người Hà Nội, tào phớ là thức quà như thế. Đó là tiếng rao "Ai… tào phớ đây…" vọng vào những con ngõ nhỏ buổi trưa hè, là dáng gánh hàng rong lặng lẽ len qua phố cổ, là cảm giác cầm chiếc bát sứ nóng hổi trong chiều đông se lạnh. Qua bao đổi thay của phố phường, bát tào phớ giản dị vẫn mang theo nét thanh tao rất riêng của đất kinh kỳ.

Thức quà mềm thơm dịu dàng nơi góc phố

Tào phớ vốn không phải món ăn riêng của Hà Nội. Món này có nguồn gốc từ đậu nành, xuất hiện ở nhiều nơi với nhiều biến tấu khác nhau. Miền Nam có tàu hũ chan nước cốt dừa béo ngậy; miền Trung đôi khi dùng vị ngọt đậm hơn, thêm chút gừng cay nồng ấm áp. Nhưng khi đến Hà Nội, tào phớ lại mang một dáng vẻ khác: nhẹ nhàng, tinh tế và thanh mát đúng kiểu người Tràng An. Đó là sự kết hợp hoàn hảo giữa cái "ngọc" của đậu tương và cái "thanh" của nước đường hoa mai ướp hoa nhài.

Để có một bát tào phớ say lòng thực khách, đòi hỏi người làm phải có sự kiên trì và khéo léo cực độ. Theo những nghệ nhân lâu đời tại làng An Phú (Nghĩa Đô, Cầu Giấy) - nơi được coi là "cái nôi" của nghề tào phớ Hà thành, nguyên liệu bắt buộc phải là đậu tương ngon, hạt mẩy, được ngâm qua đêm và đãi sạch vỏ. Công đoạn đun sữa đậu, lọc bã rồi pha chế với thạch rau câu hay lá nếp phải thật chuẩn xác để khi đông lại, tào phớ đạt độ sánh mịn, trắng ngà, thơm ngậy mà không được phép có mùi khê hay bị xốp.

Điểm làm nên sự khác biệt lớn nhất của tào phớ xưa chính là nước đường. Người Hà Nội xưa dùng đường hoa mai chưa tinh luyện, chưng lên cho đến khi đạt màu vàng mật ong đẹp mắt. Nước đường ấy được ướp với hoa nhài Quế từ làng Ngọc Hà. Những cánh hoa trắng mỏng manh được thả vào nước đường nguội, ủ cho đến khi hương thơm dìu dịu, tinh khiết thấm đẫm vào từng giọt mật. Nước đường không quá ngọt mà thanh nhẹ, vừa đủ để nâng vị béo bùi của đậu nành.

Nhưng có lẽ thứ làm nên "linh hồn" của tào phớ Hà Nội chính là hương hoa nhài hoặc hoa bưởi. Những bông hoa trắng nhỏ được ủ cùng nước đường nhiều giờ, để khi mở nắp thùng ra là mùi thơm thanh khiết lan nhẹ trong không khí. Hương thơm ấy không nồng mà dìu dịu, như chính cốt cách của người Hà Nội xưa.

Ngày trước, tào phớ thường được đựng trong thùng gỗ lớn, luôn giữ nóng. Người bán không dùng thìa xúc mà dùng vỏ trai hoặc miếng tôn mỏng để hớt từng lớp phớ. "Thưởng thức tào phớ xưa không chỉ là ăn một món giải nhiệt, mà là thưởng thức sự tỉ mỉ. Phải hớt bằng vỏ trai mới đúng điệu. Vỏ trai phải được mài sắc rìa, mỏng nhưng không phồng quá, cầm vừa tay để khi gạt, miếng phớ mỏng tang như tờ giấy, trôi tuột vào bát một cách mịn màng" - một thực khách lâu năm chia sẻ.

Chính sự cầu kỳ trong từng chi tiết nhỏ ấy khiến một món ăn tưởng chừng đơn giản lại trở thành thức quà khiến người ta nhớ mãi.

Từ tiếng rao "đánh thức" tuổi thơ đến thức quà của mọi mùa trong năm

Nhắc đến tào phớ Hà Nội, nhiều người không chỉ nhớ vị ngon mà còn nhớ cả âm thanh của phố cũ. Đó là tiếng rao kéo dài giữa buổi trưa yên ả: "Phớ… ai tào phớ đây…". Tiếng rao ấy từng là tín hiệu quen thuộc đánh thức lũ trẻ sau giấc ngủ trưa.

Nhiều người Hà Nội thế hệ 7X, 8X vẫn nhớ cảm giác ôm chiếc bát nhỏ chạy ùa ra sân tập thể, đứng chen quanh gánh hàng rong để chờ đến lượt. Đứa trẻ nào cũng chăm chú nhìn đôi tay người bán thoăn thoắt hớt từng lớp phớ mỏng, rồi hồi hộp chờ bát nước đường trong veo có may mắn "trúng" được vài cánh hoa nhài trắng muốt.

Tào phớ ngày ấy không chỉ là món ăn vặt. Nó còn là một phần của nhịp sống Hà Nội cũ: chậm rãi, bình yên và đầy chất thơ.

Có lẽ vì thế mà với nhiều người xa quê, tào phớ lại trở thành món ăn gợi nhớ Hà Nội da diết nhất. Chỉ cần bắt gặp hương hoa nhài thoang thoảng hay nhìn thấy bát phớ trắng mềm là cả một trời ký ức như ùa về: những con phố nhỏ, chiếc quạt mo phe phẩy trưa hè, tiếng rao chiều vọng qua ô cửa sổ.

Ngày nay, thật khó để còn nghe những tiếng rao tào phớ rong như xưa. Phố xá đông đúc hơn, hàng quán hiện đại xuất hiện ngày càng nhiều. Tào phớ cũng bước vào một "thời kỳ mới" với đủ kiểu biến tấu: thêm trân châu, thạch, cốt dừa, caramen, nha đam, hạt sen hay si-rô đủ vị.

Những phiên bản mới mang đến sự đa dạng và hợp khẩu vị giới trẻ. Nhưng với nhiều người Hà Nội, bát tào phớ ngon nhất vẫn là bát phớ truyền thống với nước đường hoa nhài giản dị. Không quá nhiều topping, không màu mè, chỉ cần mềm mịn, thơm nhẹ và thanh mát là đủ.

Có người thích ăn tào phớ vào sáng sớm để bắt đầu ngày mới nhẹ nhàng. Có người lại mê cảm giác ngồi bên gánh hàng rong chiều hè, vừa ăn vừa tránh cái oi ả của phố thị. Cũng có người cho rằng một bát tào phớ nóng trong đêm đông Hà Nội mới thực sự là "đúng điệu".

Dù ở thời điểm nào trong ngày hay mùa nào trong năm, tào phớ vẫn có cách riêng để khiến người ta thấy dễ chịu. Mùa hè ăn với đá lạnh thì mát rượi, mùa đông chan nước gừng nóng lại ấm lòng.

Giữa rất nhiều món ăn thời thượng, tào phớ vẫn tồn tại bền bỉ như một nét văn hóa ẩm thực riêng của Hà Nội. Một thức quà bình dân nhưng chứa đựng sự tinh tế trong cách chế biến, trong hương vị và cả trong cách thưởng thức.

Ăn tào phớ không cần ngồi quán sang trọng, có máy lạnh. Cái "chất" nhất của món này là phải ngồi bệt bên vỉa hè góc phố, cạnh gánh hàng "lỉnh kỉnh" đủ loại đồ nghề của người bán. Trong không gian ồn ào của phố xá, vị ngọt thanh mát lạnh của tào phớ như một nốt lặng, xua tan mọi mệt mỏi và oi bức. Thưởng thức bát phớ ấy, người ta như thấy lại hình ảnh Hà Nội những thập niên 60-70 vắng vẻ, thanh nhàn, thấy lại bóng dáng những người bà, người mẹ dịu dàng trong tà áo cũ.

Tào phớ vẫn thế, đơn giản, rẻ tiền nhưng chưa bao giờ lỗi thời. Nó là thức quà của sự giao thoa: giữa nóng và lạnh, giữa truyền thống và hiện đại, giữa vị giác và ký ức. Để rồi mỗi khi nghe thấy tiếng rao vang lên đâu đó, người ta lại chợt thấy lòng xốn xang, thèm được bưng trên tay bát tào phớ trắng trong để tìm về một miền ký ức yên bình giữa lòng phố thị.