Phở bò bát đá: Giữ trọn hương vị truyền thống, mang đến trải nghiệm thực khách tự hoàn thiện món ăn ngay tại bàn

Từ bát phở bò Hà Nội với nước dùng trong, bánh phở mềm và thịt bò vừa chín tới, nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh tạo nên phiên bản bát đá bằng cách thay đổi chính khoảnh khắc thưởng thức. Nước dùng tiếp tục sôi trong bát, thịt bò chín dần ngay trước mắt người ăn.

Từ thức quà phố phường đến biểu tượng đặc trưng của ẩm thực Hà thành

Có một khác biệt dễ nhận ra khi đặt phở truyền thống cạnh phở bát đá: Với một bát phở quen thuộc, phần lớn công việc của người nấu đã hoàn tất trước khi món ăn được đưa ra. Bánh phở được trụng, thịt được thái và chần theo độ chín, nước dùng được giữ ở nhiệt độ thích hợp rồi tất cả được xếp thành một bát phở hoàn chỉnh. Người ăn chỉ việc thưởng thức.

Cách ăn ấy gắn với nhịp sống của phở Hà Nội. Phở từng là thức quà được gánh đi bán trên phố phường từ đầu thế kỷ XX, sau đó dần trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống đô thị. Đến năm 2024, "Phở Hà Nội" được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Phở gắn bó lâu đời với đời sống người dân Thủ đô, trở thành một thức quà phổ biến và một phần của văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Phở vì thế không chỉ nằm ở công thức nước dùng hay những sợi bánh trắng mềm. Đó còn là cách người Hà Nội thưởng thức một món ăn nóng, thanh, gọn gàng nhưng đòi hỏi nhiều công phu phía sau. Một bát phở ngon thường được nhận diện từ thứ nước dùng trong, ngọt thanh của xương, thơm gừng, hành nướng, quế, hồi, thảo quả; bánh phở vừa mềm vừa có độ dai; thịt bò giữ được độ ngọt tự nhiên.

Trong văn hóa phở truyền thống, người bán kiểm soát gần như toàn bộ quá trình. Từ nồi nước dùng luôn được giữ ở nhiệt độ phù hợp, những miếng thịt được chần đúng lúc tới thao tác chan nước dùng vào bát, tất cả diễn ra nhanh nhưng không tùy tiện. Người ăn nhận lấy thành quả của một quy trình đã được người bán tính toán.

Phở bát đá vẫn bắt đầu từ nền tảng ấy nhưng thay đổi một mắt xích quan trọng: Khoảnh khắc hoàn thiện món ăn.

Sau hơn ba mươi năm tìm tòi, thử nghiệm, nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh xây dựng công thức phở bát đá theo hướng giữ những thành phần cốt lõi của phở bò Hà Nội, đồng thời đưa thêm kỹ thuật giữ nhiệt và cách phục vụ trực tiếp tại bàn.

Chiếc bát đá được nung nóng tới hơn 250 độ C. Khi nước dùng được rót vào, bát đá tiếp tục giữ nhiệt khiến nước dùng nóng lâu hơn. Thịt bò không được chín hoàn toàn trước khi đặt xuống bàn mà tiếp tục chín trong nước dùng đang sôi.

Bát phở nóng đến giọt nước cuối cùng, nguyên liệu chín theo cách người ăn mong muốn

Nếu phở truyền thống gây ấn tượng bằng sự chuẩn xác của người nấu thì phở bát đá tạo thêm trải nghiệm ngay trên bàn ăn.

Một suất phở được đưa ra khi bát đá vẫn giữ nhiệt cao. Nước dùng nóng được rót trực tiếp vào bát, tiếp tục duy trì nhiệt độ trong suốt bữa ăn. Thịt bò tái được thả vào sau đó, chín dần trong nước dùng. Người ăn có thể dùng đũa đảo nhẹ, quan sát màu thịt và chủ động quyết định thời điểm thưởng thức.

Đây chính là điểm tách phở bát đá khỏi cách ăn phở truyền thống. Với phở truyền thống, thịt tái được chần nhanh trong nước dùng nóng rồi đưa vào bát, độ chín được quyết định chủ yếu bởi người bán. Với bát đá, miếng thịt tiếp tục chín sau khi món ăn được phục vụ. Thực khách có thể ăn khi thịt còn tái mềm hoặc chờ thêm để thịt chín hơn.

Sự khác biệt này không làm thay đổi căn cốt của món phở. Nước dùng vẫn là phần quan trọng nhất. Tại đây, xương ống bò được ninh khoảng 8-12 giờ cùng gừng, quế, hồi, thảo quả, hành nướng, sá sùng, nước mắm nguyên chất, tiêu, muối và đường phèn. Nước dùng được giữ ở mức nhiệt phù hợp và hớt bọt để tạo độ trong.

Cách nấu vẫn đi theo tinh thần của phở truyền thống: Không tìm vị quá mạnh mà chú trọng độ trong, ngọt thanh và chiều sâu của nước dùng. Gia vị làm nền cho vị xương và thịt bò, thay vì lấn át nguyên liệu chính.

Bánh phở được đặt riêng theo tiêu chuẩn nhà hàng, trụng vừa chín để giữ độ mềm nhưng không nát. Phần bánh thái tay có độ dày vừa phải. Thịt bò gồm nhiều phần như thịt tái, nạm, gầu, bắp, mỗi phần có độ mềm, béo và độ giòn khác nhau. Khi đặt trong bát đá, sự khác biệt về kết cấu càng rõ hơn bởi người ăn có thể chủ động điều chỉnh thời gian chín của từng miếng.

Cái mới của món ăn không nằm ở việc đưa thật nhiều nguyên liệu lạ vào một bát phở. Cách tân nằm ở kỹ thuật giữ nhiệt và thay đổi trải nghiệm thưởng thức.

Người thưởng thức "đổi vai" để hoàn thiện bát phở theo cách riêng

Ở góc độ văn hóa ẩm thực, phở bát đá đặt ra câu chuyện về cách món ăn truyền thống thích nghi với đời sống hiện đại.

Phở Hà Nội đã được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trong đó giá trị không chỉ nằm ở một công thức cố định mà còn ở tri thức chế biến, kỹ năng nghề và tập quán thưởng thức được cộng đồng duy trì. Thành phố Hà Nội cũng xác định việc bảo vệ, quảng bá và phát huy giá trị của phở là một phần trong định hướng phát triển văn hóa ẩm thực và công nghiệp văn hóa.

Phở bát đá giữ lại những dấu hiệu quen thuộc nhất của phở bò Hà Nội: Nước dùng ninh từ xương bò, nhóm gia vị thơm đặc trưng, bánh phở, thịt bò và cách gia giảm hướng tới vị thanh. Phần được thay đổi nằm ở dụng cụ phục vụ và cách người ăn tương tác với món ăn.

Thay vì một bát phở đã hoàn thiện hoàn toàn, thực khách nhận một bát phở vẫn đang tiếp tục được hoàn thiện ngay trước mắt. Từ tiếng nước dùng nóng trong bát đá đến màu thịt bò thay đổi theo từng phút, quá trình thưởng thức trở nên trực quan hơn.

Chị Trần Thị Huyền ở Nam Từ Liêm nhận xét "cách phục vụ mới nhưng hương vị vẫn giữ nét truyền thống". Còn anh Lưu Hoàng Anh ở Đống Đa chú ý đến "khả năng giữ nóng của bát đá và trải nghiệm tự điều chỉnh độ chín của thịt".

Với khoảng 300 gram thịt bò trong một suất, món ăn có thể cung cấp khoảng 400-500 kcal tùy lượng thịt. Người có bệnh gout cần lưu ý khi lựa chọn món ăn nhiều thịt bò.

Điều đáng nói ở phở bát đá không chỉ là chiếc bát nóng hay tiếng nước dùng sôi trên bàn. Giá trị của cách tân nằm ở chỗ một món ăn có lịch sử lâu đời được kể lại bằng một trải nghiệm hoàn toàn mới.

Phở truyền thống trao cho thực khách một bát ăn đã được người bán chăm chút đến bước cuối cùng. Phở bát đá giữ lại hồn cốt ấy nhưng dành cho người ăn thêm quyền quyết định: Miếng thịt sẽ chín đến đâu, bát phở sẽ được thưởng thức theo nhịp nào và trải nghiệm kết thúc ở thời điểm nào.

Giữa câu chuyện bảo tồn và sáng tạo của ẩm thực Hà Nội, sự khác biệt ấy mở ra một cách nhìn khác về phở: Di sản có thể được giữ bằng cách tôn trọng cái cốt lõi, đồng thời tìm những cách mới để thực khách hôm nay tiếp tục thưởng thức và cảm nhận.