Phở chấm thịt gác bếp: Bánh phở tráng tay gói trọn thức quà đại ngàn, chén tương đậu xị của người Nùng gây thương nhớ

Phở chấm thịt gác bếp xuất hiện như một làn gió mát lành, mang phong cách thưởng thức hoàn toàn mộc mạc và mới mẻ, làm say lòng những tâm hồn sành ăn. Chẳng cần đến nước dùng nóng hổi quen thuộc, từng lá bánh phở dẻo mướt được người thợ cuốn tròn gọn gàng, chờ đợi để được đắm mình trong bát sốt chấm sánh mịn, thơm nồng nàn làm từ đậu xị ủ thủ công của đồng bào vùng cao.

Gom góp thêm chút thịt ba chỉ và lạp sườn gác bếp đượm mùi khói củi, món ăn nhen nhóm lên một miền ký ức xa xôi, đưa hương vị mộc mạc của rẻo cao về hòa nhịp êm đềm cùng nhịp sống thanh lịch nơi phố thị.

Bánh phở tráng tay gói trọn thức quà bổ dưỡng của đại ngàn

Điều làm nên sự khác biệt đầu tiên chính là bánh phở thủ công được làm ngay tại quán. Khác với bánh phở công nghiệp sản xuất hàng loạt, từng lá phở được tráng đến đâu dùng đến đó nên giữ được độ tươi mới và hương thơm tự nhiên của hạt gạo. Vì là phở chấm nên bánh phở không qua công đoạn chần nước sôi, nhờ vậy vẫn giữ được độ dẻo mềm, mướt mịn và vị ngọt nguyên bản.

Nguyên liệu làm bánh phở cũng mang dấu ấn riêng. Gạo Kén Hồng nổi tiếng của Điện Biên được kết hợp với ngô đá Hà Giang để tạo nên màu sắc và hương vị khác biệt. Theo đầu bếp Đới Trung Tự, gạo Kén Hồng được nhiều người yêu thích bởi hạt gạo thơm, giàu dưỡng chất và được xem là loại gạo tốt cho sức khỏe tim mạch. Trong khi đó, ngô đá giúp bánh phở có vị thanh nhẹ, tạo cảm giác dễ ăn hơn so với bánh phở trắng truyền thống.

Không chỉ dừng lại ở phần bánh phở, món ăn còn hấp dẫn bởi sự hiện diện của thịt gác bếp - thức quà quen thuộc của đồng bào các dân tộc vùng núi phía Bắc. Trải qua nhiều thế hệ, thịt gác bếp đã trở thành biểu tượng của văn hóa ẩm thực Tây Bắc. Những miếng thịt được tẩm ướp bằng mắc khén, hạt dổi cùng các loại gia vị bản địa rồi treo trên gác bếp nhiều ngày để khói củi thấm dần vào từng thớ thịt.

Trong món phở chấm này, đầu bếp lựa chọn kết hợp thịt ba chỉ gác bếp và lạp sườn gác bếp. Thịt ba chỉ săn chắc nhưng vẫn giữ được độ mềm của lớp mỡ ngọt béo, hòa cùng hương khói đặc trưng. Lạp sườn mang vị thơm bùi, xen chút cay nồng của gia vị vùng cao. Trước khi phục vụ, thịt được hấp nóng để đánh thức hương thơm và giữ trọn độ mềm mọng.

Không chỉ hấp dẫn vị giác, thịt gác bếp còn là nguồn cung cấp protein, sắt và vitamin nhóm B. Khi sử dụng điều độ, đây là thực phẩm giúp bổ sung năng lượng, hỗ trợ duy trì cơ bắp và tăng cường sức khỏe tổng thể.

Đậu xị Mường Khương và bí quyết tạo nên linh hồn món phở chấm

Nếu bánh phở là phần nền, thịt gác bếp là điểm nhấn thì tương đậu xị chính là linh hồn tạo nên bản sắc riêng cho món ăn.

Đậu xị là loại đậu tương truyền thống của đồng bào dân tộc Nùng ở Mường Khương, tỉnh Yên Bái. Từ lâu, người dân nơi đây đã biết tận dụng khí hậu vùng cao để làm nên thứ tương đậu mang hương vị rất riêng. Những hạt đậu được tuyển chọn kỹ lưỡng, ngâm mềm rồi nấu chín. Sau đó, đậu được ủ lên men tự nhiên trong thời gian dài bằng phương pháp thủ công truyền thống.

Quá trình làm tương đòi hỏi nhiều công sức và sự kiên nhẫn. Khi đưa về xuôi, đậu tiếp tục được xay nhuyễn rồi đun cách nhiệt suốt khoảng 10 giờ đồng hồ. Trong quá trình đó, người chế biến phải liên tục điều chỉnh nhiệt độ, bổ sung nước và gia vị để tạo nên thứ tương sánh mịn, thơm ngậy mà không bị gắt vị.

Đầu bếp Đới Trung Tự cho biết, để hoàn thiện nước chấm cho món phở, tương đậu xị còn được nấu cùng nước thịt bằm trong nhiều giờ. Chính sự kết hợp này tạo nên vị mặn mòi, béo thơm và hậu vị đậm đà rất đặc trưng. Khi chấm cùng bánh phở dẻo mềm và thịt gác bếp, các tầng hương vị hòa quyện, tạo cảm giác vừa lạ vừa cuốn hút.

Ngoài giá trị ẩm thực, đậu tương lên men còn được biết đến là nguồn thực phẩm giàu protein thực vật, chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa. Nhiều nghiên cứu cho thấy thực phẩm lên men có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa, góp phần cân bằng hệ vi sinh đường ruột và giúp cơ thể hấp thu dinh dưỡng tốt hơn.

Theo kinh nghiệm của đầu bếp, món ăn ngon nhất khi thưởng thức từ khoảng 9 giờ 30 đến 10 giờ sáng. Khi đó, vị đậm của tương đậu xị trở nên hài hòa hơn, không gây cảm giác gắt như lúc sáng sớm.

Một suất phở chấm thịt gác bếp chỉ cung cấp khoảng 200 Kcal nhưng vẫn đủ tạo cảm giác no vừa phải nhờ sự cân bằng giữa tinh bột, chất đạm và chất béo. Đây cũng là lý do món ăn được nhiều thực khách lựa chọn như một bữa sáng hoặc bữa lót dạ nhẹ nhàng.

Lần đầu trải nghiệm món ăn, chị Nguyễn Thúy Hà cho biết chị ấn tượng bởi sự hài hòa giữa bánh phở mềm và thịt thơm mùi khói bếp. Trong khi đó, anh Nguyễn Quang Linh đánh giá cao sự đẹp mắt của món ăn cùng hương vị xông khói đậm chất Tây Bắc từ thịt treo và lạp sườn gác bếp.

Giữa nhịp sống hiện đại của Hà Nội, phở chấm thịt gác bếp giống như một cuộc gặp gỡ thú vị giữa miền xuôi và miền ngược. Từ hạt gạo Kén Hồng Điện Biên, ngô đá Hà Giang, thịt gác bếp Tây Bắc đến bát tương đậu xị Mường Khương, mỗi nguyên liệu đều mang theo câu chuyện văn hóa của vùng đất nơi nó sinh ra. Và khi tất cả hòa quyện trong một món ăn, thực khách không chỉ thưởng thức hương vị mà còn cảm nhận được cả hơi thở của núi rừng, của những giá trị truyền thống đang được gìn giữ và làm mới bằng sự sáng tạo của người đầu bếp hôm nay.

Không cầu kỳ hay phô trương, phở chấm thịt gác bếp chinh phục thực khách bằng sự mộc mạc và chiều sâu văn hóa ẩn trong từng nguyên liệu. Đó là vị dẻo thơm của hạt gạo vùng cao, hương khói bếp vương trên từng thớ thịt và vị đậm đà của bát tương đậu xị được làm bằng thời gian cùng sự kiên nhẫn. Một món ăn đủ mới lạ để gây tò mò, nhưng cũng đủ gần gũi để khiến thực khách muốn được thưởng thức thêm nhiều lần.