Mỳ vằn thắn phố cổ: Hơn nửa thế kỷ lưu giữ vị ngọt thanh tinh tế, níu chân thực khách bằng hương xưa khó quên

Ẩn mình trên phố Đinh Liệt tấp nập, quán mỳ vằn thắn lâu năm vẫn giữ nhịp điệu quen thuộc của một Hà Nội xưa. Từ sáng sớm, căn bếp đã đỏ lửa, nồi nước dùng âm thầm sôi liu riu, người đầu bếp tỉ mỉ chuẩn bị từng nguyên liệu để kịp phục vụ những bát mỳ đầu tiên trong ngày.

Hương vị nguyên bản làm nên sức sống của bát mỳ vằn thắn phố cổ

Mỳ vằn thắn là món ăn có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa, được du nhập vào Hà Nội từ đầu thế kỷ XX rồi dần biến đổi để phù hợp với khẩu vị người Việt. Qua nhiều thập kỷ, món ăn không chỉ giữ được tinh thần ban đầu mà còn trở thành một trong những thức quà sáng quen thuộc của người Hà Nội.

Điều làm nên sự khác biệt của quán chính là sợi mỳ trứng được đặt làm riêng theo công thức truyền thống của gia đình. Không sử dụng loại mỳ sản xuất đại trà, từng sợi mỳ có màu vàng óng tự nhiên, khi chần vẫn giữ được độ dai mềm, thơm mùi trứng, béo nhẹ nhưng không ngấy. Chính sự chỉn chu từ nguyên liệu tưởng như đơn giản ấy đã tạo nên nền tảng cho cả bát mỳ.

Nước dùng cũng là phần được chăm chút kỹ lưỡng nhất. Xương hom lợn được lựa chọn cẩn thận, ninh cùng tôm nõn khô, sá sùng và hương nếp trong nhiều giờ. Sau khi hớt sạch bọt và phần mỡ nổi, nước dùng trở nên trong veo nhưng vẫn đầy đặn vị ngọt tự nhiên.

Bà Nguyễn Thị Thành, chủ quán, chia sẻ: "Chọn xương hom của con lợn khi ninh sẽ không làm đục nước, và phải ninh nhiều xương thì nước mới ngọt được. Mì chính không ngon được bằng nhiều xương và tôm, trong đó lại thêm cả sá sùng nữa thì nước dùng vừa ngọt vừa thanh. Khi ninh xương phải hớt bọt và nước béo đi vì bây giờ đa số thực khách chỉ ưa nước trong, thanh thôi".

Vị ngọt của xương, hương thơm của sá sùng và vị đậm đà từ tôm khô quyện vào nhau tạo nên thứ nước dùng thanh nhưng sâu vị, không gắt, không béo, đủ để làm nổi bật từng nguyên liệu trong bát mỳ mà không lấn át lẫn nhau.

Từng nguyên liệu hòa quyện, lưu giữ tinh thần ẩm thực Hà Thành

Để hoàn thiện một bát mỳ vằn thắn, người đầu bếp phải bắt đầu công việc từ lúc trời còn chưa sáng. "Thịt xá xíu được tẩm ướp vừa phải rồi quay đúng độ để giữ được sự mềm mọng. Hoành thánh và sủi cảo được làm thủ công từ khâu chọn thịt, quết nhân đến gói bánh theo đúng cách các thế hệ trước truyền lại, giúp lớp vỏ mỏng nhưng không bị bung khi luộc, phần nhân vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên", bà Thành cho biết thêm.

Gan lợn được luộc chín tới để giữ độ bùi, không khô cũng không còn mùi tanh. Trứng vịt hoặc trứng gà lòng đào mang đến vị béo nhẹ, đồng thời tạo thêm sự hài hòa về màu sắc cho bát mỳ. Bóng bì giòn sần sật là điểm nhấn thú vị, giúp món ăn thêm phong phú về kết cấu.

Khâu chần mỳ cũng đòi hỏi sự khéo léo. Người chần mỳ không dùng muôi ép mạnh mà chỉ nhẹ nhàng đảo đều để sợi mỳ tơi ra. Sau khoảng vài giây trong nồi nước sôi lớn, mỳ được đưa ngay vào nước lạnh rồi trụng lại lần cuối. Cách làm này giúp sợi mỳ giữ được độ dai, không bết dính và cũng loại bỏ mùi tanh đặc trưng của trứng.

Theo bà Thành, một bát mỳ vằn thắn đúng vị không thể thiếu lá hẹ. Khác với hành hoa, hẹ mang mùi thơm dịu, vị hăng thanh và hậu ngọt nhẹ. Sau khi trụng sơ, lá hẹ vừa đủ mềm để hòa quyện cùng nước dùng nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng. Vào mùa đông, cải cúc thường được sử dụng thay thế, còn mùa hè sẽ dùng cải xanh để tạo vị thanh mát.

Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị, các nguyên liệu trong bát mỳ còn mang đến giá trị dinh dưỡng cân đối. Một bát mỳ vằn thắn cung cấp khoảng 350-400 Kcal, đủ năng lượng cho bữa sáng hoặc bữa trưa nhẹ. Xương hầm và thịt bổ sung protein, trong khi trứng cung cấp nhiều vitamin nhóm B, vitamin D cùng các axit amin thiết yếu. Gan lợn chứa lượng sắt, vitamin A và vitamin B12 dồi dào, hỗ trợ quá trình tạo máu nếu sử dụng với lượng hợp lý.

Sá sùng và tôm khô góp phần tăng vị ngọt tự nhiên, đồng thời bổ sung thêm khoáng chất như kẽm, canxi và một phần collagen từ hải sản. Lá hẹ giàu chất xơ, vitamin C, beta-caroten và các hợp chất chống oxy hóa, thường được xem là loại rau gia vị có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, kích thích vị giác và làm ấm cơ thể. Tuy nhiên, do có tính ấm nên những người đang bị nóng trong hoặc nổi mụn cũng nên cân nhắc lượng sử dụng.

Không ít thực khách đã gắn bó với quán qua nhiều năm. Chị Khách Thị Nhung chia sẻ: "Mình sinh ra ở Hà Nội, sống ở nước ngoài mười mấy năm rồi, bây giờ mới có dịp quay trở lại ăn những món của Hà Nội xưa, mình thấy ăn ở đây rất là ngon và đậm đà".

Trong khi đó, chị Nguyễn Thúy Bình cho biết: "Tôi ăn ở đây cũng rất là lâu rồi nhưng cảm nhận tô mỳ vằn thắn ở đây rất là thanh, ngọt".

Giữa nhịp sống ngày càng hiện đại, mỳ vằn thắn Đinh Liệt vẫn giữ cách nấu cũ, giữ sự chỉn chu trong từng công đoạn và giữ cả hương vị đã gắn bó với nhiều thế hệ người Hà Nội. Đó không chỉ là một món ăn lót dạ buổi sáng mà còn là lát cắt của văn hóa ẩm thực phố cổ, nơi mỗi bát mỳ đều mang theo câu chuyện về sự gìn giữ nghề truyền thống, sự kiên nhẫn của người đầu bếp và ký ức của những thực khách đã nhiều lần quay trở lại.

Giữa bao đổi thay của phố phường, một bát mỳ nóng hổi với nước dùng trong veo vẫn đủ để níu chân người yêu ẩm thực, nhắc nhớ rằng những hương vị giản dị đôi khi lại là điều lưu luyến nhất của Hà Nội.