Đánh thức bình minh từ những mẻ quẩy nóng: Thức quà "đa di năng" trong lòng phố cổ Hà Nội

Giữa nhịp sống hiện đại, những lò quẩy gia truyền mấy mươi năm vẫn đỏ lửa từ 2 giờ sáng, giữ trọn vẹn phong vị ẩm thực đặc trưng của mảnh đất kinh kỳ.

Hà Nội đón ngày mới không chỉ bằng tiếng còi xe hay ánh nắng xuyên qua kẽ lá cổ thụ, mà còn bằng mùi thơm ngậy đặc trưng của bột mì chiên len lỏi qua từng con ngõ nhỏ. Nếu phở là "vua" của bữa sáng Hà Nội, thì quẩy chính là "hoàng hậu" luôn song hành cùng phở. Một bát phở bò bốc khói hay tô cháo sườn mịn màng sẽ trở nên thiếu vắng, thậm chí là "mất gốc" nếu thiếu đi đĩa quẩy nóng giòn đặt kế bên.

Những "công xưởng" không ngủ giữa lòng phố cổ

Trong khi cả thành phố còn đang chìm trong giấc ngủ, những con phố như Cầu Gỗ, Hàng Bồ đã bắt đầu rộn ràng ánh lửa. Với những gia đình làm nghề quẩy gia truyền, khái niệm "ngủ ngày cày đêm" đã trở thành một phần bản năng.

Tại con ngõ nhỏ trên phố Cầu Gỗ, gia đình bà Thủy đã có thâm niên gần 40 năm gắn bó với chiếc chảo dầu. Anh Hà Minh Tú, con trai bà Thủy, chia sẻ rằng từ khi tốt nghiệp cấp ba năm 2009, anh đã bắt tay vào nối nghiệp gia đình. Một ngày của xưởng quẩy bắt đầu từ 1 giờ 30 sáng. Với 4 nhân lực tinh nhuệ - người cắt bột, người đảo chảo, người giao hàng - họ làm việc không ngơi nghỉ để kịp cung ứng cho các đơn hàng sớm.

"Làm nghề dịch vụ thì khách nghỉ mình làm, khách làm mình nghỉ", anh Tú cười nói. Công việc vất vả là thế, nhưng suốt hàng chục năm qua, lò quẩy này chỉ nghỉ duy nhất vào dịp Tết Nguyên Đán. Khách hàng của nhà bà Thủy không chỉ là những người dân sống quanh phố Cầu Gỗ mà còn là những thương hiệu phở nức tiếng như Phở Duy (Hàng Chuối) hay phở gà số 1 Hàng Điếu.

Cách đó không xa, hàng quẩy của bà Nguyễn Mỹ Bình trên phố Hàng Bồ cũng rộn rã không kém. Nghề này bà được truyền lại từ người bà ngoại gốc Quảng Đông, tính đến nay đã 45 năm. Bà Bình cho biết, bí quyết để quẩy ngon nằm ở khâu chuẩn bị: "Tất cả mọi cái là mình pha hết, nhân viên chỉ việc bắt tay vào làm. Từ 3 giờ sáng đến 10 giờ sáng, cả hai chảo lớn phải hoạt động liên tục". Vào những ngày cuối tuần, khi lượng lớn khách du lịch đổ về phố cổ, lò quẩy phải đỏ lửa sớm hơn nữa mới đủ sức phục vụ.

Mảnh ghép hoàn hảo cho bát phở "mười phân vẹn mười"

Để có được một chiếc quẩy ngon đạt chuẩn, công đoạn chuẩn bị đòi hỏi sự kiên nhẫn cực độ. Tại lò quẩy nhà bà Bình, bột được ủ kỹ tới 10 tiếng đồng hồ. Những miếng bột trắng mềm sau khi ủ đủ độ sẽ được người thợ khéo léo cán mỏng, cắt thành từng đoạn dài bằng ngón tay. Chỉ với một chiếc que tre ướt và sống dao, họ tạo nên rãnh giữa hai miếng bột rồi nhanh tay thả vào chảo dầu đang sôi sùng sục.

Chiếc quẩy khi tiếp dầu sẽ phồng to, vàng ruộm. Chị Đặng Thị Kim Xuân, nhân viên tại lò quẩy phố Hàng Bồ, giải thích: "Phải đảo thật đều tay để hai mặt quẩy chín đều, tạo độ giòn đồng nhất. Nếu không kỹ, một bên sẽ giòn còn một bên lại bị mềm".

Thú chơi ẩm thực của người Hà Nội cũng lắm công phu. Có người thích loại quẩy giòn tan, dìm xuống nước dùng bao lâu cũng không mềm, khi cắn nghe tiếng "rắc" vui tai. Lại có người chuộng loại quẩy "vừa mềm vừa giòn", chỉ đủ tạo ra tiếng vỡ khe khẽ trong khoang miệng.

Anh Trịnh Gia Bách (phố Gia Ngư), thế hệ thứ ba của một tiệm phở gà lâu đời, khẳng định: "Quẩy và phở đi liền với nhau như một cái duyên. Có quẩy thì phở mới lên được đủ độ ngon. Nhiều người tìm đến ăn phở thực chất là vì họ thèm cái cảm giác nhúng chiếc quẩy vào nước dùng".

Theo anh Nguyễn Duy Hưng (phố Lò Sũ) thì "khách sành ăn thường thích loại quẩy có độ mềm dai nhất định khi thấm nước dùng, phở và quẩy quyện vào nhau mới thực sự tròn vị".

Sự tinh tế của người ăn nằm ở cách chọn loại quẩy phù hợp với từng món. Có người thích loại quẩy giòn tan, loại quẩy mà khi dìm xuống nước dùng bao lâu cũng không bị nát, khi cắn vẫn nghe tiếng vỡ giòn rụm trong miệng. Nhưng cũng có người, như anh Nguyễn Duy Hưng (phố Lò Sũ), lại mê mẩn loại quẩy mềm – kiểu quẩy có lớp vỏ dai nhẹ, thấm đẫm nước dùng ngọt thanh của phở bò, tạo nên một sự hòa quyện béo ngậy mà không ngán.

Bí quyết làm nên thương hiệu của những hàng quẩy phố cổ chính là sự tươi mới. Họ không bao giờ bán quẩy để qua đêm. Mỗi mẻ quẩy ra lò đều nóng hổi, thơm phức mùi bột mới, khác hẳn với loại quẩy công nghiệp khô khốc, cứng nhắc thường thấy ở các quán ăn bình dân.

"Dân Hà Nội chính gốc lúc nào cũng thích phở là phải có quẩy. Không có quẩy thì cảm thấy bát phở 10 phần chỉ còn lại 8 thôi" - chị Bùi Thu Hà, chủ quán phở gà phố Hàng Hòm cho biết.

Hành trình "giao quẩy, đón bình minh"

Quẩy Hà Nội có một sự "đa di năng" kỳ lạ. Nó xuất hiện trong bát phở bò, phở gà; nó nằm gọn trên mặt bát bún dọc mùng hay miến lươn; và tất nhiên, không thể thiếu trong bát cháo sườn sụn rắc thêm chút tiêu, ớt bột. Thậm chí, vào những buổi chiều đông, quẩy nóng chấm nước mắm chua ngọt cùng vài lát đu đủ hoặc su hào (tùy theo mùa), cà rốt muối chua cũng đủ tạo nên một bữa tiệc vị giác thịnh soạn.

Chính vì sự phổ biến ấy mà những người giao quẩy như anh Hoàng Anh Đức hay chị Phạm Thị Sáng luôn có một lịch trình dày đặc vào buổi sáng sớm. Anh Đức tâm sự, trong đầu anh luôn có sẵn "bản đồ" giao hàng: từ Lý Thái Tổ, Hàng Thùng qua Lò Sũ rồi vào chợ Hàng Bè. Một chuyến đi có khi phải ghé qua 20 đến 25 nhà hàng.

Chị Sáng, người thường xuyên len lỏi khắp các ngõ ngách phố cổ để giao quẩy, chia sẻ đầy lãng mạn: "Đi giao hàng buổi sớm giống như đi tham quan phố cổ vậy. Dù vất vả, nhất là mùa đông khi lượng hàng tăng đột biến, nhưng thấy khách hàng vui vẻ thưởng thức bát phở nóng kèm quẩy do mình mang đến, mình cũng thấy vui lây".

Kết thúc một vòng dạo quanh những lò quẩy lâu đời, ta mới hiểu vì sao quẩy lại có sức sống bền bỉ đến thế trong lòng Hà Nội. Nó không chỉ là món ăn, mà là một nét văn hóa, một sợi dây kết nối giữa người làm nghề tâm huyết và những thực khách sành sỏi. Dù là sáng sớm tinh sương hay buổi chiều tà lộng gió, chiếc quẩy nóng giòn vẫn luôn ở đó, đợi chờ để làm thăng hoa hương vị cho những thức quà của Thủ đô.