Từ chảo thắng cố nghi ngút khói đến nồi lẩu nức tiếng phố cổ vẫn giữ trọn hương thơm của gia vị vùng cao

Không quá cầu kỳ về hình thức, lẩu thắng cố chinh phục thực khách bằng hương thơm nồng ấm của thảo quả, quế, hồi, mắc khén cùng vị ngọt đậm của thịt ngựa và nước dùng ninh suốt gần một ngày. Mỗi nguyên liệu đều mang theo dấu ấn của núi rừng Tây Bắc, tạo nên món ăn vừa mộc mạc, vừa giàu chiều sâu văn hóa. Khi được đưa về giữa lòng Hà Nội, thắng cố vẫn giữ được tinh thần nguyên bản, đồng thời được điều chỉnh tinh tế để gần gũi hơn với khẩu vị của nhiều người.

Từ chảo gang đỏ lửa ở phiên chợ vùng cao

Nhắc đến ẩm thực Tây Bắc, nhiều người nghĩ ngay đến thắng cố như một biểu tượng của đời sống đồng bào các dân tộc vùng cao. Món ăn vốn xuất hiện trong những phiên chợ, ngày hội hay dịp sum họp, nơi nồi thắng cố nghi ngút khói trở thành điểm kết nối mọi người sau những ngày lao động trên nương rẫy.

Ngày nay, thắng cố đã có nhiều biến tấu, trong đó lẩu thắng cố là phiên bản được nhiều thực khách yêu thích bởi dễ thưởng thức hơn mà vẫn giữ được linh hồn của món ăn truyền thống. Bếp trưởng Đặng Tiến Vũ là một trong những người dành nhiều tâm huyết đưa hương vị bản làng về giữa lòng Thủ đô, giữ lại những nét đặc trưng cốt lõi nhưng tinh chỉnh quy trình chế biến để phù hợp với khẩu vị hiện đại.

Theo đầu bếp, nguyên liệu quan trọng nhất là thịt ngựa. Phần ba chỉ được ưu tiên lựa chọn vì có tỷ lệ nạc và mỡ hài hòa, giúp miếng thịt sau khi nấu vừa mềm vừa ngậy nhưng không khô. Đi cùng là tim, gan, phổi và lòng ngựa - những thành phần góp phần tạo nên hương vị đặc trưng vốn làm nên bản sắc của thắng cố.

Từng nguyên liệu đều trải qua quy trình sơ chế cẩn thận. Thịt và nội tạng được thái thành những miếng vuông nhỏ vừa ăn, chần qua nước sôi rồi táu cùng quế, hoa hồi và thảo quả trong khoảng 20-25 phút để khử mùi, làm mềm thịt mà vẫn giữ được độ giòn đặc trưng. Sau đó, thịt tiếp tục được xào với gia vị khoảng 5-10 phút để thấm đều hương vị trước khi cho vào nồi lẩu.

Trong khi đó, nước dùng được xem là "linh hồn" của món ăn. Xương được ninh liên tục từ 20-24 giờ để từng giọt nước mang vị ngọt tự nhiên, tạo nên màu nâu sánh đặc trưng. Khi nồi lẩu sôi, hương thơm của quế, hồi, thảo quả, địa liền, mắc khén, hạt dổi, sả và gừng quyện vào nhau, tạo nên mùi thơm rất riêng mà khó có món lẩu nào sánh kịp.

Điều thú vị là mỗi loại gia vị không chỉ góp phần tạo nên hương vị đặc sắc mà còn mang nhiều giá trị đối với sức khỏe. Thảo quả và quế từ lâu được sử dụng trong y học cổ truyền với tác dụng làm ấm cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa và giảm cảm giác đầy bụng sau bữa ăn nhiều đạm. Gừng và sả giúp làm ấm bụng, kích thích tiêu hóa, trong khi hoa hồi tạo hương thơm dễ chịu, đồng thời góp phần giảm mùi đặc trưng của thịt ngựa. Mắc khén và hạt dổi - hai loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc - mang đến vị cay tê nhẹ, thơm nồng, giúp món ăn thêm tròn vị và tạo cảm giác ấm áp trong những ngày se lạnh.

Bản thân thịt ngựa cũng được nhiều người đánh giá là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, chứa sắt, kẽm và các vitamin nhóm B cần thiết cho quá trình tạo máu, duy trì khối cơ và hỗ trợ chuyển hóa năng lượng. So với nhiều loại thịt đỏ khác, phần thịt nạc ngựa có hàm lượng mỡ thấp hơn. Tuy nhiên, khi kết hợp với nội tạng trong món thắng cố, lượng cholesterol và chất béo sẽ tăng lên đáng kể, vì vậy việc thưởng thức điều độ vẫn là lựa chọn phù hợp.

Hương vị khiến thực khách kinh kỳ lưu luyến

Ấn tượng đầu tiên khi nồi lẩu được đặt lên bàn là màu nước dùng nâu óng cùng mùi thơm lan tỏa của các loại gia vị núi rừng. Khác với nhiều món lẩu thiên về vị ngọt hoặc cay, thắng cố mang vị béo ngậy vừa phải, hậu thơm kéo dài và cảm giác ấm nóng rất đặc trưng.

Thịt ngựa sau khi được chế biến kỹ vẫn giữ độ săn chắc, mềm nhưng không bở. Phần gân dai nhẹ, lòng và nội tạng giòn sần sật tạo nên nhiều tầng kết cấu trong mỗi lần thưởng thức. Không ít nơi còn phục vụ lẩu thắng cố cùng bánh phở tươi, tạo nên sự kết hợp thú vị giữa hương vị quen thuộc của phở và nét độc đáo của ẩm thực Tây Bắc.

Bạn Nguyễn Hoài An (phường Từ Liêm) chia sẻ rằng điều khiến cô bất ngờ nhất là dù thịt ngựa có phần mỡ nhưng món ăn lại không hề tạo cảm giác ngấy. Theo cô, hương thơm của thảo quả và quế giúp nước lẩu thanh hơn, khiến càng ăn càng cảm nhận rõ vị ngọt của thịt.

Trong khi đó, Nguyễn Thái Phương Vy (phường Cầu Giấy) lần đầu trải nghiệm lẩu thắng cố cùng phở đã ví hương thơm của nước dùng khiến cô liên tưởng đến một bát phở bò, nhưng đậm đà và dậy mùi gia vị hơn. Thịt ngựa giòn, dai vừa phải, còn tiết mềm tạo nên trải nghiệm mới lạ đối với người lần đầu thưởng thức.

Dù hấp dẫn, lẩu thắng cố vẫn là món ăn giàu năng lượng. Một nồi dành cho khoảng bốn người cung cấp khoảng 2.200 kcal. Do chứa nhiều chất béo và cholesterol từ thịt cùng nội tạng ngựa, người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao hoặc tăng huyết áp nên cân nhắc khẩu phần. Những người bị gout hoặc rối loạn chuyển hóa đạm cũng được khuyến nghị hạn chế vì nội tạng động vật chứa nhiều purin, có thể làm tăng acid uric trong máu.

Từ những phiên chợ vùng cao cho đến các nhà hàng giữa phố thị, lẩu thắng cố đã có thêm nhiều cơ hội tiếp cận thực khách mà vẫn giữ được cốt cách của một món ăn truyền thống. Mỗi nồi lẩu không chỉ là sự hòa quyện của thịt ngựa, gia vị và nước dùng được ninh công phu, mà còn là kết tinh của kinh nghiệm ẩm thực, điều kiện tự nhiên và lối sống của đồng bào Tây Bắc qua nhiều thế hệ.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều món ăn liên tục được biến tấu để chiều lòng thị hiếu, lẩu thắng cố vẫn giữ cho mình nét mộc mạc rất riêng. Hương thơm của mắc khén, thảo quả, quế và hồi quyện trong làn khói nóng không chỉ làm ấm một bữa ăn, mà còn gợi nhớ đến những phiên chợ vùng cao, những bản làng nép mình bên sườn núi và cả kho tàng văn hóa được gìn giữ. Có lẽ cũng vì thế, thưởng thức thắng cố không đơn thuần là khám phá một món ngon, mà còn là cách chạm đến linh hồn của ẩm thực Tây Bắc bằng tất cả các giác quan.