Lạc rang húng lìu "cụ Vân": Thức quà mùa thu Hà Nội và hành trình tìm lại hương vị gốc giữa "mê cung" Bà Triệu

Giữa vô vàn quầy "bà Vân" san sát trên phố Bà Triệu, không dễ để nhận ra đâu là nơi lưu giữ hương vị lạc rang húng lìu trứ danh của Hà Nội. Thế nhưng, chỉ cần một lần nếm thử đúng vị "cụ Vân", người ta sẽ hiểu vì sao món quà bình dị ấy lại có thể gói trọn cả một mùa thu đất kinh kỳ.

Giữa nhịp sống hối hả, có một mùi hương kỳ lạ, vừa nồng nàn vị thảo mộc, vừa ngậy béo vị phù sa, cứ quấn quýt lấy bước chân người lữ khách khi đi ngang qua phố. Đó là mùi húng lìu - linh hồn của món lạc rang trứ danh, một thức quà bình dân nhưng mang trong mình cả một di sản văn hóa ẩm thực của đất Kinh Kỳ.

Nghệ thuật chế biến: Khi sự tỉ mỉ chạm ngưỡng tinh hoa

Nhìn gói lạc rang nhỏ gọn trong lòng bàn tay, ít ai biết rằng để có được những hạt lạc "vỏ lụa ôm chặt, thổi nhẹ là tan", người nghệ nhân đã phải trải qua một quy trình chế biến công phu, đòi hỏi sự kiên nhẫn đến tận cùng. Lạc rang húng lìu không dành cho những tâm hồn vội vã.

Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Không phải loại lạc nào cũng có thể đem rang húng lìu. Người sành nghề chỉ chọn "lạc chay" - những hạt lạc đều nhau, vỏ mỏng, được trồng trên đất phù sa vùng Bắc Ninh, Bắc Giang hay Hải Hậu. Hạt lạc phải mẩy, không quá to (vì hạt to thường bở, không giòn) và tuyệt đối không được lẫn hạt cháy hay lép.

Linh hồn của món ăn nằm ở phần gia vị húng lìu. Đây là sự tổng hòa tinh tế của ngũ vị: đinh hương, thảo quả, quế, hồi và húng dổi. Các vị thuốc Bắc này được rang vàng, tán nhỏ và trộn theo "tỷ lệ vàng" - bí mật gia truyền của mỗi nhà. Quá tay một chút sẽ nồng gắt, thiếu một chút lại chẳng đủ dậy mùi.

Công đoạn tẩm ướp mới thực sự là bài kiểm tra tay nghề. Lạc sau khi trụng sơ qua nước nóng để loại bỏ tạp chất sẽ được trộn cùng muối, đường và bột húng lìu. Thay vì phơi nắng - cách làm dễ khiến lạc bị chảy dầu và khô khốc - người thợ chọn cách phơi gió trong nhiều giờ để gia vị ngấm sâu vào tận lõi hạt lạc.

Đến khâu rang, kỹ thuật "rang cát" được áp dụng để giữ nhiệt đều. Cát vàng phải sạch, được làm nóng từ từ, và người thợ phải đảo tay liên tục, cảm nhận độ chín qua từng tiếng nổ lách tách và mùi thơm bốc lên. Lạc rang xong chưa thể bán ngay, mà phải đem ủ trong chăn bông từ 1-2 tiếng để hạt lạc "nghỉ", sau đó bồi thêm một lớp húng lìu cuối cùng cho thật đậm đà.

"Cái hay của lạc cụ Vân là ở độ giòn nhưng không khô, vị ngọt mặn hài hòa mà không lấn át cái bùi của lạc. Cầm hạt lạc lên, thấy lớp vỏ lụa vẫn còn nguyên nhưng chỉ cần vê nhẹ, lớp vỏ ấy tan vụn ra, lộ phần nhân trắng ngà thơm phức" - một khách hàng lâu năm chia sẻ.

"Ma trận" bà Vân và hành trình giữ lửa thương hiệu

Nếu bạn lần đầu đặt chân đến phố Bà Triệu, đoạn từ Trần Nhân Tông đến Tuệ Tĩnh, chắc hẳn sẽ không khỏi ngỡ ngàng trước cảnh tượng kỳ lạ: hàng chục sạp hàng san sát nhau, sạp nào cũng treo biển "Bà Vân", "Cụ Vân" kèm những tấm ảnh chân dung để khẳng định sự "chính gốc". Sự trùng lặp ấy khiến không ít người cảm thấy bối rối, thậm chí bật cười khi nghe ai đó nói vui: "Đây là con phố có nhiều bà Vân nhất Hà Nội".

Nhưng giữa ma trận ấy, chỉ có duy nhất một "bà Vân" là người đặt nền móng cho thương hiệu này. Đó là cụ Bùi Thị Vân (sinh năm 1930), người đã học nghề từ những người Hoa bán rong ở Hà Nội đầu thế kỷ XX. Từ những mẻ lạc rang mang đi chia cho đồng nghiệp ở nhà máy dệt năm 1963, cụ Vân đã biến nghề tay trái thành một biểu tượng của phố cổ từ những năm 1980.

Hiện nay, ngọn lửa nghề vẫn được con cháu cụ Vân tiếp nối. Xưởng sản xuất đặt ở số 145 Mai Hắc Đế - nhà người con trai, song, cửa hàng lấp ló dưới chân căn tập thể số 176 Bà Triệu vẫn được duy trì. Giữa "vòng vây" của những hàng nhái thương hiệu, gia đình vẫn giữ nguyên tắc: Không chạy theo số lượng, không sử dụng nguyên liệu rẻ tiền.

Cháu đích tôn của cụ Vân chia sẻ: "Nhà anh vẫn tự tay làm mọi công đoạn. Nghề gia truyền, nếu thuê người ngoài làm hết thì hương vị chẳng mấy chốc mà phai nhạt… Có một nguyên tắc bà đã dặn dò rằng tuyệt đối không được mua lạc giá rẻ hay tối giản các công đoạn chế biến, mua lạc rẻ thì bán rẻ, mua đắt thì bán đắt. Thế nên lạc rang húng lìu nhà tôi mới có lúc giá cao, lúc giá thấp, tùy vào mùa và loại lạc".

Chính sự kiên định ấy đã giúp khách quen bao năm qua dù có đi qua bao nhiêu biển hiệu rực rỡ khác, vẫn dừng chân đúng căn tập thể cũ để tìm lại vị lạc rang húng lìu xưa.