Thưởng thức cháo se: Món cháo "ăn bằng đũa" độc đáo của người Hà Nội

Giữa lòng Thủ đô ngàn năm văn hiến, khi nhắc đến cháo, người ta thường nghĩ ngay đến bát cháo hoa sánh mịn hay cháo sườn quẩy nóng hổi. Thế nhưng, có một thức quà dân dã, lạ lẫm mà đầy tinh tế khiến thực khách phải ngạc nhiên khi được phục vụ kèm... một đôi đũa. Đó chính là cháo se - món đặc sản gắn liền với lịch sử kinh đô Vạn Xuân xưa, nay đã len lỏi từ chợ quê ra phố thị, mang theo cả phong vị của một vùng đất cổ.

Từ huyền tích khao quân đến "di sản" trong lòng đất cổ Ô Diên

Vùng đất Hạ Mỗ (Đan Phượng, Hà Nội) ngày nay chính là địa danh Ô Diên xưa - nơi từng là kinh đô của nhà nước Vạn Xuân dưới thời Hậu Lý Nam Đế vào thế kỷ VI. Cháo se không đơn thuần là một món ăn chống đói lúc giao mùa, mà nó mang trong mình dòng chảy lịch sử hơn 1.400 năm.

Tương truyền, mỗi khi đánh trận thắng lợi trở về, Hoàng tử Lý Bát Lang thường tổ chức mổ lợn khao quân. Thương lính ăn uống kham khổ, ngài lệnh cho quân lương sáng tạo món mới từ gạo tẻ và nước ninh xương sẵn có. Người cận thần khéo léo nghiền gạo thành bột mịn, nhào dẻo rồi dùng tay se thành từng sợi nhỏ thả vào nồi nước xương đang sôi sùng sục. Những sợi bột trắng trong quấn quýt lấy miếng xương, điểm xuyết những sợi thịt ninh nhừ bung tơi như hoa văn.

Đích thân Hoàng tử khi thưởng thức đã khen ngợi vị dẻo của gạo, cái sần sật của lõi bột hòa cùng vị ngọt thanh của xương. Ngài ví hình ảnh những sợi thịt mềm bao quanh miếng xương như quân lính đang che chở cho tướng lĩnh - một biểu tượng của sự đoàn kết. Từ đó, "cháo se khao quân" hay còn gọi là cháo se Vạn Xuân đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ hội, hiếu hỷ và sinh hoạt cộng đồng của người dân Hạ Mỗ.

Nghệ thuật "se" bột và bí quyết giữ lửa bếp củi

Để có một bát cháo se đúng điệu, nguyên liệu tuy giản đơn nhưng quy trình chế biến lại đòi hỏi sự tỉ mỉ đến mức cực đoan. Người thợ phải chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm đủ 12 tiếng rồi xay thành bột nước. Bột được lọc qua túi vải, treo lên cho róc nước cho đến khi thu được một khối bột trắng phau, mịn màng và có độ dẻo lý tưởng.

Cái tên "cháo se" bắt nguồn từ chính động tác thủ công đặc trưng:

- Kỹ thuật se bột: Người nấu lấy một nắm bột nhỏ, đặt vào lòng bàn tay và dùng lực vừa đủ để xoe (se) thành những sợi dài, tròn như đầu đũa, đều đặn chảy xuống nồi nước dùng.

- Ninh xương đuôi: Nước dùng phải được ninh từ xương đuôi lợn trong nhiều giờ. Đây là phần xương cho vị ngọt thanh và trong nhất, không bị đục hay nồng như các phần xương khác.

- Kỹ thuật khuấy: Người nấu phải khuấy nhẹ tay, đều đặn để các "con se" không bị vón cục hay nát vụn, nhưng vẫn phải quyện chặt vào nước dùng sánh mịn.

Cháo se ngon nhất là khi được nấu trong xoong gang trên bếp củi. Ngọn lửa liu riu giúp cháo chín đều từ trong ra ngoài, sợi bột chuyển sang màu trắng trong, không còn lõi cứng. Phần thịt nạc băm nhỏ được xào săn với hành khô thơm phức chỉ được cho vào cuối cùng để giữ độ béo ngậy. Đặc biệt, lớp cháy cháo vàng nhạt, dẻo thơm dưới đáy nồi luôn là "cực phẩm" mà bất cứ ai cũng mong muốn được thưởng thức khi nồi cháo dần vơi.

Khi món quà quê "xuống phố" lan tỏa nét văn hóa Thủ đô

Từ không gian hội làng bên dòng sông Nhuệ, cháo se đã theo chân những người con Hạ Mỗ và các nghệ nhân tâm huyết vào nội thành Hà Nội. Giữa nhịp sống hối hả của phố Thái Hà, Chùa Láng hay Hàng Tre, bát cháo se xuất hiện như một nốt trầm mặc, gợi nhớ về nguồn cội.

Tại các quán cháo se hiện đại như của anh Lưu Văn Đôn hay Nghệ nhân Punnata, món ăn vẫn giữ nguyên linh hồn truyền thống nhưng được bổ sung thêm các lựa chọn như sườn sụn, ruốc cá hồi hay thịt băm để chiều lòng thực khách đa dạng. Thưởng thức cháo se vào một sáng mùa đông, dùng đũa gắp từng sợi cháo dẻo mềm, húp một ngụm nước xương ngọt lịm, rắc thêm chút tiêu và lạc vừng rang bùi bùi, thực khách sẽ hiểu vì sao món ăn này lại có sức sống bền bỉ đến thế.

Không chỉ là ẩm thực, cháo se đã góp mặt trong nhiều lễ hội văn hóa lớn của Thủ đô từ năm 2023 đến nay, trở thành một "đại sứ du lịch" của vùng quê Đan Phượng, góp phần làm dày thêm lớp trầm tích văn hóa của mảnh đất nghìn năm văn hiến.