Đậm đà tương nếp Đường Lâm: Thức chấm "quốc hồn quốc túy", đượm thơm hương vị quê nhà

Rời xa những ồn ào của phố thị, bước chân qua cổng làng Mông Phụ (Đường Lâm, Sơn Tây), người ta dễ dàng bắt gặp những chiếc chum sành nâu bóng đứng san sát nhau trong các sân vườn cổ kính. Ở đây, làm tương không chỉ là sinh kế, mà còn là một phần hồn cốt của làng. Tương nếp Đường Lâm cùng với tương Cự Đà, tương Bần đã tạo thành "thế chân kiềng" trong làng tương xứ Bắc, nhưng vị ngọt thanh và độ sánh mịn ở đây lại mang một bản sắc rất riêng, không lẫn vào đâu được.

Nghề "đong nắng, đếm mưa" dưới mái ngói trăm năm

Gia đình ông Hà Hữu Thể, một trong những hộ hiếm hoi tại xóm Sui vẫn giữ được nghề qua bốn thế hệ, chia sẻ rằng làm tương là công việc đòi hỏi sự hòa hợp tuyệt đối với thiên nhiên. Ngôi nhà gỗ bảy gian lợp mái ngói rêu phong của ông không chỉ là nơi sinh sống của 13 thế hệ, mà còn là "xưởng" sản xuất tương hoàn toàn thủ công.

Làm tương là một quá trình "nuôi dưỡng" kỳ công. Tương ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào chiếc chum. Ông Thể khẳng định: "Chum phải làm từ đất nung, phải là chum già, chum non là hỏng tương ngay". Những chiếc chum sành ấy đóng vai trò như một "máy điều hòa" tự nhiên, giữ nhiệt độ ổn định để men mốc chuyển hóa âm thầm bên trong. Quy trình này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 7 hằng năm - thời điểm nắng vàng rực rỡ nhất, giúp tương "chín" nhanh và đạt màu sắc bắt mắt nhất. Người làm tương phải theo dõi từng thay đổi của thời tiết, canh chừng từng cơn mưa bất chợt để che đậy vại tương, nâng niu như chăm sóc một thực thể sống.

Chắt chiu tinh hoa đất trời trong nghệ thuật làm tương cổ truyền

Nguyên liệu làm nên thứ nước chấm "thần thánh" này vô cùng mộc mạc: gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương (đậu nành), đỗ xanh và muối hạt trắng tinh. Thế nhưng, để biến những nguyên liệu ấy thành dòng tương sánh mịn lại là cả một nghệ thuật phối trộn gia truyền.

Lên men mốc nếp: Gạo nếp cái hoa vàng được đồ thành xôi sao cho tơi, không dính. Xôi sau đó được trải ra mẹt, ủ trong vài ngày để lên men mốc xanh tự nhiên. Đây chính là linh hồn của tương, quyết định độ ngọt và mùi thơm sau này.

Rang đỗ: Đỗ tương và đỗ xanh phải được rang chín tới bằng củi, sao cho vỏ vàng đều, thơm nức mà không bị cháy. Sau đó, đỗ được xay nhỏ và phơi qua đêm để hấp thụ linh khí của đất trời.

Nước giếng đá ong: Một bí mật giúp tương Đường Lâm có vị thanh khiết chính là nguồn nước. Nước ngâm đỗ phải được lấy từ giếng đá ong của làng - nguồn nước vốn nổi tiếng trong vắt và mát lạnh quanh năm.

Sau khi chuẩn bị xong, người thợ sẽ đổ nước muối vào chum, thêm nước đỗ và cuối cùng là phần mốc nếp. Hằng ngày, vào sáng sớm và giữa trưa, người làm tương phải thực hiện công đoạn "đánh tương". Ông Thể tỉ mỉ mở nắp chum, khuấy đều từ đáy lên để tương được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Cứ thế, sau khoảng một tháng kiên trì, mùi mốc biến mất, thay vào đó là hương thơm dịu ngọt, nước cốt tương chuyển sang màu vàng hoa cải hoặc nâu cánh gián óng ả.

Vị ngọt hậu đánh thức mọi giác quan

Tương nếp Đường Lâm mang trong mình sự cân bằng tuyệt diệu của vị giác. Ban đầu là vị mặn nhẹ của muối biển, sau đó là vị bùi của đỗ xanh, đỗ tương và cuối cùng là vị ngọt hậu thanh tao từ gạo nếp cái hoa vàng lan tỏa nơi đầu lưỡi.

Chị Phạm Hồng Thắm, một du khách từ nội thành Hà Nội, hào hứng chia sẻ: "Cứ thịt luộc, rau muống, cà pháo là phải có bát tương nếp Đường Lâm. Chấm miếng thịt vào tương, nó ngậy mà không ngấy, mặn vừa mà lại có cái ngọt hậu rất đặc trưng. Ăn một lần là không muốn đổi sang loại nước chấm nào khác".

Trong mâm cơm của người Việt, bát tương là sợi dây kết nối các món ăn. Nó có thể dùng làm nước chấm cho đậu phụ rán, thịt trâu, thịt bò luộc, hay là gia vị không thể thiếu để kho nên những nồi cá thơm phức. Đặc biệt, tương càng để lâu trong chum sành, phơi đủ nắng thì càng sánh, càng đậm đà. Người dân nơi đây vẫn thường bảo nhau: "Tương cũ ăn mới đã", bởi thời gian chính là chất xúc tác tuyệt vời nhất để các nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn vào nhau.

(Lưu ý: Do hàm lượng muối trong tương khá cao, những người có tiền sử bệnh tim mạch, thận hoặc cao huyết áp nên sử dụng một lượng vừa phải để đảm bảo sức khỏe).

Dù mỗi năm gia đình ông Thể sản xuất hàng nghìn lít tương cung cấp cho du khách, nhưng trăn trở về việc giữ nghề vẫn luôn hiện hữu. Trong bối cảnh công nghiệp hóa, việc ngồi canh từng vại tương, đánh tương dưới nắng hè gay gắt là một công việc vất vả. Thế nhưng, sự háo hức của những người trẻ khi đến làng mua tương làm quà lại là nguồn động viên lớn.

Bạn Nguyễn Sinh Hùng (Ứng Hòa) chia sẻ: "Mình rất quý trọng những món đặc sản được làm công phu thế này. Đây không chỉ là món quà cho gia đình mà còn là cách để chúng mình tìm về cội nguồn văn hóa". Chính niềm đam mê và lòng tự hào của những người như ông Thể đã giúp nghề làm tương không bị mai một. Tương nếp Đường Lâm giờ đây đã theo chân du khách đi khắp mọi miền, trở thành một đại sứ văn hóa của vùng đất xứ Đoài.