Nhắc đến những thức quà tinh túy của mảnh đất kinh kỳ, người ta thường hoài niệm về hương cốm mới của làng Vòng mỗi độ thu sang. Thế nhưng, để lưu giữ cái phong vị thanh tao ấy đi cùng năm tháng, người thợ phố Hàng Than đã khéo léo biến tấu thành những chiếc bánh cốm vuông vức, xanh ngọc bích. Từ một địa chỉ nhỏ đầu tiên khởi xướng vào những năm cuối thế kỷ 19, đến nay cả dãy phố Hàng Than đã trở thành một "thánh đường" của nghề làm bánh cốm, nơi mà mỗi nếp nhà đều mang trong mình những bí quyết gia truyền không thể trộn lẫn.
Món quà gói gọn trong sắc xanh
Sức hấp dẫn của bánh cốm Hàng Than không đến từ sự phô trương bề ngoài mà nằm ở quy trình chế biến vô cùng cầu kỳ, đòi hỏi sự tinh tế đặc trưng của người Hà Nội. Để có lớp vỏ bánh dẻo mịn, người thợ không dùng cốm tươi bởi độ dẻo không ổn định, mà phải kén loại cốm già (cốm mộc) sấy khô thật kỹ.
Khâu quan trọng nhất chính là xào cốm trên lửa. Cốm được trộn với nước theo tỷ lệ vàng, thêm chút đường kính và đặc biệt không thể thiếu nước cất hoa bưởi tự nhiên. Người thợ phải đảo đều tay, canh lửa sao cho khối cốm trở nên dẻo quánh, giữ được màu xanh mướt mắt mà không bị bén nồi hay quá nát.
Nguồn ảnh: Bánh cốm 60 Hàng Than
Nằm ẩn mình sau lớp vỏ bánh thơm lừng là phần nhân đỗ xanh vàng óng, bùi béo. Đỗ xanh được chọn lựa kỹ, ngâm nở, đồ chín rồi giã nhuyễn, sên với đường cho đến khi mịn màng. Điểm xuyết trong lớp nhân ấy là những sợi mứt sen trần hoặc mứt bí thanh tao, tạo nên cái độ giòn sần sật đầy thú vị khi thưởng thức. Sự kết hợp giữa vị ngọt đậm của đường, vị bùi của đỗ, chút sần sật của mứt và hương thơm dịu nhẹ, thoang thoảng của hoa bưởi đã tạo nên một bản giao hưởng hương vị, đánh thức mọi giác quan của thực khách.
Bánh cốm Hàng Than. Nguồn video: Báo và Phát thanh, Truyền hình Hà Nội
Vượt xa khỏi ranh giới của một món ăn chơi thông thường, bánh cốm Hàng Than từ lâu đã trở thành biểu tượng của sự hạnh phúc và viên mãn. Trong nếp văn hóa của người miền Bắc, mâm lễ ăn hỏi sẽ chẳng bao giờ trọn vẹn nếu thiếu đi những xấp bánh cốm vuông vức. Màu xanh của bánh tượng trưng cho sự sinh sôi nảy nở, hình vuông tượng trưng cho đất, cho sự vững chãi và gắn kết bền chặt của tình nghĩa phu thê. Chiếc bánh mỏng tang, được gói ghém cẩn thận trong lớp nilon và hộp giấy đỏ thắm, đã trở thành sứ giả mang theo những lời chúc tốt lành trong ngày vui của các cặp đôi.
Thưởng thức bánh cốm Hàng Than cũng là một nghệ thuật cần sự chậm rãi. Người sành ăn thường chọn lúc thư thái, nhâm nhi miếng bánh bên một tách trà sen nóng hổi. Vị đắng chát, thanh tao của trà sẽ làm tôn lên cái ngọt ngào của cốm, khiến hậu vị trở nên hài hòa và sâu lắng hơn.
Giữa nhịp sống hối hả, cầm trên tay thức quà xanh mướt này, người ta như thấy cả một mùa thu Hà Nội đang hiện hữu, thấy cả tâm hồn của người thợ phố cổ gửi gắm trong từng thớ bánh dẻo thơm. Bánh cốm Hàng Than, vì thế, mãi là một phần linh hồn không thể tách rời của ẩm thực Tràng An.
