Chè ngô cốm xào: Món quà vặt mùa thu thanh tao, dẻo ngọt tự nhiên, mang đậm hương vị đồng quê truyền thống

Trên phố Lý Thường Kiệt, có một góc nhỏ của người con gốc Hà thành dành nhiều tâm huyết để gìn giữ những công thức chè do ông bà để lại. Trong số đó có chè ngô cốm xào, món ăn kết hợp hai nguyên liệu mang đậm dấu ấn đồng quê Bắc bộ là ngô ngọt và cốm tươi.

Bắp ngô nơi bãi bồi ven sông quyện thơm hương cốm làng Vòng

Ngô được tuyển chọn từ những bãi bồi ven sông Hồng. Đất phù sa tạo điều kiện để những bắp ngô có vị ngọt sữa và độ dẻo thơm tự nhiên. Trong khi đó, cốm dẹt làng Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng khi hạt lúa còn non và đang ở độ vừa ngậm sữa. Cốm sau khi giã có độ mỏng, dẻo và hương thơm đặc trưng.

Cốm vào mùa cũng là lúc đất trời chuyển sang thu. Bởi thế, người ta hay gọi cốm là món quà đặc trưng của mùa thu Hà thành, gắn liền với công việc đồng áng và đời sống tinh thần của người dân nơi đây.

Cốm không chỉ đảm nhiệm phần vị và kết cấu nguyên liệu trong một bát chè. Hạt nếp non còn đưa vào món ăn một lớp ký ức về mùa thu phố thị. Từ thức quà được thưởng thức chậm rãi, những đôi tay khéo léo của các bà, các mẹ, các chị nhẹ nhàng lan tỏa hương cốm vào các món ăn đặc trưng của mùa thu Hà thành như bánh cốm, chè cốm, xôi cốm hay chả cốm.

Kỹ càng từ khâu chọn nguyên liệu đến cách xào lửa nhỏ, đều tay

Chè ngô cốm xào có thành phần khá đơn giản, gồm cốm tươi dẹt, ngô ngọt, bột ngô, đường kính, bột năng, lá dứa và nước cốt dừa. Tuy nhiên, để những nguyên liệu này hòa quyện thành một món chè có độ sánh vừa phải thì người nấu phải chú ý ngay từ khâu sơ chế.

Ngô được gọt mỏng từng lớp sát lõi và theo chiều dọc hạt. Cách làm này giúp phần sữa của bắp ngô tiết ra trong quá trình đun nấu, đồng thời giúp ngô dễ chín. Chị Nghiêm Vân Nhi, chủ tiệm chè Vân Nhi cho biết: "Chè ngô thì có một lưu ý đó là không để nguyên hạt. Chúng ta sẽ phải thái nhỏ các hạt ra để tất cả sữa ngô ở trong bắp sẽ được tiết ra và lúc đấy thì món chè ngô của chúng ta sẽ trở nên rất hấp dẫn".

Phần lõi ngô sau khi gọt cũng được giữ lại để đun kỹ và tạo nước nền cho món chè. Khi ngô chín mềm, người nấu sẽ pha chút bột ngô với nước lạnh rồi rót từ từ vào nồi. Lửa được giữ nhỏ và tay khuấy đều để nồi chè đạt độ sánh mượt mà không bị vón cục.

Nếu ngô tạo phần nền thì cốm lại là lớp hương vị khiến món chè có dấu ấn riêng. Cốm được xào với chút nước và đường trắng, sau đó thêm nước cốt lá nếp. Nhiệt độ vừa đủ và thao tác đảo liên tục giúp hạt cốm mềm, nhuyễn nhưng không bị cháy.

"Khi xào cốm thì điểm lưu ý quan trọng đó chính là chúng ta phải đảo đều tay để cho cốm được mềm, nhuyễn và không bị vón cục hay là không bị cháy", chị Nhi cho biết thêm.

Hương thơm đặc trưng mang đến những giai điệu mùa thu khác biệt

Trong ẩm thực Việt Nam, lá dứa (hay còn gọi lá nếp) là nguyên liệu tạo hương thơm dịu mát tự nhiên giống mùi cơm nếp và tạo màu xanh hấp dẫn cho các món chè. Tinh dầu trong lá dứa tỏa ra hương thơm dễ chịu, giúp lấn át mùi nồng của các nguyên liệu khác và làm món chè thanh ngọt hơn. Xay nhuyễn lá dứa lấy nước cốt giúp tạo ra màu xanh ngọc đẹp mắt, cân bằng độ ngọt sắc của đường và mang lại cảm giác thanh mát khi thưởng thức.

Cốm xào dẻo bóng, khô ráo vừa phải, kết hợp chè ngô ngọt mát, nước cốt dừa béo ngậy và mùi thơm lá nếp tạo nên món ăn thanh tao, đậm đà hương vị truyền thống. Chè ngô cốm xào có khoảng 350 kcal mỗi bát. Vì vậy, người có tiền sử bệnh tiểu đường hoặc đang trong chế độ ăn kiêng cần lưu ý khi thưởng thức.

Với thực khách, điểm dễ nhận thấy lại nằm ở vị ngọt được tiết chế khá tinh tế. Chị Châu Loan ở Mỹ Đình chia sẻ: "Chè khá là ít ngọt, vừa vặn và nói chung là tôi rất thích món này". Còn chị Phạm Phương Anh ở Bạch Mai cho biết: "Cốm ở đây ăn rất là thơm, dẻo, kiểu bùi bùi, đậm vị, tôi rất là thích".

Một bát chè vì thế không chỉ kể câu chuyện về nguyên liệu đặc trưng theo mùa. Trong đó có những bắp ngô từ bãi bồi ven sông, có hạt lúa nếp ngậm sữa non thơm hương cốm làng Vòng và cả cách người nấu kiên nhẫn giữ lại những đặc tính vốn có trong từng thứ quà quê.

Giữa phố phường Hà Nội ngày càng hiện đại, chè ngô cốm xào đem đến một cách cảm nhận mùa thu thật mới lạ, khác biệt. Không cần cốm gói trong lá sen hay một gánh hàng rong đi ngang qua phố, chỉ cần vị ngô ngọt, chút cốm dẻo và thơm hương lá nếp cũng đủ gợi lại một miền ký ức về mùa Hà thành. Có lẽ chính từ những món ăn giản dị như vậy, hương vị xưa vẫn tìm được cách bước vào nhịp sống hôm nay.