Cà bát dầm Khương Hạ - "Báu vật" trong ang đất nung: Từ món ăn nhà nghèo thành đặc sản nức tiếng kinh kỳ

Không cầu kỳ nguyên liệu, chẳng thuộc hàng sơn hào hải vị, món ăn dân dã ấy lại khiến nhiều người sẵn sàng lặn lội tìm mua, thậm chí "có tiền cũng khó có hàng" khi trái mùa. Chỉ là vài miếng cà muối thái mỏng, thêm tỏi, ớt, nước mắm và chút đường, vậy mà khi ăn cùng canh cua, rau muống luộc hay đĩa thịt luộc nóng hổi, mọi hương vị bỗng trở nên tròn đầy lạ thường.

Từ làng nghề hơn 300 năm tuổi ở Khương Hạ, những quả cà bát muối nén đã trở thành thức quà đậm vị Bắc Bộ, gói ghém cả nếp ăn, nếp sống và ký ức mùa hè của người Tràng An xưa.

Từ "món ăn nhà nghèo" thành đặc sản kinh kỳ

Làng Khương Hạ vốn nổi danh khắp kinh thành Thăng Long xưa với nghề muối dưa cà. Theo các bậc cao niên, nghề này đã bén rễ tại đây từ khoảng thế kỷ XVII. Thời ấy, đất Khương Hạ trù phú, nhà nào cũng trồng cà, nhà nào cũng có vài chục chiếc ang sành chất đầy sân. Người dân trong làng sống nhờ nghề này qua nhiều thế hệ. Có thời, những gánh cà muối rong ruổi khắp phố cổ Hà Nội đã trở thành hình ảnh quen thuộc mỗi độ sang hè.

Điều làm nên thương hiệu Khương Hạ không phải là loại cà pháo nhỏ nhắn thường thấy, mà là giống cà bát - quả to như nắm tay, trắng ngần hoặc sọc xanh, thịt chắc và dày. Khác với cà pháo muối xổi chỉ ăn được trong vài ngày, cà bát Khương Hạ qua bàn tay nhào nặn của các nghệ nhân có thể để tới 10 tháng mà vẫn giữ được độ giòn, trắng tinh, không hề bị ủng hay thâm đen.

Ông Nguyễn Sỹ Hiền (ngoài 90 tuổi), một trong những người hiếm hoi còn giữ được hàng trăm chiếc ang đất nung cổ, tâm sự: "Tài sản lớn nhất tôi để lại cho con cháu không phải nhà cao cửa rộng, mà là hơn 200 chiếc ang này. Không có ang đất nung xịn, không bao giờ muối được quả cà ngon". Những chiếc ang này vốn được đặt mua từ phương xa, tuổi đời còn lớn hơn tuổi người thợ muối cà, là linh hồn của nghề truyền thống làng Khương Hạ.

Công phu "dưa khú, cà kháng" và những quy tắc khắc nghiệt

Đừng tưởng muối cà là việc dễ. Để có một mẻ cà đạt chuẩn "giòn - dẻo - ngon", người thợ phải trải qua những công đoạn cực kỳ tỉ mỉ. Cà hái về không được muối ngay mà phải đem phơi héo ít nhất hai nắng cho dai quả. Khi vặt cuống, thợ phải dùng tay vặt khéo léo chứ tuyệt đối không dùng dao cắt. Nếu cắt phạm vào thịt quả, nước muối ngấm vào sẽ làm cà bị thâm và ủng - một lỗi sơ đẳng được gọi là "cà kháng".

Kỹ thuật quan trọng nhất chính là muối nén khô. Cà được xếp vào ang theo từng lượt, mỗi quả lại được "nhồi" một nhúm muối vào cuống. Sau khoảng 8 tiếng, người ta mới đổ nước xâm xấp và dùng những khối đá nặng 50-60kg đè chặt lên nong tre. Sức nặng của đá giúp quả cà quắt lại, đẩy hết không khí ra ngoài, tạo nên độ giòn sần sật đặc trưng.

Nghề muối cà Khương Hạ còn đầy rẫy những điều kiêng kỵ mang tính bí truyền. Người xưa quy định phụ nữ chỉ được phụ giúp khâu vặt cuống, rửa cà chứ không được trực tiếp muối để tránh bí quyết thất truyền ra ngoài. Thậm chí, cà kỵ nước mưa đến mức nếu hôm trước có mưa rào, người làng tuyệt đối không mua cà về muối vì quả sẽ nhanh hỏng. Dù mang màu sắc dân gian, những tập tục ấy phần nào cho thấy sự nâng niu mà người Khương Hạ dành cho món ăn tưởng chừng rất đỗi bình dân này.

Giờ đây, giữa nhịp sống đô thị hóa ngày càng nhanh chóng, nghề cũ cũng dần mai một. Cả làng hàng nghìn hộ chỉ còn vài gia đình theo nghề. Nhưng chính sự ít ỏi ấy lại khiến cà bát Khương Hạ trở nên quý hơn. Nhiều người Hà Nội cứ đến mùa nóng lại tìm mua vài cân cà nén để dành ăn dần, bởi họ tin rằng khó nơi nào có được hương vị giống vậy.

Vị giòn tan của "đặc sản kinh kỳ" 300 năm tuổi

Nếu cà muối nén là phần nền thì cà dầm mới thực sự là "linh hồn" khiến thực khách nhớ mãi. Quả cà sau khi lấy từ ang ra được thái miếng mỏng đều chằn chặn, bóp hết hạt, rửa sạch và vắt thật kiệt nước để giữ độ giòn. Sau đó trộn cà với nước mắm ngon, đường, mì chính, tỏi băm và đặc biệt là hai loại ớt: ớt chỉ thiên để lấy vị cay xé lưỡi và ớt sừng để tạo màu đỏ bắt mắt.

Chỉ vài nguyên liệu đơn giản nhưng phải canh đúng tỷ lệ để vị chua - cay - mặn - ngọt hòa quyện hài hòa. Một đĩa cà bát dầm ngon thường có màu trắng trong ngà ngà vàng, điểm sắc đỏ của ớt và hương thơm nồng của tỏi. Miếng cà giòn sần sật, ban đầu hơi mặn nhưng sau đó là vị chua thanh, cay nhẹ và hậu ngọt rất bắt miệng.

Với nhiều người Hà Nội, chỉ cần một miếng cà giòn cay ăn cùng bát canh cua mồng tơi hoặc chan chút nước cà dầm vào cơm nóng cũng ngon hơn bất kỳ món cao lương mỹ vị nào. Vị mắm tỏi ớt ngấm trong từng hạt cơm khiến bữa ăn dân dã trở nên cuốn hút lạ thường.

Điều thú vị là món ăn từng gắn với thời nghèo khó giờ lại trở thành đặc sản được săn tìm. Ngày nay, cà bát dầm không chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình mà còn có mặt ở nhiều quán cơm truyền thống. Một số người trẻ ở Khương Hạ cũng tìm cách phục dựng thương hiệu cà muối xưa bằng cách đóng gói hút chân không, bán online hay đưa món ăn vào các thực đơn trải nghiệm ẩm thực Hà Nội.

Trong nhịp sống hiện đại với vô vàn món ăn mới lạ, hương vị ấy vẫn âm thầm tồn tại như một phần ký ức không thể thay thế của ẩm thực kinh kỳ. Cà bát dầm không phải món ăn để "check-in", cũng chẳng mang vẻ hào nhoáng của ẩm thực thời thượng. Nhưng chính sự mộc mạc ấy lại khiến món ăn sống mãi trong lòng người Hà Nội.

Từ những chiếc ang đất cũ kỹ của làng Khương Hạ đến đĩa cà dầm cay thơm trên mâm cơm mùa hè, tất cả như lưu giữ một phần hồn cốt của ẩm thực Bắc Bộ. Có thể một ngày nào đó, những chiếc ang đất muối cà sẽ dần ít đi giữa phố phường đông đúc. Nhưng chỉ cần còn những người trân trọng giá trị truyền thống, còn những bữa cơm gia đình muốn giữ lại hương vị xưa, thì cà bát muối Khương Hạ vẫn sẽ tiếp tục hiện diện như một nét đẹp bình dị của văn hóa ẩm thực Hà thành.