Bún Mạch Tràng: Thơm ngon sợi bún tiến vua, tinh hoa ngàn năm giữa lòng di sản

Không trắng trong, nuột nà như bún Phú Đô, sợi bún Mạch Tràng mang màu trắng ngà đặc trưng, dẻo dai và mộc mạc như chính cốt cách con người vùng đất kinh kỳ xưa.

Từ huyền thoại yến tiệc của nàng Mỵ Châu đến tên gọi Mạch Tràng

Sự ra đời của bún Mạch Tràng gắn liền với những trang sử thi của vương triều Thục Phán. Tương truyền, trong lễ dạm hỏi Công chúa Mỵ Châu và Trọng Thủy, người đầu bếp vì sơ ý đã làm đổ bột gạo vào rổ đang đặt trong vạc nước sôi. Hốt hoảng nhấc lên, ông thấy bột đã kết thành những sợi dài màu trắng đục.

Không nỡ bỏ đi, ông đem những sợi bột ấy xào với rau cần để làm món ăn lót dạ. Không ngờ, mùi thơm của gạo mới quyện cùng vị thanh khiết của rau cần đã thu hút nhà vua. Sau khi thưởng thức, vua An Dương Vương tấm tắc khen ngợi và đưa vào thực đơn đại tiệc đãi khách.

Nếu hỏi người Cổ Loa món nào ngon nhất, câu trả lời chắc chắn là bún xào rau cần. Bún Mạch Tràng sợi to, hơi cứng, nhưng dai, giòn, ngon, thơm, khi xào rất ngấm gia vị mà không hề bị nát hay gãy vụn. Rau cần xanh mướt, giòn sần sật xào cùng sợi bún dẻo dai tạo nên sự kết hợp hoàn hảo giữa âm và dương, giữa sắc và vị. Đây không chỉ là món ăn bình dân mà còn là sợi dây kết nối các thế hệ, là món ăn gợi nhớ nguồn cội trong mỗi dịp lễ Tết của người dân vùng Bát xã Loa Thành.

Cái tên "Mạch Tràng" cũng mang trong mình câu chuyện về sự khuyến nông. Giống lúa Mạch vốn được vua An Dương Vương mang từ Phú Thọ về dạy dân cấy trồng trên đất Cổ Loa. Sau này, thời Ngô Quyền, làng được chọn để mở trường học quốc gia, nên gọi là Mạch Trường, rồi dân gian đọc chệch thành Mạch Tràng. Nghề làm bún theo đó mà truyền đời, trở thành lễ vật không thể thiếu để dâng lên đức vua vào dịp hội đền Cổ Loa (mùng 6 tháng Giêng) và ngày "sêu Bà Chúa" (13 tháng 8 âm lịch).

Quy trình ủ bột: Bí thuật của sự kiên nhẫn

Điều làm nên danh tiếng "độc nhất vô nhị" của bún Mạch Tràng nằm ở màu sắc trắng ngà và độ dai tự nhiên. Khác với các làng bún thương mại khác thường xay bột sống, người dân Mạch Tràng lại chọn con đường công phu, tỉ mỉ và thuần khiết nhất.

1. Chọn gạo và công đoạn ngâm ủ "ngược dòng": Người thợ Mạch Tràng cực kỳ khắt khe trong khâu nguyên liệu. Trước đây người dân thường chọn loại gạo ba tai hồng, Mộc Tuyền, C70, C71 để làm bún, ngày nay chủ yếu là gạo C70, C71 và Khang Dân, để trong kho khoảng 2 tháng cho hết nhựa mới đem ra làm. Sự khác biệt lớn nhất chính là gạo Mạch Tràng được sàng sảy kỹ, vo sạch rồi đem ủ bằng chăn từ 2 đến 4 ngày tùy thời tiết.

Quá trình lên men tự nhiên này khiến hạt gạo mềm đến mức chỉ cần bóp nhẹ là tan. Sau khi ủ, gạo được rửa sạch lại rồi mới ngâm nước thêm 1-2 ngày. Chính nhờ việc ngâm ủ kỹ lưỡng này mà sợi bún thành phẩm có màu trắng đục như màu lúa chín, vị thanh nhẹ và có thể để được 2-3 ngày mà không cần hóa chất bảo quản.

2. Gạn lọc và "đánh" bột: Nước bột sau khi xay được ngâm khử chua trong 2 ngày, mỗi ngày thay nước từ 7-8 lần để đảm bảo nước trong và bột sạch hoàn toàn. Người thợ phải dùng vại sành nung già để ngâm, tránh làm bột bị thiu. Bột sau khi gạn sạch nước được nén thật chặt thành từng khối cứng, rồi đem vào cối đánh nhuyễn, sau đó cho vào "khỏa" để thấu dẻo. Đây là công đoạn đòi hỏi sức khỏe và sự dẻo dai để khối bột đạt độ thấu, mịn.

3. Kỹ thuật "Quả trùng" và khuôn vặn tay: Khác với quy trình ép bột sống, người Mạch Tràng cắt bột thành những khối nhỏ gọi là "quả trùng" rồi đem luộc chín sơ khoảng 15-20 phút. Khi quả bột chuyển sang màu vàng da cam thì vớt ra, tiếp tục giã nhuyễn một lần nữa trước khi cho vào khuôn.

Công đoạn vắt bún là một nghệ thuật trình diễn. Nước trong vạc phải sôi sùng sục, người thợ dùng gáo dừa "đánh nước" tạo thành vòng xoáy rồi mới vặn khuôn cho sợi bột rơi xuống. Sợi bún cuộn theo dòng nước xoáy, chín đều và không bị bết dính. Những phiến bún được vớt ra, bắt thành từng lá nhỏ dài, đặt trên thúng lót lá ngái để ráo nước. Không phải ai cũng có thể vuốt được những sợi bún đều và đẹp, chỉ những người thợ Mạch Tràng lâu năm, có kinh nghiệm mới làm được điều này.

Tinh hoa còn mãi với thời gian

Gạo làm bún Mạch Tràng chuyển sang bún trắng thì dễ, nhưng gạo làm bún trắng chuyển sang bún Mạch Tràng thì không làm được. Một cân gạo, theo cách làm thông thường thì được khoảng 3-4 cân bún, nhưng nếu vắt theo cách của người Mạch Tràng thì chỉ được 2 cân. Vì thế giá bán của bún Mạch Tràng luôn cao hơn bún của các làng nghề khác.

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công đoạn làm bún đã được cơ giới hóa. Các hộ sản xuất trong làng dùng máy xay, máy ép để tiết kiệm thời gian và công sức. Tuy nhiên, người Mạch Tràng vẫn giữ nguyên công thức truyền thống, từ cách chọn gạo đến tráng nước, để sợi bún vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng xưa.

Một điều rất dễ nhận thấy là khi vào các "lò" bún ở đây, thật khó để ngửi thấy thứ mùi chua chua, nồng nồng từ các thùng ngâm gạo bởi hàng ngày sau khi làm xong bún, nong, nia, thúng, vải đều được giặt sạch sẽ, phơi khô để hôm sau làm tiếp.

Người tiêu dùng hiện nay bắt đầu quay lại tìm kiếm những sản phẩm an toàn, không hóa chất, và đó chính là cơ hội để bún Mạch Tràng hồi sinh. Với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương thông qua các dự án xây dựng mô hình sản xuất bền vững, bún Mạch Tràng đã được UBND thành phố Hà Nội công nhận là sản phẩm nhãn hiệu truyền thống vào năm 2018. Những xe hàng chở bún Mạch Tràng len lỏi khắp các chợ Sa, chợ Tó, chợ Me, vào tận nội thành Hà Nội, mang theo niềm tự hào của một làng nghề ngàn năm tuổi.

Bún Mạch Tràng không đơn thuần là một sản vật ẩm thực, mà là biểu tượng của sự kiên trì và lòng tôn kính tổ tiên của người dân Cổ Loa. Giữa nhịp sống hối hả, hình ảnh những lá bún trắng ngà bốc hơi nghi ngút bên cạnh đền đài cổ kính vẫn là một nét vẽ bình yên, nhắc nhở chúng ta về một giá trị văn hóa chưa bao giờ phai nhạt.

Hình ảnh những sợi bún Mạch Tràng gợi nhớ về một làng quê thanh bình, về những con người cần mẫn, giữ gìn hương vị xưa cũ, một món quà của quá khứ, nhưng cũng là dấu ấn của nền văn hóa ẩm thực lâu đời. Giữ hồn bún Mạch Tràng chính là giữ một phần linh hồn của vùng đất kinh đô xưa, để tinh hoa quê hương mãi mãi trường tồn cùng thời gian.