Bóng xào ngũ sắc: Tinh hoa cỗ Tết Hà thành lưu giữ hương vị đoàn viên và nét thanh lịch ẩm thực Tràng An xưa

Không rực rỡ như những món chiên nướng, cũng không đậm vị như các món kho, bóng xào ngũ sắc chinh phục thực khách bằng vẻ đẹp hài hòa của sắc màu, vị thanh nhẹ và kỹ thuật chế biến công phu. Mỗi miếng bóng bì mềm dai, mỗi lát rau củ giòn ngọt hay từng con tôm đỏ au đều góp phần tạo nên món ăn mang đậm hồn cốt Tết Hà Nội, gợi nhớ những mâm cỗ đoàn viên, những nén hương đầu năm và ký ức về mùa xuân trong những nếp nhà xưa.

Món ăn kết tinh sự thanh lịch của mâm cỗ Tết Hà thành

Từ lâu, bóng xào ngũ sắc đã được xem là một trong những món ăn đặc trưng trên mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội. Trong quan niệm của người Tràng An xưa, mâm cỗ đầu năm không chỉ để thưởng thức mà còn thể hiện lòng thành kính với tổ tiên, sự chu toàn của gia chủ và lời cầu chúc cho một năm mới đủ đầy, viên mãn.

Nếu mâm cỗ miền Bắc thiên về sự cân bằng giữa hương vị và hình thức với những món mang tính biểu tượng như bánh chưng, gà luộc, giò lụa, canh măng, bóng xào hay xôi gấc, thì mâm cỗ miền Trung thường đậm đà hơn bởi ảnh hưởng của khí hậu và truyền thống cung đình, còn miền Nam lại phóng khoáng với nhiều món mang vị ngọt, thể hiện sự sung túc, hào sảng. Dẫu có khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến, mâm cỗ ngày Tết ở cả ba miền vẫn cùng hướng về ý nghĩa đoàn viên, tri ân tổ tiên và gìn giữ những giá trị gia đình qua nhiều thế hệ.

Trong bức tranh ấy, bóng xào ngũ sắc mang một vị trí rất riêng. Món ăn vừa thể hiện sự khéo léo của người nội trợ, vừa tạo nên nét thanh tao giúp cân bằng hương vị giữa những món ăn ngày Tết vốn khá nhiều đạm. Đó cũng là lý do món ăn này vẫn được nhiều gia đình Hà Nội gìn giữ như một phần không thể thiếu của mùa xuân.

Tại căn bếp nhỏ trên phố Lê Đại Hành, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị MinhThu vẫn miệt mài lưu giữ cách chế biến món bóng xào ngũ sắc theo đúng công thức truyền thống. Không chạy theo sự cầu kỳ hình thức, chị chọn giữ lại hương vị thanh nhẹ, rau củ chín tới, giữ nguyên màu sắc tươi tắn như cách các cụ ngày xưa vẫn làm.

Theo nghệ nhân Minh Thu, món bóng xào thập cẩm hay bóng xào ngũ sắc luôn giữ vai trò quan trọng trong mâm cỗ Tết truyền thống. Chị cho biết: "Tết cổ truyền thì thực sự mà nói là theo như các cụ ngày xưa và cũng như ngày nay, món bóng xào ngũ vị (hay bóng xào thập cẩm) vô cùng quan trọng. Trong mâm cỗ phải có đầy đủ sáu đĩa, bốn bát và món bóng xào thập cẩm này là chủ đạo cho sự hài hòa vị".

Sự công phu tạo nên dư vị thanh tao của món ăn cổ truyền

Để có được một đĩa bóng xào ngon, điều đầu tiên là lựa chọn nguyên liệu thật kỹ. Phần bóng bì được dùng là loại bóng tự nổ theo phương pháp thủ công truyền thống, có màu vàng đều, thơm nhẹ và không bị khét. Nghệ nhân Minh Thu cho biết, "bóng sau khi chọn sẽ được ngâm bằng nước vo gạo, rửa sạch với nước ấm rồi dùng rượu gừng khử mùi trước khi ép khô để chuẩn bị chế biến".

Điểm hấp dẫn của món ăn còn nằm ở sự phong phú của nguyên liệu. Rau củ được lựa chọn linh hoạt theo mùa để luôn giữ độ tươi ngon tự nhiên, mang đến bảng màu rực rỡ nhưng hài hòa. Thịt nạc vai giòn, tôm sú biển chắc thịt cùng các loại rau củ đều được sơ chế riêng biệt để mỗi thành phần đạt độ chín hoàn hảo.

Các loại rau củ sau khi được tỉa gọt đẹp mắt sẽ chần sơ nhằm giữ màu sắc tươi sáng và độ giòn tự nhiên. Thịt được xào vừa chín tới để vẫn giữ được vị ngọt, còn tôm được luộc rồi bóc vỏ cẩn thận, thân tôm đỏ au, săn chắc.

Theo nghệ nhân Minh Thu, quy trình chế biến phải tuân thủ đúng thứ tự để các nguyên liệu không làm mất hương vị của nhau. Chị chia sẻ: "Để có một đĩa bóng xào tròn vị thì trước tiên mình phải xào phần thịt và phần tôm cho vừa gia vị. Sau đấy đổ ra, xong mới xào đến bóng. Bóng xào xong bắt đầu mới cho củ quả. Củ quả xào xong thì bắt đầu trộn tất cả nguyên vật liệu vào, xóc đều. Tất cả những cái nước của củ quả được ngấm đều vào miếng bóng".

Khi mọi nguyên liệu đã đạt độ chín mong muốn, người đầu bếp mới nhẹ tay đảo đều trên lửa vừa. Những miếng bóng mềm dai dần thấm vị ngọt tự nhiên từ rau củ, hòa quyện cùng vị ngọt của tôm và thịt tạo nên tổng thể hài hòa, thanh nhẹ mà vẫn đậm đà.

Một phần bóng xào ngũ sắc chỉ khoảng 200-300 Kcal nhưng lại cung cấp đa dạng nguồn đạm, chất xơ cùng nhiều vitamin từ các loại rau củ. Vì vậy, món ăn không chỉ tạo sự cân bằng cho mâm cỗ ngày Tết mà còn mang đến cảm giác nhẹ nhàng, dễ thưởng thức sau những món nhiều dầu mỡ.

Hương vị gợi ký ức đoàn viên mỗi độ xuân về

Có những món ăn ngon bởi nguyên liệu, có những món ăn ngon bởi kỹ thuật chế biến, nhưng cũng có những món ngon bởi ký ức mà chúng mang theo. Với nhiều người Hà Nội, bóng xào ngũ sắc thuộc về nhóm thứ ba.

Nghệ nhân Minh Thu xúc động chia sẻ: "Bóng xào ngũ vị, món giò, món chả, món thịt gà, cái hương vị đấy nó hòa quyện với cả nén nhang buổi sáng mùng 1 Tết, mang một cái phong vị mà không ai có thể quên được. Lúc nào cũng như báo hiệu một mùa xuân tươi đẹp đến gần".

Cảm giác ấy cũng được nhiều thực khách đồng cảm. Chị Đào Thị Huyền Châu (phường Ô Chợ Dừa) cho biết người Hà Nội luôn coi trọng mâm cỗ Tết cổ truyền, trong đó "bóng xào ngũ sắc là món không thể thiếu để dâng lên ông bà tổ tiên trước khi cả gia đình cùng thụ lộc". Với chị, đây không chỉ là một món ăn mà còn là sự tiếp nối của truyền thống và lòng hiếu kính.

Trong khi đó, anh Đỗ Mạnh Hùng (phường Tây Hồ) lại ấn tượng bởi vẻ đẹp thị giác và sự hài hòa của món ăn. Theo anh, "chỉ cần nhìn đĩa bóng xào với những gam màu tươi sáng đã cảm nhận được không khí Tết. Khi thưởng thức, hương thơm của các nguyên liệu quyện vào nhau tạo nên cảm giác ấm cúng, gần gũi và rất đặc trưng của những bữa cơm đầu năm".

Ngày nay, giữa nhịp sống hiện đại với nhiều món ăn mới xuất hiện, bóng xào ngũ sắc vẫn giữ được vị trí riêng trong lòng những người yêu ẩm thực truyền thống. Không đơn thuần là món ăn của ngày Tết, đây còn là ký ức về mái nhà, về những lần cả gia đình quây quần bên mâm cỗ, về tiếng cười đầu xuân và mùi hương trầm lan tỏa trong buổi sáng mùng Một. Qua bàn tay của những nghệ nhân tâm huyết như chị Minh Thu, món ăn ấy tiếp tục được gìn giữ như một phần của hồn cốt ẩm thực Hà Nội, để mỗi mùa xuân trở về, hương vị thanh tao ấy lại nhắc nhớ về những giá trị truyền thống chưa bao giờ cũ.