Trà sen Hồ Tây - "thiên cổ đệ nhất trà" Kinh kỳ

Hà Nội có những thức quà mà chỉ cần nhắc tên thôi cũng đủ gợi lên cả một miền ký ức và hương vị của kinh thành ngàn năm. Trong số đó, trà sen Hồ Tây là tinh hoa hiếm có - nơi hương sen thoảng nhẹ quyện cùng vị trà thanh khiết, hòa vào nhịp sống thanh tao của người dân Thủ đô.

Nếu phải chọn một biểu tượng cho tháng Sáu của Hà Nội, hẳn nhiều người sẽ nghĩ ngay đến sen Hồ Tây. Giữa phố thị chật chội, đầm sen rộng lớn ấy như một khoảng lặng dịu dàng, nơi những bông sen Bách Diệp trăm cánh ngát hương đua nhau khoe sắc.

Trà dệt hương sen - gói trọn tinh hoa đất trời mùa hạ

Để có được thứ trà dệt hương sen tinh tế ấy, mỗi cân trà phải ủ với "gạo sen" từ hơn 1.000 bông hoa kèm theo rất nhiều công đoạn chăm chút tỉ mỉ. Từ xa xưa, trà sen Hồ Tây đã nức tiếng là thức trà quý, dùng vàng ròng để quy đổi nên thường được ví von "vàng nặng bao nhiêu, trà nặng bấy nhiêu".

Mỗi bông sen Bách Diệp có đến hơn trăm cánh, càng vào sâu bên trong cánh càng nhỏ lại, sắc hồng thêm phần đậm đà. Khi nở rộ, hoa to như bát ăn cơm, hương thơm thanh tao lan theo gió, đủ làm dịu cả một góc trời. Bởi thế, cứ đến mùa sen, nhiều người dù bận rộn đến đâu cũng cố ghé Hồ Tây, hoặc nhờ người mua giúp vài chục bông về cắm trong nhà - cứ như thiếu một bình sen là chưa trọn mùa hè vậy!

Đằng sau mỗi mẻ trà sen là biết bao công phu và sự tỉ mẩn. Từ công đoạn sàng gạo sen, ướp trà, ủ trà đến sấy trà… tất cả đều đòi hỏi sự kiên nhẫn và chính xác. Trà dùng để ướp sen thường là trà ngon từ Thái Nguyên, và nhất thiết phải ướp bằng "gạo sen" - phần nhụy trắng tinh túy nhất được lấy từ chính những bông sen Hồ Tây.

Ngồi bên ấm trà vừa pha, ánh mắt lấp lánh ký ức, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm (Quảng Khánh, Hồ Tây) chậm rãi kể: "Tôi là đời thứ năm trong gia đình có truyền thống làm trà sen. Cả tuổi thơ tôi gắn với hương thơm và vị thanh nhẹ của thức trà này".

Theo ông, để tạo ra một mẻ trà đạt chuẩn, người làm phải trải qua nhiều công đoạn, trong đó khó nhất là lấy gạo sen và ướp trà. Gạo sen được tách từ hàng nghìn bông sen Bách Diệp, rồi ướp cùng trà qua 7 lần trong 21 ngày, ở nhiệt độ khoảng 30 độ C.

"Ướp ít lượt, trà vẫn đậm nhưng hương sen chưa đủ thấm. Phải ướp đủ lần, hương sen mới quyện trọn vào trà", ông chia sẻ như nói về một bí quyết mà chỉ người trong nghề mới thực sự thấu hiểu.

Yếu tố quan trọng nhất của trà sen hảo hạng nằm ở cách ướp: Một lớp trà, một lớp gạo sen trắng muốt, phủ chồng lên nhau. Lớp trên cùng luôn nhiều gạo sen hơn để hương có thể thấm sâu vào từng búp trà. Thời điểm ủ cũng không thể tùy tiện - thường là từ 7 đến 9 giờ sáng, khi hương sen đạt độ đậm nhất trong ngày.

Sau mỗi 3 ngày ủ, trà lại được đem sấy rồi thay lớp gạo sen mới. Chu trình ấy lặp lại từ 5-7 lần, tương đương khoảng 15-21 ngày mới hoàn thành một mẻ trà. Trong khi đó, mỗi bông sen chỉ cho khoảng 1 gram gạo, nên để ướp được một cân trà, cần tới 1.200-1.500 bông sen. Cầu kỳ là thế, nên dù giá lên tới hàng chục triệu đồng mỗi cân, trà sen Hồ Tây vẫn luôn trong tình trạng "có tiền cũng chưa chắc đã mua được".

Văn hóa thưởng trà tinh tế, giản dị mà thanh cao

Loại trà phù hợp nhất để ướp gạo sen là trà Tân Cương (Thái Nguyên), thường là móc câu hoặc nõn tôm, hái theo tiêu chuẩn một tôm một lá hoặc hai lá non. Ngoài ra, trà Shan Tuyết cũng được dùng để ướp sen, tạo nên sắc thái, hương vị riêng biệt.

Bên cạnh trà ướp gạo sen cầu kỳ, người Hà Nội còn quen với kiểu trà sen ướp xổi. Khi sen vừa chớm nở, người ta khéo léo cho trà vào búp hoa, buộc lại bằng lá sen và để qua đêm. Sáng hôm sau, chỉ cần một bông sen là đủ pha một ấm trà - thứ trà mang hương thơm rõ rệt, tươi mới nhưng khó bảo quản.

Người xưa có câu: "Nhất thủy, nhị trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh". Thưởng trà sen, vì thế, không chỉ là uống trà, mà là cả một nghệ thuật. Nước tinh khiết pha trà nên ở khoảng 80-90 độ, ấm Bát Tràng được tráng nóng để giữ nhiệt. Trà được lấy vừa đủ, tránh chạm tay, rồi hãm nhanh trong khoảng 10-20 giây.

Chén trà đạt chuẩn sẽ có màu xanh trong, vị chát nhẹ nơi đầu lưỡi rồi dần chuyển sang hậu ngọt, hương sen thoảng nhẹ nhưng bền lâu. Khi thêm nước lần hai, lần ba, trà vẫn giữ được độ thanh khiết và vị thơm vốn có.

Để giữ trọn hương vị, trà sen cần được bảo quản cẩn thận: Hút chân không, để nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp. Khi đã mở, nên chia nhỏ vào hũ thủy tinh để dùng dần. Riêng trà ướp xổi trong bông sen tươi cần được bảo quản lạnh và dùng sớm để giữ trọn hương thơm tự nhiên.

Chén trà sen nhỏ, tưởng chừng giản dị nhưng lại chứa đựng cả một mùa sen ngắn ngủi, công phu của người làm nghề và sự tinh tế trong cách thưởng trà của người Hà Nội. Trải qua năm tháng, thức trà ấy vẫn hiện diện theo cách rất riêng, không phô trương, không ồn ào. Để rồi mỗi lần nhấp một ngụm trà, ta như chạm vào ký ức rất xưa của một Hà Nội hiện đại mà thân thuộc, dịu dàng mà sâu lắng.