Quán nộm 36 năm ở Hà Nội: Miếng bò khô cứng như gỗ lim, khách vẫn mê mẩn chờ hàng dài mỗi chiều

Cái tên lạ của món nộm phố Hàng Bún

Khoảng 16h mỗi ngày, khi nhiều hàng quán bắt đầu đông khách ăn chiều, ông Đỗ Trọng Việt lại xuất hiện trên phố Hàng Bún với một thúng lớn đựng nguyên liệu và dụng cụ bán hàng. Công việc tưởng như quen thuộc ấy đã được ông duy trì suốt nhiều năm, tiếp nối nghề làm nộm của gia đình.

Quán hiện được biết đến với cái tên khá đặc biệt: nộm tá lả - không phải tên một loại gia vị hay nguyên liệu đặc biệt mà được thực khách dùng để gọi những miếng thịt bò khô được sấy kỹ, chắc và cứng như gỗ lim. Còn “tá lả” là cách gọi phần nộm kết hợp nhiều loại nguyên liệu bò, từ thịt, gân đến nội tạng.

Chính cái tên nghe lạ tai này khiến không ít người tò mò tìm đến. Nhưng sau sự tò mò ban đầu, điều giữ chân thực khách lại nằm ở hương vị và cách chế biến đã được gia đình duy trì qua nhiều năm.

Theo chủ quán, nghề làm nộm được cha ông truyền lại. Từ khi còn khoảng 12-13 tuổi, ông đã theo bố mẹ phụ việc, từ những công việc nhỏ như dọn dẹp, bưng bê đến hỗ trợ bán hàng. Sau này, khi người cha tuổi cao, ông tiếp quản công việc và duy trì hàng nộm tại phố Hàng Bún.

Miếng bò khô được ví như gỗ lim

Nếu phải chọn một thành phần làm nên dấu ấn của quán, đó chắc chắn là thịt bò khô.

Khác với những miếng bò khô mỏng thường thấy, thịt bò tại đây được làm thành những bản khá lớn. Chủ quán chọn phần thịt bò lá quạt, có thớ dài, sau đó làm sạch, khử mùi rồi tẩm ướp với mắm, muối và quế theo công thức gia đình.

Công đoạn quan trọng nhất là sấy thịt.

Những miếng thịt phải trải qua nhiều giờ trong nhiệt độ được kiểm soát liên tục. Lửa quá non khiến thịt không đủ độ khô, trong khi nhiệt quá cao có thể khiến bề mặt bị cháy. Người làm phải theo dõi để thịt khô đều nhưng vẫn giữ được độ dai và vị ngọt tự nhiên.

Khi hoàn thành, miếng thịt có màu nâu sẫm, chắc nịch. Thực khách quen gọi vui là “bò lim” bởi độ cứng đặc trưng. Tuy nhiên, bên trong lớp thịt khô vẫn có vị ngọt và mùi thơm của thịt bò, càng nhai càng cảm nhận rõ vị đậm đà.

Đây cũng là nguyên liệu được nhiều khách tìm mua riêng, bên cạnh việc thưởng thức trong đĩa nộm.

Một đĩa nộm có thể đầy đủ các phần của con bò

Nếu “lim” tạo nên sự khác biệt thì “tá lả” lại cho thấy sự phong phú trong cách ăn.

Không chỉ có đu đủ và thịt bò khô, khách có thể lựa chọn nhiều phần nguyên liệu khác nhau như dạ dày, lá lách, gân, sụn cuống họng, gan hay ngẩu pín. Những nguyên liệu này được sơ chế, chế biến riêng rồi khi khách gọi món mới cắt và cho vào đĩa.

Một đĩa nộm vì thế có nhiều lớp kết cấu. Có phần giòn, phần dai, phần mềm, phần chắc, tạo cảm giác thú vị khi ăn cùng sợi đu đủ.

Trong đó, ngẩu pín và bò lim được xem là hai món được nhiều thực khách gọi. Với những người thích khám phá các món ăn từ nội tạng, phần “tá lả” mang đến nhiều lựa chọn hơn một đĩa nộm bò khô thông thường.

Đu đủ chỉ bào khi khách gọi

Nộm là món ăn tưởng đơn giản nhưng độ ngon phụ thuộc nhiều vào độ tươi và giòn của đu đủ.

Tại quán, đu đủ xanh được lựa chọn từ sáng, làm sạch, gọt vỏ và bảo quản để giữ độ tươi. Điểm đáng chú ý là dù khách đông, chủ quán vẫn giữ thói quen chỉ bào đu đủ sau khi có người gọi.

Sợi đu đủ vì thế giữ được độ giòn, ráo nước và dễ thấm phần nước trộn. Khi thực khách gọi món, đu đủ mới được bào thành sợi mảnh, thêm rau thơm rồi kết hợp với các loại topping.

Cuối cùng là phần nước trộn. Vị chua, cay, mặn, ngọt được điều chỉnh để hòa cùng vị béo và đậm đà của các nguyên liệu bò.

Nước trộn cũng là một trong những phần được gia đình giữ theo cách làm cũ. Chủ quán cho biết ông không chạy theo việc thay đổi công thức để chiều từng khẩu vị mà cố gắng giữ phương thức gia truyền từ thời cha mình.

36 năm giữ một hàng nộm giữa phố Hà Nội

Điều thú vị ở hàng nộm này không chỉ nằm trong chiếc đĩa đầy đặn mà còn ở câu chuyện phía sau.

Gia đình ông Việt đã theo nghề qua nhiều thế hệ. Trước đây, cha ông từng mang nộm đi bán ở nhiều địa điểm khác nhau trong nội thành. Đến đầu những năm 1990, ông Việt tiếp quản công việc và gắn bó với phố Hàng Bún.

Từ một hàng rong không có địa điểm cố định, quán dần trở thành một địa chỉ quen thuộc với những người yêu món nộm bò khô. Đến nay, nghề đã bước sang thế hệ thứ ba khi các con ông cùng tham gia công việc. Dù vậy, ông Việt vẫn trực tiếp đứng bán và chế biến để giữ chất lượng món ăn.

Quán hiện bán từ khoảng 16h30 đến 19h30. Thời gian mở cửa không dài nhưng lượng khách thường khá đông. Vào cuối tuần, có những ngày quán hết hàng sớm hơn dự kiến. Nhiều người đến từ đầu giờ chiều để chờ mua, tạo nên cảnh xếp hàng quen thuộc trước giờ bán.

Một suất nộm đầy đủ có giá khoảng 100.000 đồng, trong khi phần nhỏ hơn khoảng 50.000 đồng. Quán không có không gian ngồi riêng cố định nên nhiều thực khách mua mang đi hoặc dùng món tại những hàng nước gần đó.

Hương vị cũ giữa nhịp sống mới

Ẩm thực Hà Nội có không ít món ăn được nhớ đến nhờ những công thức cầu kỳ. Nhưng cũng có những món tồn tại qua thời gian chỉ bằng những nguyên liệu rất đời thường.

Nộm bò khô là một trong số đó.

Ở hàng nộm phố Hàng Bún, đĩa nộm không được chăm chút theo kiểu cầu kỳ của nhà hàng. Một chiếc mẹt, những sợi đu đủ xanh, ít rau thơm, thịt bò khô và các phần nguyên liệu bò được xếp gọn gàng, sau đó chan nước trộn.

Thế nhưng, đằng sau sự giản dị ấy là hàng chục năm kinh nghiệm.

Từ cách chọn thịt, sấy bò, sơ chế nội tạng đến thời điểm bào đu đủ và pha nước trộn, mỗi công đoạn đều góp phần tạo nên hương vị riêng. Quan trọng hơn, quán vẫn giữ cách làm cũ thay vì thay đổi quá nhiều để chạy theo những xu hướng mới.

Giữa một Hà Nội ngày càng xuất hiện nhiều món ăn mới, một hàng nộm chỉ bán vài tiếng mỗi chiều vẫn có thể khiến thực khách chờ đợi. Có người tìm đến vì tò mò trước cái tên “nộm lim – tá lả”, có người đã ăn quen suốt nhiều năm, cũng có người đơn giản muốn tìm lại hương vị của một món quà vặt Hà Nội từng rất thân thuộc.

Sau 36 năm, những miếng bò khô chắc như “lim”, đĩa nộm đầy đặn và vị nước trộn chua ngọt vẫn tiếp tục được làm theo cách cũ. Có lẽ chính sự bền bỉ ấy đã giúp một hàng nộm nhỏ giữa phố Hàng Bún giữ được vị trí riêng trong bản đồ ăn vặt của Hà Nội.