Nộm ngó sen tai lợn: Món ngon dân dã quyện nhiều lớp giòn sần sật, lạ mắt với cách cuộn tròn trước khi thái

Từ những nguyên liệu quen thuộc của mâm cơm Việt, người đầu bếp có hơn 15 năm kinh nghiệm đã tạo nên món nộm cân bằng chua, cay, mặn, ngọt. Điểm riêng nằm ở cách sơ chế, luộc tai lợn vừa chín tới và cuộn thành khoanh trước khi thái.

Giữ độ giòn từ cách sơ chế nguyên liệu

Nộm ngó sen tai lợn vốn không phải món ăn xa lạ trong ẩm thực Việt. Sức hấp dẫn của món nằm ở tương phản giữa ngó sen giòn mát, tai lợn giòn, rau củ tươi và nước trộn đậm vị. Tuy nhiên, tại một địa chỉ trên phố Trần Huy Liệu, món ăn quen thuộc này được tạo dấu ấn bằng cách xử lý nguyên liệu và trình bày khác biệt.

Ngó sen được chọn phần non, rửa sạch bằng nước muối rồi để ráo trước khi trộn. Cách làm này giúp những cọng ngó sen giữ được màu trắng và độ giòn tự nhiên. Khi ăn, phần thân sen mỏng, giòn, nhiều nước tạo cảm giác thanh mát, cân bằng với vị béo và độ dai giòn của tai lợn.

Ngó sen cũng là nguyên liệu giàu chất xơ, có thể hỗ trợ hoạt động tiêu hóa. Trong ẩm thực dân gian, ngó sen thường xuất hiện trong các món ăn có tính thanh mát, giải nhiệt. Tuy nhiên, tác dụng này nên được hiểu ở góc độ thực phẩm trong chế độ ăn uống hằng ngày, không thay thế cho các biện pháp chăm sóc sức khỏe.

Tai lợn lại được xử lý theo cách khác. Phần tai gồm da, sụn và một lượng mỡ nhỏ, tạo nên cảm giác giòn sần sật khi nhai. Thay vì luộc quá lâu khiến tai mềm, người đầu bếp chỉ luộc trong khoảng 15-20 phút, vừa đủ chín để giữ cấu trúc đặc trưng của nguyên liệu.

Sau khi luộc, tai lợn được cuộn tròn rồi mới thái thành những lát mỏng. Đây chính là chi tiết tạo nên sự khác biệt dễ nhận thấy khi đĩa nộm được đưa lên bàn. Những lát tai lợn có hình cuộn tròn, xếp xen giữa ngó sen và rau củ, vừa đẹp mắt vừa tạo cảm giác chắc, giòn khi thưởng thức.

Nước trộn cân bằng chua, cay, mặn, ngọt

Nếu phần nguyên liệu tạo nên kết cấu thì nước trộn quyết định phần lớn hương vị của món nộm. Công thức ở đây không sử dụng quá nhiều gia vị phức tạp mà tập trung vào sự cân bằng giữa vị chua của quất, vị ngọt của đường, vị đậm của nước mắm, chút muối cùng tỏi và ớt tươi.

Nước cốt quất tạo vị chua thanh, giúp món ăn có cảm giác nhẹ và tươi hơn. Đường đỏ làm dịu vị chua, trong khi nước mắm tạo độ đậm đà. Tỏi, ớt góp thêm mùi thơm và độ cay vừa phải, để vị giác được đánh thức nhưng không lấn át độ giòn tự nhiên của ngó sen.

Một số loại rau củ cũng được thêm vào để món ăn có nhiều lớp màu sắc. Cà rốt thái mỏng mang sắc cam, dưa chuột tạo độ mọng và giòn, hoa chuối góp thêm vị chát nhẹ. Rau mùi ta, kinh giới, húng bạc hà giúp hương thơm trở nên rõ nét hơn, trong khi lạc rang giã dập phủ phía trên mang đến vị bùi béo.

Cách phối hợp này khiến món nộm không bị đơn điệu dù nguyên liệu chính khá quen thuộc. Mỗi miếng ăn có thể đồng thời có độ giòn của ngó sen và tai lợn, vị tươi của rau củ, chút bùi của lạc và lớp nước trộn chua ngọt bám quanh.

Khâu sơ chế khác biệt khiến đĩa nộm càng thêm bắt mắt

Đĩa nộm khi hoàn thiện có màu trắng của ngó sen và tai lợn, màu cam của cà rốt, màu xanh của rau thơm cùng phần hoa chuối và dưa chuột thái mỏng. Lớp lạc rang giã dập được rắc phía trên, vừa tạo điểm nhấn vừa bổ sung vị béo cho tổng thể.

Thực khách Bùi Thị Dung ở Cầu Giấy nhận xét "món ăn có hương vị vừa vặn, độ chua ngọt thanh và ngó sen giữ được độ giòn". Với Nguyễn Hải Hà, điểm khiến anh chú ý là "tai lợn được cuộn lại trước khi thái, khác với kiểu thái rời thường thấy ở một số nơi; đồng thời ngó sen và hoa chuối giữ được màu trắng, độ giòn".

Một đĩa nộm có mức năng lượng khoảng 500-550 kcal, tùy khẩu phần và lượng nước trộn, lạc, tai lợn sử dụng. Vì có tai lợn và lạc, món ăn vẫn mang lại lượng chất béo đáng kể, nên phù hợp hơn khi dùng như một phần trong bữa ăn cân đối thay vì xem là món ăn nhẹ hoàn toàn.

Đặc biệt, nộm nên được trộn và dùng trong thời gian ngắn. Nếu để lâu, nước trộn thấm nhiều vào ngó sen và tai lợn sẽ khiến hai nguyên liệu mất dần độ giòn, làm thay đổi trải nghiệm vốn là điểm hấp dẫn nhất của món.

Từ những nguyên liệu quen thuộc, món nộm ngó sen tai lợn tạo được dấu ấn nhờ một thay đổi không quá cầu kỳ: chú trọng từng bước sơ chế, kiểm soát thời gian luộc tai lợn và cuộn nguyên liệu trước khi thái. Chính chi tiết nhỏ ấy khiến món nộm vừa giữ được tinh thần của một món ăn Việt thanh mát, vừa có thêm một cách thưởng thức đáng nhớ.