Hàng chả rươi hơn 30 năm tuổi ở phố Hàng Chiếu, giữ vị đặc trưng của mùa thu Hà Nội

Có những món ăn chỉ cần xuất hiện trên phố là người ta biết mùa đã về. Với Hà Nội, khi tiết trời bắt đầu se lạnh, hương chả rươi nóng hổi len qua những con phố cổ cũng là một dấu hiệu như thế.

Ở góc Hàng Chiếu và Đào Duy Từ, ngay cạnh Ô Quan Chưởng, hàng chả rươi Hưng Thịnh đã có hơn 30 năm gắn bó với món ăn đặc biệt này. Quán bắt đầu bán từ khoảng đầu những năm 1990, trước đó món chả rươi vốn đã được gia đình làm trong nhà để bán cho hàng xóm, đồng nghiệp. Sau này, công thức được truyền từ mẹ sang con và tiếp tục được giữ tại căn nhà số 1 Hàng Chiếu.

Hơn 30 năm giữ một món ăn của mùa rươi

Rươi vốn là nguyên liệu có mùa, thường xuất hiện nhiều vào những tháng cuối năm. Trong ký ức ẩm thực Hà Nội, đây từng là món ăn không phải lúc nào cũng có thể thưởng thức. Những ngày rươi nổi, người sành ăn thường tranh thủ mua về chế biến, bởi chỉ vài ngày sau mùa có thể lại qua.

Ngày nay, nhờ phương pháp bảo quản, chả rươi có thể được phục vụ quanh năm. Tuy nhiên, mùa rươi tự nhiên vẫn là thời điểm món ăn được mong chờ nhất. Khi những cơn gió lạnh đầu mùa xuất hiện, một miếng chả vừa rán vàng, nóng hổi, thơm mùi vỏ quýt và thì là dường như cũng trở nên hấp dẫn hơn.

Tại Hàng Chiếu, nguyên liệu được lựa chọn khá kỹ. Theo chủ quán, gia đình chọn loại rươi lớn, còn sống và tươi; nếu trong mẻ có những con đã chết thì có thể phải loại bỏ để không ảnh hưởng đến chất lượng. Rươi được thu mua từ các vùng như Hải Dương, Nghệ An, sau đó vận chuyển về Hà Nội. Khi đúng mùa, gia đình chủ động tới nơi thu gom ngay khi rươi nổi.

Đó cũng là một trong những lý do chả rươi được xem là món ăn đòi hỏi sự tỉ mỉ ngay từ khâu nguyên liệu.

Bí quyết nằm ở lớp vỏ quýt thơm đặc trưng

Một mẻ chả rươi tại Hàng Chiếu gồm rươi làm sạch, thịt lợn băm, trứng, hành, thì là, hạt tiêu và đặc biệt là vỏ quýt.

Vỏ quýt được thái thật mỏng, vừa giúp cân bằng mùi đặc trưng của rươi vừa tạo nên hương thơm rất riêng cho món ăn. Gia đình thường tìm loại quýt có lớp vỏ nhiều tinh dầu, trong đó có quýt được đặt từ các tỉnh miền núi phía Bắc.

Đây là chi tiết tưởng nhỏ nhưng lại tạo nên sự khác biệt. Khi chả được thả vào chảo dầu nóng, mùi thơm của vỏ quýt hòa cùng rươi, thịt, thì là và trứng tạo thành thứ hương rất đặc trưng. Chỉ cần đứng gần quầy chế biến cũng dễ dàng nhận ra mùi thơm ấy.

Công thức được gia đình giữ lại qua nhiều thế hệ. Người mẹ truyền nghề cho con gái, từ cách chọn rươi, sơ chế nguyên liệu đến thời điểm lật chả trong chảo. Sau nhiều năm đứng bếp, những thao tác ấy gần như trở thành phản xạ: nhìn màu sắc và độ chín của miếng chả để quyết định lúc nào nên vớt ra.

Miếng chả vàng ruộm, thơm béo

Chả rươi được múc từng phần vào chảo dầu nóng và chiên đến khi bề mặt chuyển màu vàng ruộm. Miếng chả đạt yêu cầu phải vừa chín tới, bên ngoài có độ vàng đẹp nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm, ngọt và thơm.

Quán có cả loại đánh tan rươi với các nguyên liệu và loại để nguyên con. Với người lần đầu thưởng thức, chả rươi đánh tan thường dễ ăn hơn. Trong khi đó, loại để nguyên con mang đến cảm giác bùi, béo rõ hơn khi thưởng thức.

Chả ngon nhất khi còn nóng. Vì vậy, tại quán, chả thường được chiên trước rồi đảo nóng lại khi khách mua. Với khách ăn tại chỗ, món được dùng cùng bún, rau sống và nước chấm chua ngọt. Vị béo thơm của chả được cân bằng bằng rau và nước chấm, tạo thành một bữa ăn không quá cầu kỳ nhưng đậm chất phố cổ.

Vào những ngày đông khách, khoảng buổi trưa hoặc cuối chiều, căn bếp nhỏ ở Hàng Chiếu gần như không ngơi tay. Người mua mang về đứng chờ, khách ăn tại chỗ lần lượt gọi món. Có thời điểm, lượng khách đông đến mức xe dựng kín trước cửa hàng.

Điều đặc biệt là không chỉ người Hà Nội tìm đến. Du khách từ nhiều tỉnh, thành và cả khách nước ngoài cũng tò mò ghé qua khi bắt gặp mùi thơm của món ăn. Một số thực khách đã ăn ở đây nhiều năm, dù chuyển nhà đi xa vẫn tìm về mỗi mùa rươi.

Có lẽ sức hấp dẫn của hàng chả rươi hơn 30 năm tuổi không chỉ nằm ở một món ăn ngon. Đó còn là câu chuyện về cách một gia đình giữ lại công thức của những người đi trước, từ thế hệ ông bà, cha mẹ đến người con tiếp tục đứng bếp hôm nay.

Giữa phố cổ ngày càng nhiều hàng quán mới, căn bếp nhỏ bên Ô Quan Chưởng vẫn đều đặn đỏ lửa mỗi ngày. Những miếng chả rươi vàng ruộm lần lượt được rán nóng, đóng gói hoặc bày ra đĩa, mang theo hương thơm của rươi, thì là và vỏ quýt.

Và cứ mỗi độ thu sang, đông về, khi Hà Nội bắt đầu se lạnh, mùi chả rươi từ phố Hàng Chiếu lại trở thành một phần của mùa. Một món ăn theo mùa, một công thức gia truyền và một góc phố đã gắn bó hơn ba thập kỷ – tất cả tạo nên dấu ấn rất riêng của ẩm thực Hà thành.