Chè kho Đại Đồng: Thức quà quê ngọt bùi, gìn giữ nét tinh hoa ẩm thực Bắc bộ giữa nhịp sống hiện đại

Chè kho là món ngọt phổ biến ở đồng bằng Bắc bộ, nhưng nhắc đến chè kho ngon, nhiều người vẫn nhớ ngay đến Đại Đồng, thuộc xã Thạch Thất, Hà Nội. Nơi đây từ lâu nổi tiếng với nghề làm chè kho truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Món ăn dân dã ấy không chỉ hiện diện trong mâm cỗ quê mà còn vinh dự xuất hiện trong tiệc trà của cố Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng tiếp Tổng Bí thư, Chủ tịch nước Trung Quốc Tập Cận Bình. Chi tiết ấy càng khiến thức quà quê bình dị trở nên đặc biệt hơn trong lòng nhiều người yêu ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Hương vị cổ truyền kết tinh từ tâm huyết của người dân xứ Đoài

Gọi là "chè" nhưng chè kho hoàn toàn khác với những món chè nước quen thuộc. Chè được nấu đến khi đặc quánh, sánh mịn rồi ép thành từng đĩa tròn vàng óng, bên trên thường in hoa văn hoặc rắc thêm chút vừng thơm. Khi ăn, người ta dùng thìa xắn từng miếng nhỏ, cảm nhận vị bùi của đỗ xanh tan chậm nơi đầu lưỡi, quyện cùng vị ngọt thanh dịu dàng và hương thơm nhẹ của dầu chuối hay vani.

Ấn tượng đầu tiên khi thưởng thức chè kho Đại Đồng là cảm giác mềm mịn nhưng không hề nhão, ngọt nhưng không gắt. Mỗi miếng chè mang theo sự chỉn chu và tinh tế của người làm nghề. Đó cũng là lý do món ăn này thường được xem như thức quà quê tao nhã dành để tiếp khách, biếu tặng hay thưởng trà.

Muốn nấu được món chè kho đúng vị cổ truyền, người thợ cần gửi gắm vào đó rất nhiều tâm huyết và cả sự cầu kỳ, tỉ mỉ. Chính vì thế, trong một gia đình truyền thống cũng chỉ có vài người đủ kinh nghiệm và sự tinh tế để nấu được nồi chè chuẩn vị. Theo chia sẻ của những bậc cao niên tại Đại Đồng, món ăn này hoàn toàn thuần khiết, được nấu từ đỗ xanh và đường kính, thêm một chút hương liệu tự nhiên như dầu chuối, vani chứ tuyệt đối không dặm vá bất kỳ một thứ phụ gia hay chất bảo quản nào khác.

Ký ức về màu sắc của đĩa chè cũng là câu chuyện kể về sự thay đổi của thời gian. Ngày xưa, khi đường kính còn là thứ xa xỉ, chè kho thường được làm bằng mật mía nên thành phẩm có màu nâu sẫm, đậm vị ngọt sắc. Ngày nay, khi được thay thế bằng đường kính trắng, đĩa chè hiện ra với màu vàng óng ả, đẹp mắt, vị ngọt cũng trở nên thanh tao, dịu nhẹ, phù hợp với xu hướng thưởng thức của cuộc sống hiện đại nhưng vẫn không làm mất đi cái hồn cốt vốn có.

Để bắt đầu một mẻ chè, công đoạn chọn nguyên liệu mang tính quyết định. Người nấu phải lựa chọn những hạt đậu xanh vừa phải, không quá to, vỏ căng tròn, ruột vàng và chắc hạt. Đậu sau đó được mang đi đãi sạch vỏ, ngâm trong nước lạnh từ 6 đến 8 tiếng cùng một chút muối tinh để hạt đỗ mềm đều rồi mới đem đi đồ chín và đánh tơi. Khi đỗ đã đạt độ mịn màng lý tưởng, người thợ mới đổ vào nồi nước đường đặc và bắt đầu hành trình khuấy chè liên tục suốt 3 đến 4 tiếng đồng hồ cho đến khi chè quánh lại mới cho ra đĩa.

Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng để có được đĩa chè ngon, mịn mượt và đẹp mắt là cả một sự kỳ công. Công đoạn đánh chè đòi hỏi người làm phải có đôi tay thực sự khỏe mạnh và dẻo dai. Việc đảo chè phải thực hiện bằng cách đẩy đầu chiếc đũa cả - một loại đũa to và dẹt bằng gỗ - sát từ đáy chảo đẩy lên theo một nhịp điệu đều đặn. Nếu người thợ lơ là, chỉ đảo ở phần trên, chè sẽ không chín đều, phần dưới đáy sẽ lập tức bị cháy khét, cả mẻ chè có thể mất đi độ mịn và hương vị chuẩn vốn có.

Nếu như những năm trước, để nấu được một nồi chè kho khoảng 10kg, người dân Đại Đồng phải hoàn toàn làm thủ công, dùng đũa cả đánh nát ròng rã suốt nhiều giờ đồng hồ, thì ngày nay, làng nghề đã có sự thay đổi mạnh mẽ. Nghề làm chè kho đã được máy móc hiện đại hỗ trợ, nhờ vậy năng suất lao động được nâng cao và chất lượng sản phẩm cũng đồng đều hơn rất nhiều.

Giữ trọn vị xưa giữa nhịp sống hiện đại

Hiện nay, toàn xã Thạch Thất có khoảng 40 hộ gia đình duy trì và phát triển nghề làm chè kho, đưa sản phẩm không chỉ phục vụ thị trường Thủ đô mà còn lan tỏa khắp các tỉnh thành trên cả nước. Từ một món ăn dân dã dịp lễ Tết, chè kho Đại Đồng giờ đây đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, trở thành sản phẩm có thương hiệu, mang đậm nét đặc trưng về văn hóa và lợi thế của địa phương.

Sự phát triển này ghi dấu ấn đậm nét của thế hệ trẻ - những người tiếp nối, vừa giữ gìn ngọn lửa truyền thống vừa năng động tiếp cận thị trường. Anh Kiều Thế Lương, chủ cơ sở chè kho Quý Trụ, một người đã gắn bó lâu năm với nghề chia sẻ rằng để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao và nâng cao chất lượng sản phẩm, gia đình anh đã mạnh dạn đầu tư 300 triệu đồng để mua sắm máy móc hiện đại. "Những thiết bị này giúp quá trình sản xuất trở nên nhẹ nhàng, nhanh chóng hơn, tránh được tình trạng chè bị cháy khét, đồng thời đảm bảo tuyệt đối vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm".

Đồng quan điểm ấy, chị Kiều Thị Thu Hà, đại diện cơ sở sản xuất Bằng An luôn tâm niệm rằng dù làng nghề có phát triển và đổi mới đến đâu thì hương vị cổ xưa và giá trị truyền thống vẫn luôn là cốt lõi được giữ vững. Sự sáng tạo, cải tiến của người dân Đại Đồng hiện nay chủ yếu tập trung vào việc thay đổi mẫu mã, bao bì theo xu hướng hiện đại, tinh tế để sản phẩm xứng tầm làm quà biếu, quà đặc sản khi khách thập phương đến thăm Hà Nội.

Sự kết hợp giữa bí quyết chọn lọc nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, không chất bảo quản với quy trình đóng gói hiện đại giúp bánh chè giữ được hương vị ngọt bùi, thơm ngon nhất. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, chè có thể sử dụng trong vòng 5 ngày, còn nếu để trong ngăn mát tủ lạnh, thời gian bảo quản kéo dài đến 1 tháng, dù độ dẻo mềm có thể giảm đi đôi chút so với lúc mới ra lò.

Điều khiến chè kho Đại Đồng vẫn được yêu thích giữa rất nhiều món ngọt hiện đại có lẽ nằm ở chính sự giản dị của nó. Chỉ từ đỗ xanh và đường kính, qua đôi bàn tay khéo léo của người dân quê, món ăn ấy lại mang đến cảm giác thân thuộc khó quên. Đó là vị ngọt của ký ức tuổi thơ, của những ngày Tết sum vầy, của khói bếp quê nhà và những chiều đông quây quần bên chén trà nóng.

Người Hà Nội xưa thường ăn chè kho cùng trà sen hoặc trà mạn để cân bằng vị ngọt. Miếng chè mềm mịn hòa cùng vị chát dịu nơi đầu lưỡi tạo nên dư vị rất riêng, vừa thanh tao vừa gần gũi. Có lẽ vì thế mà món ăn này vẫn lặng lẽ tồn tại qua bao thế hệ, như một phần tinh thần của văn hóa ẩm thực Bắc bộ.

Ngày nay, giữa nhịp sống hiện đại nhiều đổi thay, chè kho Đại Đồng không chỉ là món quà quê dân dã mà còn trở thành cầu nối giữa truyền thống và hiện đại. Từ những gian bếp nhỏ nơi làng quê ven sông Hồng, thức quà ngọt bùi ấy đang từng bước đi xa hơn, mang theo hồn cốt ẩm thực Việt đến với nhiều vùng miền.

Có những món ăn khiến người ta nhớ bởi sự cầu kỳ, sang trọng. Nhưng cũng có những món ăn chỉ cần một lần thưởng thức là đủ để gợi lên cảm giác bình yên rất đỗi thân thuộc. Chè kho Đại Đồng chính là một thức quà như thế - giản dị, mộc mạc nhưng đậm đà tình quê và chứa đựng cả chiều sâu văn hóa của người Hà thành.