Bê sữa cuốn xông hơi: Sự giao thoa tinh tế giữa vị ngọt cao nguyên và hương thơm rau rừng Tây Bắc

Hà Nội từ lâu vẫn được xem là "kẻ chợ giao thương", nơi tinh hoa ẩm thực của nhiều vùng miền cùng hội tụ. Bởi vậy, không khó để bắt gặp giữa lòng phố cổ hay ven hồ Tây những món ăn mang âm hưởng núi rừng. Trong số đó, bê sữa cuốn xông hơi là món ăn khiến nhiều thực khách lưu luyến bởi sự mềm ngọt thanh tao, cách thưởng thức cầu kỳ mà vẫn gần gũi, rất hợp cho những ngày hè nóng bức.

Mỹ vị tuyệt hảo từ cao nguyên Mộc Châu

Điểm làm nên sức hấp dẫn của món ăn nằm ở nguyên liệu và cách chế biến. Thịt bê được tuyển chọn từ bê sữa Mộc Châu (Sơn La), nơi có khí hậu mát mẻ, đồng cỏ sạch và điều kiện tự nhiên lý tưởng để chăn nuôi. Theo những người đầu bếp lâu năm, loại bê ngon nhất là bê đực khoảng một tuần tuổi, chưa ăn cỏ mà chỉ bú sữa mẹ nên thớ thịt mềm, trắng ngần và có vị ngọt tự nhiên rất riêng.

Đầu bếp Phan Hà chia sẻ, để có được món bê xông hơi đúng vị, khâu tuyển chọn nguyên liệu phải cực kỳ kỹ lưỡng. Thịt bê ngon phải là miếng thịt mềm, có độ dính nhẹ nơi đầu ngón tay. Sau khi sơ chế bằng rượu gừng để khử mùi và làm dậy hương, thịt bê được ướp cùng mắc khén, hạt dổi và các loại gia vị đặc trưng vùng cao. Những hạt gia vị nhỏ bé mang trong mình hương thơm mãnh liệt, vừa nồng nàn vừa ấm áp, tạo nên một lớp nền hoàn hảo cho món ăn.

Khác với cách hấp hay nướng thông thường, bê sữa cuốn xông hơi được làm chín bằng hơi nóng từ đá cuội đã được nung đỏ và nước xông đặc biệt. Trong nồi xông là sự hòa quyện của lá nếp, sả, gừng, tiêu rừng, mắc khén và hạt dổi xay nhỏ. Khi mở nắp nồi, làn hơi nóng mang theo mùi thơm ngào ngạt bốc lên, tạo nên sự bùng nổ khứu giác đầy phấn khích cho người thưởng thức.

Cách chế biến ấy giúp thịt bê chín từ từ, không mất nước mà vẫn giữ nguyên độ mềm mọng. Mỗi lát thịt trắng hồng, thơm dịu, khi đưa vào miệng gần như tan ra nơi đầu lưỡi. Đó là vị ngọt thanh không quá đậm, béo nhẹ nhưng không ngấy, rất khác so với nhiều loại thịt đỏ thông thường.

Ẩm thực Hà thành và hành trình tiếp biến hương vị vùng miền

Nếu thịt bê là phần "linh hồn" của món ăn thì rau rừng và nước chấm lại chính là nét duyên khiến thực khách lưu luyến. Món bê sữa cuốn xông hơi thường ăn kèm quế vị, lá cóc non, bạc hà, sung muối xổi, dứa, khế chua và nhiều loại rau rừng mang hương thơm đặc trưng của vùng cao.

Người Hà Nội vốn tinh tế trong cách ăn cuốn. Một miếng bánh tráng mỏng, gắp miếng thịt bê xông hơi mềm ngọt, kèm chút dứa thanh mát, khế chua dịu, vài cọng rau thơm cuộn chặt tay rồi chấm vào chẩm chéo hoặc nước chấm đặc chế - tất cả tạo nên sự cân bằng vị giác vô cùng thú vị. Vị ngọt của thịt quyện cùng vị thơm của rau rừng, chút cay nồng của mắc khén, hạt dổi và dư vị chua thanh nơi đầu lưỡi khiến món ăn vừa đậm đà vừa thanh thoát.

Có lẽ cũng bởi thế mà giữa mùa hè oi ả, món ăn này lại trở thành lựa chọn được nhiều thực khách yêu thích. Anh Nguyễn Quang Huy (Tây Hồ) chia sẻ rằng sau khi thưởng thức, anh ấn tượng nhất với độ thơm và vị ngọt tự nhiên của thịt bê. Trong khi đó, chị Nguyễn Liên Hoa (Thanh Xuân) lại thích cảm giác mùi thơm của sả và hương thảo mộc bốc lên nghi ngút khi nồi xông vừa mở nắp.

Không chỉ đơn thuần là một món ngon, bê sữa cuốn xông hơi còn phản ánh sự tiếp biến đầy tinh tế của văn hóa ẩm thực Việt. Hương vị núi rừng Tây Bắc được đưa về Hà Nội nhưng vẫn giữ nguyên tinh thần bản địa, rồi hòa vào nếp ăn thanh lịch của người Tràng An để tạo thành một trải nghiệm rất riêng. Đó cũng là lý do món ăn này vừa mang nét dân dã vùng cao, vừa có sự chỉn chu, cầu kỳ của ẩm thực Hà Thành.

Xét về góc độ dinh dưỡng, thịt bê sữa là một lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe, đặc biệt là trong mùa hè khi cơ thể dễ mệt mỏi. Vì bê chỉ bú sữa mẹ, thịt của chúng chứa hàm lượng protein chất lượng cao, giàu vitamin B12 và sắt nhưng lại cực kỳ ít chất béo và cholesterol so với thịt bò trưởng thành. Điều này giúp món ăn cực kỳ dễ tiêu hóa, phù hợp cho cả người già và trẻ nhỏ.

Trong Đông y, thịt bê có tính bình, vị ngọt, có tác dụng bổ tỳ vị, mạnh gân cốt. Việc kết hợp thịt bê với các loại gia vị nóng như gừng, sả, mắc khén không chỉ giúp kích thích vị giác mà còn hỗ trợ lưu thông khí huyết, giải cảm và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

Trong ẩm thực Việt, thịt bê còn được chế biến thành nhiều món ngon nổi tiếng như bê tái chanh, bê nướng tảng, bê hấp gừng, bê chao Mộc Châu hay bê cuốn rau rừng. Mỗi món mang một sắc thái khác nhau nhưng đều giữ được nét đặc trưng là vị mềm ngọt thanh tao của gia súc được chăn thả ở vùng cao.

Có những món ăn khiến người ta nhớ vì sự cầu kỳ xa hoa, nhưng cũng có những món lưu lại bằng cảm giác nhẹ nhõm và dễ chịu sau khi thưởng thức. Bê sữa cuốn xông hơi thuộc về kiểu hấp dẫn thứ hai. Giữa phố thị đông đúc, món ăn như mang theo cả hương đồng cỏ Mộc Châu, mùi rau rừng Tây Bắc và cái tinh tế rất riêng của ẩm thực Hà Nội - thứ dư vị mềm ngọt đủ để người ta muốn quay lại thêm nhiều lần nữa.