Có những món ăn tồn tại trong đời sống không chỉ bởi hương vị, mà còn bởi những câu chuyện được trao truyền qua nhiều thế hệ. Xôi Phú Thượng là một món ăn như thế. Từ những chõ xôi đỏ lửa trong căn bếp của làng Gạ xưa, nghề nấu xôi đã theo chân người dân đi qua những biến đổi của Hà Nội, để hôm nay trở thành một phần ký ức ẩm thực của Thủ đô và được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Một nghề sinh ra từ đất, nước và đời sống làng quê
Trước đây, vùng đất Phú Thượng được biết đến với tên gọi làng Gạ. Câu ca "Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi" được người dân truyền lại như một cách nhắc nhớ về nghề đã gắn với làng từ bao đời.
Ảnh: VGP.
Không ai xác định chính xác nghề nấu xôi xuất hiện từ thời điểm nào. Nhưng những câu chuyện được lưu truyền cho thấy nghề này hình thành song hành với đời sống canh tác lúa nước của cư dân ven sông. Phù sa sông Hồng bồi đắp những cánh đồng màu mỡ, tạo điều kiện để người dân trồng các giống nếp quý như nếp cái hoa vàng, nếp dâu keo – những nguyên liệu góp phần tạo nên hương vị riêng của xôi Phú Thượng.
Ban đầu, xôi không đơn thuần là món ăn sáng. Trong đời sống làng quê, xôi xuất hiện trong những dịp quan trọng như cúng tế, giỗ chạp, cưới hỏi, khao vọng. Một mâm xôi được chuẩn bị công phu không chỉ để thưởng thức mà còn là lễ vật thể hiện lòng thành với tổ tiên, thần linh.
Từ gian bếp gia đình, nghề nấu xôi dần trở thành kế sinh nhai. Những gánh xôi theo các bà, các mẹ rời làng từ sáng sớm, tỏa đi khắp phố phường Hà Nội. Gói xôi nhỏ vì thế trở thành sợi dây nối một làng nghề ven sông với đời sống đô thị đang ngày càng mở rộng.
Trong hạt xôi có cả một kho kinh nghiệm dân gian
Nhìn một gói xôi, ít ai nghĩ phía sau đó là hàng loạt công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm và sự kiên nhẫn. Với người Phú Thượng, nấu xôi là nghề phải học bằng đôi tay và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Ảnh: VGP.
Công việc thường bắt đầu từ chiều hôm trước. Gạo được lựa kỹ, vo sạch và ngâm trong thời gian phù hợp. Đỗ xanh, lạc cùng các nguyên liệu khác cũng phải được sơ chế cẩn thận. Đến đêm, khi phố phường dần chìm vào giấc ngủ, những bếp xôi trong làng bắt đầu đỏ lửa.
Đặc biệt, cách đồ xôi hai lần là một trong những kỹ thuật được người làm nghề coi trọng. Sau lần đồ đầu tiên, xôi được trút ra rổ, đảo đều để thoát hơi rồi để nguội trong vài giờ. Sau đó, người làm vẩy thêm nước, bóp đều và đồ lại vào sáng sớm hôm sau.
Những công đoạn tưởng như nhỏ bé ấy quyết định độ dẻo, độ mềm và hương thơm của hạt xôi. Người nấu phải biết căn lửa, căn nước và căn thời gian. Không có công thức cứng nhắc cho tất cả các mẻ xôi; kinh nghiệm của người thợ được tích lũy qua năm tháng và truyền lại chủ yếu bằng thực hành.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến là một trong những người đã dành hàng chục năm gắn bó với nghề. Bà kể từ khi còn nhỏ đã được mẹ hướng dẫn những công việc đầu tiên như ngâm đỗ, ngâm lạc, sàng gạo. Đó cũng là cách nghề truyền thống được tiếp nối trong nhiều gia đình Phú Thượng: trẻ con lớn lên bên chõ xôi và dần học nghề từ chính những công việc quen thuộc trong gia đình.
Xôi không chỉ để ăn mà còn để gửi gắm
Giá trị văn hóa của xôi Phú Thượng thể hiện rõ trong những dịp lễ, Tết.
Với người Việt, xôi từ lâu đã hiện diện trong mâm cỗ, lễ vật và những nghi thức quan trọng của đời sống. Riêng tại Phú Thượng, truyền thống ấy được gìn giữ qua lễ hội làng, trong đó có hội thi thổi xôi và tục dâng lễ vật lên Thành hoàng làng.
Ảnh sưu tầm
Những mâm xôi được tạo hình công phu, nhiều màu sắc không chỉ thể hiện sự khéo léo của người làm mà còn mang ý nghĩa cầu mong một năm bình an, no đủ. Dịp Tết, xôi gấc với sắc đỏ thường được lựa chọn cho mong ước may mắn; xôi ngũ sắc lại gợi vẻ đẹp phong phú của văn hóa dân gian. Những màu sắc ấy được tạo từ nguyên liệu tự nhiên, cho thấy sự sáng tạo nhưng vẫn dựa trên vốn kinh nghiệm truyền thống.
Bởi vậy, khi nói đến xôi Phú Thượng, không thể chỉ nói đến độ dẻo của hạt nếp hay vị thơm của đỗ xanh. Trong một mâm xôi còn có quan niệm về sự đủ đầy, lòng thành kính với tổ tiên và mong ước về một cuộc sống tốt đẹp.
Từ gánh xôi đầu ngõ đến danh hiệu di sản
Điều đáng chú ý là nghề xôi vẫn tồn tại và phát triển ngay cả khi không gian làng quê đã thay đổi mạnh mẽ.
Phú Thượng hôm nay đã trở thành một phần của đô thị Hà Nội. Những cánh đồng xưa thu hẹp, những con đường làng thay đổi diện mạo, nhưng tiếng nồi, mùi gạo mới và những căn bếp đỏ lửa vẫn hiện diện trong đời sống của người dân.
Năm 2016, Phú Thượng được Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng. Năm 2019, nhãn hiệu "Xôi Phú Thượng" được cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu; một số sản phẩm cũng được công nhận đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao của Hà Nội.
Đặc biệt, năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng chính thức được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Sự ghi nhận này không chỉ dành cho một món ăn, mà dành cho cả hệ thống tri thức, kỹ năng, tập quán và đời sống cộng đồng được người dân gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Trước đó, năm 2018, xôi Phú Thượng từng được lựa chọn trong số những món ẩm thực truyền thống của Hà Nội phục vụ tại Trung tâm Báo chí trong khuôn khổ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều. Từ một món ăn bình dị của làng ven sông, xôi Phú Thượng từng bước trở thành một đại diện cho văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Ảnh sưu tầm
Giữ nghề giữa một Hà Nội đang đổi thay
Di sản chỉ thực sự sống khi tiếp tục hiện diện trong đời sống. Với xôi Phú Thượng, điều đó thể hiện qua hàng trăm hộ gia đình vẫn duy trì nghề, những nghệ nhân tiếp tục truyền nghề và những thế hệ trẻ tìm cách đưa sản phẩm làng nghề đến gần hơn với du khách.
Theo thông tin từ phường Phú Thượng, hiện địa phương có hơn 864 hộ sản xuất, kinh doanh xôi. Nghề truyền thống không chỉ tạo sinh kế mà còn góp phần giữ lại bản sắc của một cộng đồng cư dân giữa quá trình đô thị hóa.
Những người làm xôi hôm nay có thể sử dụng bếp hiện đại, phương thức bán hàng cũng thay đổi, nhưng giá trị cốt lõi vẫn nằm ở những điều tưởng như giản dị: chọn đúng gạo, giữ đúng cách đồ, làm cẩn thận và truyền lại kinh nghiệm cho thế hệ sau.
Có lẽ đó cũng là lý do xôi Phú Thượng có thể đi xa đến vậy. Từ một thức quà dân dã, món ăn đã trở thành ký ức; từ ký ức trở thành nghề; và từ nghề trở thành di sản.
Mỗi buổi sớm, khi một gói xôi nóng được mở ra giữa lòng Hà Nội, hương nếp vẫn mang theo hơi thở của vùng đất ven sông Hồng. Trong sắc vàng của xôi xéo, sắc đỏ của xôi gấc hay những gam màu tự nhiên của xôi ngũ sắc, người ta không chỉ nhìn thấy một món ăn, mà còn thấy bóng dáng của một làng nghề đã đi qua nhiều thế hệ.
Và chừng nào những chõ xôi ở Phú Thượng vẫn đỏ lửa, chừng đó câu chuyện về một phần hồn cốt ẩm thực Hà Nội vẫn còn được kể tiếp.
