Nghịch lý cơm Vinh Thu: Quán vỉa hè, giá nhà hàng - vì sao vẫn đông khách suốt 30 năm?

Giữa lòng phố cổ, có một quán cơm nhìn qua tưởng rất đỗi bình thường với bàn ghế nhựa, không gian ngoài trời, khách chen nhau xếp hàng vào giờ cao điểm. Nhưng chỉ cần ngồi xuống, gọi vài món quen thuộc, hóa đơn có thể lên tới 150.000-200.000 đồng/người - mức giá đủ để bước vào một nhà hàng chỉn chu. Ấy vậy mà, suốt ba thập kỷ qua, quán vẫn đều đặn đông khách. Người ta đến đây không chỉ để ăn, mà để tìm lại một dư vị rất Hà Nội: giản dị nhưng kỹ lưỡng đến từng chi tiết.

Không gian vỉa hè, giá "tiệm cận" nhà hàng

Nếu chỉ đi lướt ngang, hẳn nhiều người sẽ bỏ qua quán. Không bảng hiệu cầu kỳ, bàn ghế kê ngoài trời, mùa hè có thể nóng nực, giờ trưa thì đông đúc. Nhưng chính vẻ ngoài ấy lại tạo nên sự đối lập rõ rệt với trải nghiệm bên trong.

Quán có hơn chục nhân viên, từ bếp đến phục vụ. Vào giờ cao điểm, mọi người làm việc liên tục, gần như không ngơi tay. Khách không gọi món tại bàn mà bước vào khu bếp chọn từng món đã được bày sẵn trong bát, đĩa riêng, sau đó nhân viên mang ra tận nơi. Một mâm cơm đầy đủ có thể gồm cá kho, thịt rang, rau luộc, bát canh nóng… bày biện gọn gàng, mang dáng dấp của một bữa cơm gia đình hơn là quán xá.

Thực đơn không có món cầu kỳ hay "fusion" hiện đại, mà xoay quanh những món quen thuộc như cá kho, sườn xào chua ngọt, bê xào sả ớt, chả xương sông, canh riêu cua, cà pháo, dưa cải… Một khách quen chia sẻ, nếu đi nhóm 6-7 người, chi phí trung bình khoảng 120.000 đồng/người, còn đi ít người thì khoảng 150.000 đồng - mức giá không hề rẻ, nhưng xứng đáng cho một bữa cơm nóng hổi, "chuẩn vị cơm nhà".

So với mặt bằng cơm bình dân ở Hà Nội (khoảng 35.000-55.000 đồng), mức giá này cao gấp 3-5 lần. Cá thu rim tiêu khoảng 150.000 đồng/khúc, cá trắm kho 80.000-100.000 đồng, bê xào sả ớt khoảng 120.000 đồng/đĩa, canh riêu cua khoảng 100.000 đồng/bát… Nhìn vào bảng giá, không ít người lần đầu đến quán sẽ giật mình. Thế nhưng từ 11h45 đến 13h, quán vẫn nườm nượp khách, thậm chí phải xếp hàng chờ bàn.

Nhiều người gọi đây là "cơm bụi nhà giàu", hay "quán cơm bụi đắt nhất Hà Nội". Nhưng cũng chính những người từng "chê đắt" ấy lại quay trở lại, rồi giới thiệu thêm bạn bè từ xa tìm tới thưởng thức. Ẩm thực Hà Nội đôi khi là vậy: Có những quán giữ nguyên cách làm, giá cao hơn mặt bằng chung, nhưng vẫn khiến người ta nhớ và quay lại.

Triết lý giữ chân thực khách: "Nhà ăn thế nào, bán cho khách thế ấy"

Câu chuyện của quán cơm Vinh Thu bắt đầu từ năm 1997, khi bố mẹ chị Quản Kim Yến mở quán với một triết lý đơn giản: "Nhà ăn như thế nào, bán cho khách thế ấy". Không chạy theo xu hướng, không biến tấu cầu kỳ, không điều chỉnh công thức để chiều lòng số đông, quán giữ nguyên những món ăn truyền thống, cách nấu dựa trên kinh nghiệm và cảm nhận.

Thời gian đầu, quán từng "chỉ thấy lỗ mà không thấy lời" vì quá kỹ tính. Chủ quán tự tay đi chợ, đứng bếp, chỉ chọn đồ tươi ngon và bỏ hết những món thừa trong ngày, không tận dụng lại. Một lựa chọn tưởng chừng "không kinh tế", nhưng lại trở thành nền móng cho uy tín của quán cơm Vinh Thu sau này.

Vì sao một quán vỉa hè có mức giá cao mà vẫn luôn đông khách? Câu trả lời nằm ở sự cộng hưởng của nhiều yếu tố. Trước hết là hương vị "cơm nhà" khó thay thế - không phải kiểu đậm đà, cầu kỳ như nhà hàng sang trọng, mà là cái ngon vừa miệng, ăn nhiều không ngán. Kế đó là niềm tin vào nguyên liệu sạch: Quán tự đi chợ, sơ chế kỹ lưỡng, rau rửa nhiều lần, thịt cá phải tươi ngon…

Trong câu chuyện ẩm thực, nhiều người thường nghĩ bí quyết nằm ở công thức. Nhưng với tiệm cơm Vinh Thu, bí quyết chính là dựa vào tay nghề và trực giác - thứ mà nhiều người gọi vui là "tổ tiên mách bảo". Nghe có vẻ cảm tính, nhưng chính sự nhất quán ấy lại tạo nên bản sắc. Giữa thời đại ẩm thực ngày càng bị "công nghiệp hóa", cách nấu "không giống ai" sẽ trở thành điểm khác biệt khiến thực khách "gật gù khen ngon".

Cá diếc kho tương - món tủ ở tiệm cơm nổi tiếng

Nếu phải chọn một món làm nên tên tuổi Vinh Thu, đó chắc chắn là cá diếc kho tương. Đây là món ăn đặc biệt theo nhiều nghĩa. Đây là món không phổ biến ở Hà Nội vì cá nhỏ, nhiều xương, dễ tanh và khó chế biến. Nhưng tại đây, nó lại trở thành "linh hồn" của thực đơn. Có thời điểm, cứ 5 thực khách thì 3 người gọi cá diếc kho; dịp Tết, khách còn đặt mua với số lượng lớn, thậm chí mang cả nồi về nhà.

Một nồi cá được kho liên tục 14-15 tiếng, với yêu cầu khắt khe từ nguyên liệu đến kỹ thuật: Cá diếc phải là cá tát ao, tương bần đặt riêng, cách xếp cá, ném muối, đổ tương và canh lửa hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm. Thành phẩm là những con cá lên màu bóng bẩy, thịt cá săn chắc, đậm vị mà không tanh, xương cá đủ mềm để có thể ăn mà không bị hóc. Bí quyết của nồi cá ngon chính là "cá diếc phải tươi, thịt mỡ có màu trắng trong, đặc biệt lượng mỡ phải đủ".

Theo chị Yến, đây là món ăn mà thực khách gọi nhiều nhất, nếu so với các loại cá khác thì nó luôn được bán ra gấp 4 lần. Có ăn thử mới thấy tại sao người ta lại thích cá diếc kho ở đây đến vậy. Cách kho cá diếc không quá cầu kỳ hay nhiều công đoạn, nhưng cần những kĩ thuật nhất định để cá diếc kho xong không bị nát, những con cá nhấc ra khỏi nồi vẫn nguyên con đẹp mắt, có màu nâu của tương và độ óng của mỡ.

Sau gần 30 năm ở phố Lý Thường Kiệt, quán chuyển về địa chỉ mới trên phố Trần Hưng Đạo từ cuối năm 2025, để lại nhiều tiếc nuối cho thực khách từng gắn bó với không gian cũ. Tuy vậy, điều quan trọng nhất - hương vị và cách nấu - vẫn chỉn chu như thuở ban đầu.

Trong bức tranh ẩm thực Hà Nội, quán cơm Vinh Thu là một trường hợp đặc biệt: Không rẻ, không nhanh, cũng chẳng tiện nghi, nhưng vẫn đông khách suốt nhiều năm. Bởi sau cùng, thứ giữ chân thực khách không nằm ở giá cả, mà là cảm giác thân thuộc của một bữa cơm gia đình: nóng hổi, đủ đầy và món ăn luôn song hành cùng những hồi ức đẹp.