Miến lươn Phủ Doãn: 40 năm giữ công thức truyền thống, món ngon Hà thành gây thương nhớ từ nước dùng nấu bằng xương lươn

Hơn 40 năm qua, quán miến lươn số 9 Phủ Doãn vẫn giữ công thức truyền thống với lươn đồng, miến dong Cự Đà và nồi nước dùng nấu hoàn toàn từ xương lươn. Món ăn dân dã vì thế trở thành một phần ký ức riêng có của ẩm thực Hà thành.

Hơn 40 năm lưu giữ công thức miến lươn truyền thống

Nằm trên phố Phủ Doãn, quán miến lươn này đã mở hơn 40 năm và giữ công thức chế biến gần như không thay đổi. Đây cũng là một trong những hàng ăn gợi đúng tinh thần món ngon Hà thành mà nhà văn Vũ Bằng từng nhắc tới. Trong tác phẩm "Miếng ngon Hà Nội", ông viết: "Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát".

Miến lươn từng là một món ăn đặc trưng của ẩm thực kinh kỳ. Ngày nay, món ăn vẫn còn xuất hiện ở nhiều nơi nhưng những hàng giữ được cách nấu theo lối truyền thống "kiểu Hà Nội" lại tạo nên một sức hút riêng. Sự khác biệt không nằm ở nguyên liệu cầu kỳ mà chính ở cách người đầu bếp xử lý từng phần trong một bát miến.

Miến dong dai mềm, nước dùng nấu hoàn toàn bằng xương lươn

Nguyên liệu chính của món ăn gồm lươn đồng, miến dong và nước dùng. Bà Nguyễn Thị Phương Liên, chủ quán miến lươn số 9 Phủ Doãn cho biết, lươn phải là lươn quê, tươi ngon và được sơ chế sạch sẽ.

"Quán chúng tôi đặc biệt chỉ dùng nguyên bằng xương lươn, không pha chế bằng xương lợn. Xương lươn thì tách tiết ra và giã cùng với xương để làm nước dùng". Phần xương sau đó được ninh cùng gừng tươi, mắm cốt và bột canh để tạo vị đậm đà.

Cách làm này cũng tạo nên nét riêng của quán khi vị ngọt của nước dùng đến từ chính nguyên liệu lươn. Bà Liên cho biết: "Vốn dĩ xương lươn đã rất là ngọt rồi". Nồi nước dùng vì thế không cần dựa vào xương lợn để tạo vị nền.

Bát miến hoàn chỉnh có thịt lươn vàng săn đậm vị, sợi miến dai mềm, nước dùng ngọt thơm và hành phi giòn. Hành hoa, hành tây, giá đỗ, rau răm cùng các loại rau thơm được thêm vào để tạo sự cân bằng khi thưởng thức. Gia vị ăn kèm gồm tỏi ớt ngâm giấm, chanh tươi, ớt chưng và hành phi.

Phần sợi được sử dụng tại quán là miến dong của làng Cự Đà. Đây là làng nghề nổi tiếng với nghề sản xuất miến dong ở Hà Nội. Miến Cự Đà được làm từ bột dong riềng và thường có màu vàng óng hoặc trắng mịn, khi nấu vẫn giữ được độ dai và không dễ nát.

Bà Liên nhận xét: "Công dụng của miến dong là ăn rất mát và lành, không cần phải kiêng khem gì hết, ai cũng ăn được. Miến dong này rất tốt". Trong khi đó, lươn là phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng đáng chú ý. Thịt lươn đồng và rau răm là sự kết hợp hoàn hảo trong ẩm thực nhờ tính chất bổ dưỡng của lươn bù trừ cho tính cay ấm của rau răm.

Bộ ba "miến nước, miến trộn, nộm lươn" định hình thương hiệu miến lươn Hà Nội

Một bát miến lươn tại đây ở mức khoảng 402 kcal. Thực khách có thể lựa chọn hai loại lươn là lươn giòn và lươn mềm để biến tấu thành miến nước, miến trộn, miến xào, súp lươn hoặc nộm lươn.

Chị Nguyễn Thanh Hương ở Giảng Võ chia sẻ: "Vị lươn rất là ngon, miến xào giòn mà thơm mùi trứng rất là ngậy, nói chung là ở đây 10 điểm cộng mà không có nhưng, rất là ngon luôn".

Còn chị Phạm Thanh Hương ở Đường Bưởi cho biết: "Tôi biết Phủ Doãn này là qua những lần hay lang thang phố cổ, đi ăn thì cũng trải nghiệm rất nhiều hàng nhưng cuối cùng đọng lại là ưng nhất hàng này. Trong các món miến lươn thì mình thích nhất là miến lươn nước, nó dễ ăn nhưng mà ở đây thì kể cả miến lươn trộn hay nộm lươn đều rất là ngon, lại hợp khẩu vị".

Miến lươn có thể tìm thấy ở nhiều nơi nhưng một bát miến mang dấu ấn Hà Nội vẫn nằm ở sự tiết chế và tinh tế trong cách kết hợp nguyên liệu. Ở Phủ Doãn, câu chuyện ấy được giữ lại hơn 40 năm qua bằng nồi nước dùng ninh từ xương lươn, sợi miến dong Cự Đà đặc sản và giản dị hơn là vị cay ấm của những lá rau răm.

Có lẽ vì thế, ăn bát miến lươn ở phố cổ không chỉ là thưởng thức một món ăn. Đó còn là cách chạm vào một phần ký ức của ẩm thực Hà thành, nơi những nguyên liệu bình dị được giữ lại bằng một công thức đủ lâu và tinh tế để trở thành hương vị quen thuộc.