Giò lụa Tân Hội là đặc sản nổi tiếng mang đậm nét tinh hoa ẩm thực truyền thống, nổi bật với độ dai giòn tự nhiên, vị ngọt thơm từ thịt lợn tươi sạch và bí quyết chế biến tinh tế của người thợ thủ công lành nghề qua nhiều thế hệ.
Hơn 60 năm giữ nghề làm giò thủ công ở Tân Hội
Giò lụa Tân Hội là một trong những món đặc sản nổi danh ở vùng Đan Phượng, Hà Nội. Món ăn gây ấn tượng bởi độ dai nhẹ, vị ngọt của thịt và mùi thơm đặc trưng từ lá chuối. Với gia đình chị Nguyễn Thị Vân ở thôn Vĩnh Kỳ, xã Tân Hội, nghề làm giò đã được gìn giữ qua hai thế hệ và có hơn 60 năm gắn bó.
Nguồn: Báo và Phát thanh, Truyền hình Hà Nội
Nguyên liệu chính gồm thịt nạc, thịt mỡ và nước mắm. Công thức của gia đình chị Vân sử dụng khoảng 85% thịt nạc và 15% mỡ để tạo độ mềm cho khoanh giò. Phần thịt được lựa chọn kỹ trước khi đưa vào các công đoạn lọc, thái và xay.
Chị Nguyễn Thị Vân cho biết: "Thịt lợn sẽ chọn phần quả mặt của mông, còn mỡ thì sẽ chọn phần mỡ gáy của con lợn. Bước đầu tiên là lọc bỏ mỡ. Sau đó bắt đầu lọc bỏ gân. Xong đến bước thứ hai là sẽ thái nhỏ thịt. Đến bước thứ ba thì bắt đầu xay nhỏ thịt".
Ảnh: nhaquynhdam
Phần mỡ sau khi thái được để trong tủ đá cho săn chắc rồi băm nhỏ thủ công. Cách làm này giúp mỡ giữ được độ ổn định khi đánh cùng thịt nạc. Trước khi đánh giò, đá được đặt xung quanh cối nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp không tăng trong quá trình chế biến.
"Sau đó mình mới cho vào máy đánh trộn giữa mỡ và thịt. Thông thường một cối như vậy là nhà mình đánh bốn cân thịt và một cân mỡ", chị Vân cho biết thêm.
Giò lụa vốn không chỉ là món ăn dùng trong bữa cơm thường ngày. Từ lâu, giò cùng các món như xôi, gà luộc, nem, chả đã hiện diện trong những mâm cỗ truyền thống của người Việt. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vĩ từng cho rằng, mâm cỗ cúng gia tiên đầu năm không chỉ mang ý nghĩa đoàn viên gia đình mà còn gợi nhớ về nguồn cội.
Nguồn ảnh: Báo và Phát thanh, Truyền hình Hà Nội
Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Trần Hữu Sơn cũng từng nhận định những món quen thuộc như xôi, gà luộc, nem, chả, giò là những món thường thấy trong mâm cỗ truyền thống. Theo ông, trong đời sống hiện đại, mâm cỗ có thể giản lược tùy điều kiện mỗi gia đình nhưng điều quan trọng vẫn là lòng thành kính trước ban thờ tổ tiên.
Bởi vậy, giò lụa có một vị trí khá đặc biệt trong nếp ăn của người Việt. Món ăn vừa có thể xuất hiện trong bữa cơm gia đình vừa có mặt trong những dịp sum họp, lễ Tết và các mâm cỗ.
Giữ thịt và cối luôn lạnh sâu giúp khoanh giò không bị mềm bở
Sau khi tẩm ướp gia vị theo định lượng phù hợp, thịt tiếp tục được xay chậm để phần giò sống ngấm đều. Chị Vân cho biết, gia đình sử dụng nước mắm nguyên chất cùng muối tinh và bột ngọt. Đá được cho vào trong quá trình đánh để hỗn hợp luôn mát và giữ được độ kết dính.
Ảnh: Minh Ngọc
"Gia vị nhà mình tẩm ướp gồm có nước mắm, bột ngọt và muối tinh. Nhà mình dùng nước mắm nguyên chất. Người dân người ta ủ lấy thì được 65 độ đạm. Một cối nhà mình cho khoảng 5 viên đá. Đá cho vào giúp mát thịt và giữ được thịt không bị mềm", chị Vân kể.
Một điểm riêng trong cách làm của gia đình là quy cách gói giò bằng hai lớp lá chuối. Lá già được dùng ở bên ngoài còn lá non nằm ở lớp trong. Lớp lá non ôm sát phần giò giúp giữ hương vị và hạn chế màu xanh của lá ảnh hưởng đến bề mặt khoanh giò.
Ảnh: cooponline
"Quy chuẩn gói giò của mình sẽ có hai lớp lá. Lá chuối sẽ có hai loại, một loại lá chuối già mình sẽ xếp ở bên ngoài, còn lá non mình sẽ xếp ở lượt bên trong. Lá trong thì sẽ ôm sát cái giò để cho giò được giữ hương vị. Khi mình gói thì giò sẽ ngon và trắng giò hơn, không bị phần lá quá xanh lẫn vào với giò", chị Vân chia sẻ.
Nước dùng để luộc giò phải được đun sôi trước. Khi nước đạt khoảng 90 độ C, giò được cho vào luộc. Với cây giò loại 1kg, thời gian luộc khoảng 47 đến 50 phút.
"Khi bắt đầu nước sôi là cho vào. Khi giò chín là nhìn thấy cái giò nó căng mọng, mùi lá chuối và mùi giò dậy lên rất là thơm", chị Vân tiết lộ. Sau khi vớt ra, giò được treo lên cho ráo nước. Theo chị Vân, công đoạn này giúp bên trong cây giò không bị đọng nước và giữ được vị ngon khi thưởng thức.
Nguồn ảnh: Báo và Phát thanh, Truyền hình Hà Nội
Giò lụa Tân Hội truyền thống có khoanh tròn đều, mặt cắt mịn, không rỗ và không bở. Thớ giò dẻo, dai nhẹ, vị thơm dịu của thịt chín hòa cùng mùi lá chuối tạo nên hương vị đặc trưng.
Bà Nguyễn Thị Hương ở Đan Phượng cho biết: "Ăn giò thì tôi thấy rất là ưng ý. Đặc trưng hương vị rất là ngon, ngọt và mềm, giòn".
Còn bà Nguyễn Thị Hoạt chia sẻ: "Tôi vẫn hay ăn, hay mua, ngon thì tôi mới đến. Hương vị của giò thì giòn, ngọt, thơm".
Bà Nguyễn Thị Huân cũng nhận xét: "Giò rất là ngon. Ăn rất là giòn và dai, không bở như giò của người khác làm. Tôi thấy rất là ưng ý và ngon nên tôi hay ăn ở đây".
Ảnh: nhaquynhdam
100 gram giò lụa có khoảng 180 đến 250 kcal. Vì sản phẩm không sử dụng chất bảo quản nên người mua nên lấy lượng vừa đủ dùng. Giò cần được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ lý tưởng từ 2 đến 5 độ C.
Từ miếng thịt lợn được lựa chọn kỹ, phần mỡ gáy được xử lý riêng đến lá chuối và nước mắm truyền thống, mỗi công đoạn đều góp phần tạo nên một khoanh giò mang dấu ấn của người thợ làm nghề. Có lẽ chính việc giữ lại những công đoạn tưởng chừng nhỏ nhất đã giúp đặc sản quê hương không chỉ giữ được vị quen thuộc mà còn kể lại câu chuyện về một nghề đã gắn bó với người dân nơi đây suốt nhiều thập niên.
