Cá mòi chưng tương nếp: Tuyệt chiêu "2 lần nước và 8 giờ đỏ lửa" cho nồi cá thơm ngon, chuẩn vị cơm nhà

Mùa cá mòi sông Hồng thường bắt đầu từ tháng Giêng đến hết tháng Tư âm lịch. Với những người yêu ẩm thực Hà thành, cá mòi chưng tương nếp không chỉ đơn thuần là một món ăn; đó còn là lát cắt của đời sống xưa cũ, là lời thì thầm của thời gian đọng lại trong từng hạt tương, từng thớ cá săn chắc.

Giữa nhịp sống hối hả, đôi khi người ta lại khao khát tìm về những hương vị mộc mạc, thứ mùi thơm nồng đượm của tương nếp hòa quyện cùng vị béo ngậy của loài cá sông lấp lánh vảy bạc. Cá mòi chưng tương nếp chính là cầu nối đưa ta về với những bữa cơm nhà ấm nóng, nơi vị giác được đánh thức bởi sự kết hợp tinh tế giữa sản vật thiên nhiên và bàn tay khéo léo của người nghệ nhân.

Bản giao hưởng giữa phù sa sông Hồng và gạo nếp cái hoa vàng

Cá mòi là loài cá có tập tính di cư đầy thú vị; chúng sống ở biển nhưng lại ngược dòng về sông để đẻ trứng. Những con cá mòi sông Hồng mùa xuân luôn là ngon nhất với lớp vảy ánh bạc lấp lánh, thân dẹt nhưng thịt lại chắc và thơm lạ kỳ. Để có một nồi cá ngon, khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất. Nghệ nhân Lê Văn Khánh chia sẻ: "Món ăn này thường chọn cá mòi cỡ 10-15 con/kg. Phải chọn loại vảy sáng, mắt trong, thân hình múp míp thì con cá mới béo và nhiều thịt".

Cái hay của món ăn này nằm ở sự tương hỗ giữa cá và tương. Tương nếp - loại gia vị "thần thánh" của đồng bằng Bắc Bộ - được ủ từ gạo nếp cái hoa vàng và đậu tương tuyển chọn. Trải qua quá trình lên men tự nhiên dưới nắng trời, tương mang hương vị nồng nàn, mặn ngọt hài hòa. Khi kho cùng cá, vị tương không chỉ làm át đi mùi tanh tự nhiên của cá sông mà còn thẩm thấu sâu vào từng thớ thịt, tạo nên một màu nâu cánh gián.

Bên cạnh đó, thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn được xếp xen kẽ để mỡ cá và mỡ lợn quyện vào nhau, tạo độ ngậy đặc trưng. Nghệ được giã nhỏ nhuộm cho món ăn một sắc vàng óng ả, trong khi gừng, hành khô, sả, tỏi và một chút ớt cay nồng lại đóng vai trò như những nốt nhạc trầm bổng, giúp bản giao hưởng hương vị thêm phần đầy đặn.

Tuyệt chiêu "hai lần nước và tám giờ đỏ lửa"

Để có được một niêu cá mòi "đúng điệu", người đầu bếp phải đánh đổi bằng thời gian và sự tỉ mỉ. Nghệ nhân Lê Văn Khánh tiết lộ bí quyết nằm ở quy trình kho hai lửa kéo dài suốt 8 tiếng đồng hồ đầy công phu.

"Kho cá này thường phải cho 2 lần nước. Lần đầu cho một lượng vừa phải, căn làm sao cho cá chín mềm khoảng 50% thì tiếp thêm một lần nước nữa. Lúc đó cho thêm chút nước cốt chanh vào để vừa khử được vị tanh, vừa tạo độ mềm cho xương" - Nghệ nhân Khánh chia sẻ.

Chính nhờ sự kiên nhẫn này, hơi nóng từ lửa nồng kết hợp với vị chua thanh của chanh đã làm "nục" hoàn toàn hệ thống xương dăm chằng chịt vốn là nỗi e ngại của người ăn cá. Sau 8 giờ, nước tương dần cạn đi, sánh lại và quyện chặt lấy từng con cá. Một niêu cá đạt chuẩn khi mở nắp ra phải tỏa hương thơm ngào ngạt của tương nghệ, con cá thấm đẫm lớp sốt sánh mịn, lấp lánh như được khoác lên mình lớp áo lụa màu vàng nghệ.

Chị Quảng Hoa (Ba Đình) hào hứng: "Bình thường cá kho ở nhà rất khó ăn được cả xương, nhưng cá mòi ở đây xương mềm tan, cá kho ăn kèm với cơm nóng thì đúng là không gì sánh bằng". Với anh Xuân Trí (Đống Đa), món ăn mang lại cảm giác thân thuộc đến lạ: "Bình thường tôi không thích ăn cá nhưng món cá mòi này vị bùi bùi, đậm đà, rất hợp miệng".

Món ăn ngon nhất khi dùng nóng cùng cơm trắng. Chỉ cần một miếng cá nhỏ chan thêm chút nước tương sánh đặc, vị ngọt béo lập tức lan nơi đầu lưỡi. Cá mềm nhưng không nát, thịt chắc và thơm. Tương nếp sau nhiều giờ chưng trở nên đậm vị hơn, vừa có độ bùi, vừa thoảng hương lên men rất riêng.

Điều đặc biệt là món ăn mang đến cảm giác gần gũi, thân thuộc chứ không quá cầu kỳ. Đó cũng là lý do nhiều thực khách khi thưởng thức thường nhớ đến hương vị "cơm nhà".

Một niêu cá mòi chưng tương nếp cung cấp khoảng 600-620 Kcal. Tuy nhiên, do món ăn sử dụng tương và gia vị mặn nên người bị cao huyết áp, bệnh thận hoặc đang cần kiểm soát lượng muối nên dùng ở mức độ vừa phải.

Ngày nay, không khó để tìm thấy các món ăn hiện đại hay những xu hướng ẩm thực mới lạ ở Hà Nội. Nhưng giữa vô vàn lựa chọn ấy, cá mòi chưng tương nếp vẫn giữ được vị trí riêng nhờ nét mộc mạc và chiều sâu văn hóa mà món ăn mang theo.

Từng miếng cá mềm thơm, thấm đẫm vị tương nếp như nhắc lại câu chuyện về những căn bếp xưa luôn đỏ lửa và về sự tinh tế trong cách người Hà Nội gìn giữ hương vị quê nhà.

Nếu có dịp ghé thăm Hà Nội vào những ngày xuân, hãy tìm đến món ăn này để cảm nhận một phần hồn cốt của kinh kỳ. Từng miếng cá mòi ngọt ngào, thấm đẫm hương vị tương nếp, chắc chắn sẽ khiến bạn phải xiêu lòng ngay từ lần thử đầu tiên.