Bún Ziu Gánh - quán bún riêu "quý tộc" độc nhất vô nhị trong ngõ nhỏ Hà Nội

30 năm gắn bó với gánh bún riêu phố cổ

Ghé quán, thực khách dễ có cảm giác như đang ngồi ăn ở nhà hoặc đến nhà người quen dùng bữa. Ít ai ngờ rằng, không gian khiến nhiều người trầm trồ khi bước vào lại vốn là phòng khách của gia đình. Những bức tranh treo tường, bàn gỗ, đèn cổ hay các vật dụng nhỏ như ống đũa, hũ ớt chưng bằng gốm sứ… đều được sắp đặt có chủ ý, tạo nên cảm giác vừa hoài niệm vừa ấm cúng.

Hỏi ra mới biết, chị Quỳnh - con gái cô Yến - là người lên ý tưởng trang trí cho quán. Chủ quán, anh Hoàng Minh Việt, cho biết ban đầu đây chỉ là không gian sinh hoạt chung, sau được cải tạo để kinh doanh khi cô Yến đã lớn tuổi. "Giờ mẹ tôi không thể ngồi vỉa hè bán mãi được nữa, nên tôi khuyên bà chuyển về đây", anh chia sẻ.

Trước đó, cô Yến đã có hơn 30 năm gắn bó với gánh bún riêu trên các tuyến phố như Hàng Bún, Hàng Khoai - địa chỉ quen thuộc của nhiều người sành ăn Hà Nội. Quán từng được gọi vui là "bún riêu căm thù" vì gần tấm bia "Khắc sâu căm thù" dưới gốc cây si trên phố Hàng Bún.

Theo anh Việt, bún riêu của quán không có công thức cầu kỳ mà chủ yếu dựa vào cảm nhận của người đứng bếp. Là người Hà Nội gốc, cô Yến vẫn giữ trong mình nhiều nét đặc trưng của phố cổ - kỹ tính nhưng hào sảng.

"Ăn phải đúng theo ý mình mới được, người Hà Nội như các chị già giống cô nhiều khi khó ăn lắm. Vì thế cô Yến nấu rất cầu kỳ, cái hành nhà cô ăn từ đầu đến cuối bát vẫn thấy độ giòn, cái cua đến cuối bát vẫn thấy mùi thơm. Mùa hè nhà cô còn có rau rút cơ, vào mùa rau rút nó ngon ngất ngây luôn", cô Yến chia sẻ.

Suốt nhiều năm, quang gánh bún riêu đã nuôi sống cả gia đình. Đến nay, dù quán đã khang trang hơn, cô vẫn giữ lại tên cũ - "Bún Ziu Gánh" - như một kỷ niệm đẹp.

Trọn cuộc đời bán hàng vì… đam mê

Cô Yến tâm sự: "Nhà cô trước ở ngã tư Hàng Chiếu nên cô thích ăn quà lắm. Mình ăn ngon thì mới làm ngon. Buổi sáng cô dậy sớm để chuẩn bị, xong xuôi cô phấn khởi nhất là có bát phở, bát cháo sườn, cốc trà đá. Làm vì đam mê mà, không đam mê là không làm được đâu, cô chỉ đam mê ăn uống thôi!"...

Một bát bún riêu đầy đủ tại quán có bún, nước dùng, hành tươi, hành khô, riêu cua, đậu rán, ốc, giò tai nấm hương, chả cá Hải Phòng, bò tươi và bò viên. Nước dùng thanh, có vị chua nhẹ từ giấm bỗng, màu đỏ cam tự nhiên từ dầu điều. Ngoài hai nguyên liệu chính là riêu cua và đậu rán, thực khách có thể gọi thêm topping tùy thích.

Điểm đáng chú ý nằm ở phần riêu cua. Khác với nhiều nơi thường pha thêm đậu để tạo độ xốp nhưng Bún Ziu Gánh vẫn giữ nguyên gạch cua, nhờ đó tô bún có vị đậm đà hơn. Khi ăn, thực khách có thể cảm nhận rõ độ giòn của ốc, độ dai của chả cá, mùi tiêu thơm đặc trưng của giò bò và vị béo ngậy của cua.

Trung bình một ngày quán bán được khoảng hơn 100 suất, nhiều hơn vào những ngày cuối tuần hay dịp lễ Tết. Dù vậy, chủ quán vẫn đặt trải nghiệm của khách lên hàng đầu, từng chủ động đóng cửa khi quá tải để tránh việc phục vụ khách không chu đáo. Hiện nay, cô Yến vẫn là người chuẩn bị nguyên liệu và nấu chính, con gái và con rể phụ các công việc còn lại. Cháu trai buổi trưa đi học về cũng tranh thủ phụ giúp gia đình.

Ngoài bún, quán phục vụ thêm bánh đa khi khách yêu cầu. "Đặc biệt, khi khách Tây vào quán thì tôi luôn gợi ý nên ăn thử bánh đa và ai ăn xong cũng khen đây là món ngon nhất từng ăn ở Việt Nam", anh Việt cho biết.