Bánh cuốn bà Xuân bị Michelin "bỏ quên" nhưng khách vẫn kiên nhẫn xếp hàng cả tiếng chờ đến lượt

Trong danh sách các quán ăn đường phố tại Hà Nội được Michelin vinh danh, những cái tên về phở hay bún chả thường chiếm "sóng" truyền thông mạnh mẽ nhất. Nếu xem không kỹ, chắc hẳn nhiều người đã vô tình bỏ qua một món quà bánh đơn sơ nhưng lại là "độc bản" trong danh sách đề xuất của các chuyên gia ẩm thực thế giới: Bánh cuốn bà Xuân. Không hào nhoáng, không quảng bá rầm rộ, quán nhỏ này vẫn lặng lẽ chứng minh sức hút của mình qua những dòng người kiên nhẫn nối đuôi nhau dưới chân con dốc cũ.

Khách phải đợi 40 phút mới được ăn, tự động nhường nhau chỗ ngồi

Mở bán ở tầng 1 của ngôi nhà cổ tọa lạc trên con dốc Hòe Nhai, chẳng biết từ bao giờ, bánh cuốn bà Xuân đã trở thành địa chỉ "nằm lòng". Không riêng gì người dân địa phương, các vị khách từ TP.HCM, Đà Nẵng đến du khách nước ngoài, mỗi lần có dịp đặt chân tới Hà Nội đều xếp nơi này vào danh sách "nhất định phải ghé".

Là món có thể ăn vào bất cứ bữa nào trong ngày, quán mở cửa theo nhịp sinh hoạt của thực khách. Song, thời điểm đông khách nhất có lẽ là vào ban trưa. Bất kể ngày trong tuần hay cuối tuần, nắng hay mưa, cứ tầm 11 giờ rưỡi là hàng xe đã đỗ kín trước cửa, không khí tấp nập bao trùm cả một góc phố.

Tuấn Anh và nhóm bạn thở phào khi là những khách đầu tiên được phục vụ lượt trưa: "Hôm qua chúng em đến lúc 12 giờ, khách đã ngồi kín bàn từ trong ra ngoài. Cô nhân viên hỏi có đợi được 1 tiếng nữa mới có bánh ăn không, nhưng lúc đó đói quá nên đành bỏ cuộc. Hôm nay quyết tâm đến thật sớm để không hụt lần nữa".

Sau nhóm của Tuấn Anh, lượng khách đổ về ngày một đông. 4 chiếc bàn trong nhà và 5 bàn nhựa bên ngoài chưa lúc nào trống chỗ. Một số khách phải ngồi đợi tạm ở khu ghế uống trà đá bên cạnh, kiên nhẫn chờ có người đứng dậy để "vào thế chỗ".

Điểm đặc biệt ở đây là sự im lặng đến bất ngờ. Dù quán ùn ứ khách, nhưng không hề có cảnh ồn ào, xô bồ. Các khách quen thậm chí còn khẽ nhắc nhau ăn nhanh một chút, không nói chuyện cà kê để nhường chỗ cho người đến sau.

Thu Hằng, một thực khách đang chờ đợi, chia sẻ: "Mình muốn đợi tất cả đồ ra bàn để chụp ảnh mà khó lắm. Đồ ra đến đâu phải ăn ngay đến đấy cho nóng, mà ngồi lâu quá lại thấy áy náy với người đang đứng chờ".

Đi ăn "khổ cực" vậy mà sao nhiều người vẫn tìm tới?

Nghe tới việc phải chờ 40 phút cho một đĩa bánh cuốn, hẳn nhiều người sẽ ái ngại, nhất là những gia đình có người già hay trẻ nhỏ. Thế nhưng, tại quán bà Xuân, khách hàng đủ mọi lứa tuổi vẫn cứ nườm nượp kéo đến.

Kể từ khi quán bánh cuốn bà Xuân có mặt trong danh sách Michelin Guide đề xuất, khách vốn dĩ đã đông lại càng đông hơn. Ngoài khách cũ, quán đón thêm nhiều khách nước ngoài, các thành viên trong gia đình phải chia ca, thay phiên nhau phục vụ.

Bà Thùy Tiên, một người Hà Nội gốc, thường đưa cháu tới đây và kiên trì đợi chiếc bàn ngay sát cửa để các cháu được xem thợ tráng bánh. Bà tâm sự: "Nếu để đánh giá công bằng, hương vị ở đây chưa hẳn là xuất sắc nhất Thủ đô, nước mắm có phần nhạt hơn khẩu vị của tôi. Nhưng ưu điểm là bánh luôn nóng hổi, chả có vị rất riêng. Quan trọng hơn, tôi muốn các cháu được nhìn tận mắt đôi bàn tay thoăn thoắt tráng bánh thủ công - một nét văn hóa đang dần mai một".

Với Minh Anh, một bạn trẻ dẫn người bạn quốc tế đi trải nghiệm, thì sự lựa chọn này đến từ uy tín của Michelin: "Mình không quá rành các hàng ăn ở phố cổ, nhưng khi bạn mình muốn ăn bánh cuốn, mình nghĩ ngay đến đây. Mình đã cảnh báo bạn là sẽ phải đợi rất lâu vào cuối tuần, nhưng anh ấy vẫn muốn đến để xem cách người Việt làm ra tấm bánh mỏng tang ấy như thế nào".

Sức hút của quán bánh cuốn bà Xuân không chỉ nằm ở danh hiệu quốc tế, mà còn ở cảm giác chân thực của đời sống. Ở đó, người ta thấy một quy trình làm nghề nghiêm túc. Một nhân viên quán bộc bạch: "Từ ngày được Michelin đề xuất, chúng tôi phải 'vắt chân lên cổ' mà phục vụ. Khách đến dồn dập trong 2-3 tiếng buổi trưa. Nhưng bánh cuốn không giống bún phở, không thể làm sẵn được. Dù khách vội đến đâu, chúng tôi vẫn phải đợi bánh chín đủ độ trên hơi nước mới được nhấc ra".

Dù lượng khách tăng gấp đôi, quán vẫn giữ nguyên đội ngũ phục vụ cũ với quy trình khép kín: 2 người tráng bánh, 1 người nấu nước mắm, 2 người bưng bê. Họ không tuyển thêm người vì muốn giữ đúng nhịp điệu và chất lượng gia truyền đã định hình suốt hàng thập kỷ.

Bí mật chiếc cối đá 40 năm và nồi hơi nghi ngút khói

Nằm khép mình trên dốc Hòe Nhai, quán đã truyền qua 3 đời. Trước khi bén duyên với bánh cuốn, gia đình bà Xuân vốn có nghề làm mỳ sợi và bánh phở. Bà Xuân (tên thật là Nguyễn Thị Bắc) cùng chồng là ông Bùi Hữu Xuân đã gây dựng nên thương hiệu này từ đôi bàn tay trắng. Trước khi qua đời, ông bà chỉ dặn dò con cháu đúng một điều: "Gắng giữ lấy nghề truyền thống của gia đình".

Hiện nay, bà Lan - con gái bà Xuân - là người trực tiếp duy trì bếp lửa. Bí mật của những tấm bánh tráng mỏng, dai và mịn màng nằm ở chiếc cối đá đã có tuổi đời gần một thế kỷ. Thay vì xay bột bằng máy, quán vẫn trung thành với cách xay thủ công từ loại gạo tẻ ngon nhất tuyển chọn từ Cao Bằng. Mỗi ngày, 15-20kg bột bánh được chuẩn bị tỉ mỉ để phục vụ thực khách.

Trong gian bếp nhỏ nghi ngút khói, đôi tay bà Lan thoăn thoắt múc bột, dàn đều trên lớp vải căng, úp vung, rồi lại dùng que tre nhỏ nhấc lá bánh phồng rộp ra. Nhân bánh là sự hòa quyện của thịt nạc vai xay, mộc nhĩ, nấm hương phi thơm với hành mỡ, nêm chút nước mắm đậm đà.

Một "đặc sản" khác không thể bỏ qua chính là bánh cuốn trứng. Trứng được hấp chín khoảng 70% theo yêu cầu, khi xắn nhẹ, lớp lòng đào vàng óng, ngậy béo chảy ra, hòa cùng vị dẻo của bột và vị mặn mòi của nước chấm pha giấm tỏi, quất tươi tạo nên một dư vị khó quên.

Bánh cuốn bà Xuân không chỉ là địa chỉ ẩm thực, mà trở thành nơi lưu giữ ký ức một thời của Hà Nội. Danh hiệu Michelin có thể mang lại sự nổi tiếng, nhưng chính sự tận tâm với từng chiếc bánh và thái độ niềm nở của những người giữ nghề mới là sợi dây níu chân thực khách ở lại.

Giữa cuộc sống hối hả, việc dành ra 40 phút để đợi một đĩa bánh nóng hổi, để ngắm nhìn làn khói trắng bay lên từ nồi hơi, có lẽ cũng là một trải nghiệm cực kì đáng giá.